Qui es pot resistir al formatge? Per als intolerants a la lactosa és un suplici enfrontar-se al que el seu propi cos no pot digerir bé, però... què passaria amb un formatge que té cucs a dins? Aquest és el cas del casu marzu, un formatge tradicional sard que ha captat l’atenció de molts gràcies al seu procés de producció inusual i les controvèrsies que el rodegen. Aquest formatge, originari de Sardenya, està elaborat amb llet crua d’ovella i es transforma en una crema suau gràcies a la intervenció de larves vives de la mosca del formatge (Piophila casei), un element que ha causat més d’una sorpresa i fins i tot horror entre els més sensibles. Malgrat que està prohibit per la Unió Europea des de 1962, el casu marzu continua sent una part fonamental de la cultura gastronòmica de la regió, encara que es consumeixi clandestinament.
Larves: habitants curiosos del formatge
Però anem a pams. El casu marzu es produeix mitjançant un procés de fermentació accelerada, on les larves de la mosca del formatge es mengen el greix del formatge, transformant-lo en una pasta extremadament suau i líquida. La presència de les larves no només és intencionada, sinó que és essencial per a l’estructura del producte final. El formatge adquireix una textura gairebé líquida, i els consumidors el poden menjar amb una cullera, amb les larves vives incloses o retirades, segons les preferències que cada u. Això sí, hi ha una única recomanació i és no consumir-ho si les larves han mort, ja que el formatge es considera en mal estat, segons destaca Euronews.
Aquesta peculiaritat ha fet que el casu marzu sigui un producte prohibit per la Unió Europea des de 1962, per motius obvis de seguretat alimentària. La legislació europea considera que la presència de larves vives en els aliments suposa un risc per a la salut pública, ja que pot comportar possibles infeccions o malalties. Aquells que intenten comercialitzar el casu marzu poden afrontar multes de fins a 50.000 euros si se'ls sorprèn venent el producte, destaca la publicació Unione Sarda.
Malgrat això, el casu marzu continua sent una icona de la cultura sarda, amb molts habitants que consideren que la prohibició representa una amenaça a les seves tradicions culinàries. La seva producció il·legal es continua realitzant en molts pobles de Sardenya, on el formatge es ven de manera clandestina als mercats locals, tal com destaca Euronews. Per tant, es pot trobar amb relativa facilitat.
L'objectiu és legalitzar el formatge
A Sardenya, hi ha un debat obert sobre la legalització del casu marzu. No és nou, fa temps que dura. Algunes veus locals, com les del grup de productors de formatges tradicionals, argumenten que aquest formatge representa una part essencial del patrimoni gastronòmic de l’illa i que la seva producció, regulada amb normatives de seguretat alimentària, podria garantir tant la protecció de la salut com la preservació de les tradicions. Aquests productors han proposat reformes per aconseguir que el casu marzu es pugui produir de manera legal i segura, respectant les lleis europees, però mantenint la tradició intacta, insisteix la web de la Unione Sarda.
Un conflicte entre tradició i seguretat
La situació del casu marzu posa en evidència una dicotomia entre la preservació de les tradicions locals i les normes de seguretat alimentària. La comunitat sarda continua defensant el seu dret a continuar amb la producció d’aquest formatge, però alhora s’ha d'afrontar la realitat de les restriccions imposades per la UE. De fet, alguns experts en seguretat alimentària han advertit que, tot i els riscos potencials, el formatge podria ser producte segur si s'apliquen tècniques de control rigoroses, segons recull Euronews.
Tot i la prohibició, el casu marzu continua sent un testimoni de com les tradicions gastronòmiques poden sobreviure, fins i tot a costa de desafiar les lleis modernes. La pregunta és: fins quan aquesta resistència serà possible davant de la pressió internacional per garantir la seguretat dels aliments? El debat està més obert que mai.