¿Quién se puede resistir al queso? Para los intolerantes a la lactosa es un suplicio enfrentarse a lo que su propio cuerpo no puede digerir bien, sin embargo... ¿qué pasaría con un queso que tiene gusanos dentro? Este es el caso del casu marzu, un queso tradicional sardo que ha captado la atención de muchos gracias a su proceso de producción inusual y las controversias que lo rodean. Este queso, originario de Cerdeña, está elaborado con leche cruda de oveja y se transforma en una crema suave gracias a la intervención de larvas vivas de la mosca del queso (Piophila casei), un elemento que ha causado más de una sorpresa e incluso horror entre los más sensibles. Aunque está prohibido por la Unión Europea desde 1962, el casu marzu sigue siendo una parte fundamental de la cultura gastronómica de la región, aunque se consuma clandestinamente.
Larvas: habitantes curiosos del queso
Pero vamos por partes. El casu marzu se produce mediante un proceso de fermentación acelerada, donde las larvas de la mosca del queso se comen la grasa del queso, transformándolo en una pasta extremadamente suave y líquida. La presencia de las larvas no solo es intencionada, sino que es esencial para la estructura del producto final. El queso adquiere una textura casi líquida, y los consumidores lo pueden comer con una cuchara, con las larvas vivas incluidas o retiradas, según las preferencias que cada uno. Eso sí, hay una única recomendación y es no consumirlo si las larvas han muerto, ya que el queso se considera en mal estado, según destaca Euronews.
Esta peculiaridad ha hecho que el casu marzu sea un producto prohibido por la Unión Europea desde 1962, por motivos obvios de seguridad alimentaria. La legislación europea considera que la presencia de larvas vivas en los alimentos supone un riesgo para la salud pública, ya que puede comportar posibles infecciones o enfermedades. Aquellos que intentan comercializar el casu marzu pueden afrontar multas de hasta 50.000 euros si se les sorprende vendiendo el producto, destaca la publicación Unione Sarda.
A pesar de eso, el casu marzu sigue siendo un icono de la cultura sarda, con muchos habitantes que consideran que la prohibición representa una amenaza a sus tradiciones culinarias. Su producción ilegal se sigue realizando en muchos pueblos de Cerdeña, donde el queso se vende de manera clandestina a los mercados locales, tal como destaca Euronews. Por lo tanto, se puede encontrar con relativa facilidad.
El objetivo es legalizar el queso
En Cerdeña, hay un debate abierto sobre la legalización del casu marzu. No es nuevo, hace tiempo que dura. Algunas voces locales, como las del grupo de productores de quesos tradicionales, argumentan que este queso representa una parte esencial del patrimonio gastronómico de la isla y que su producción, regulada con normativas de seguridad alimentaria, podría garantizar tanto la protección de la salud como la preservación de las tradiciones. Estos productores han propuesto reformas para conseguir que el casu marzu se pueda producir de manera legal y segura, respetando las leyes europeas, pero manteniendo la tradición intacta, insiste la web de la Unione Sarda.
Un conflicto entre tradición y seguridad
La situación del casu marzu pone en evidencia una dicotomía entre la preservación de las tradiciones locales y las normas de seguridad alimentaria. La comunidad sarda sigue defendiendo su derecho a continuar con la producción de este queso, pero al mismo tiempo se tiene que afrontar la realidad de las restricciones impuestas por la UE. De hecho, algunos expertos en seguridad alimentaria han advertido que, a pesar de los riesgos potenciales, el queso podría ser producto seguro si se aplican técnicas de control rigurosas, según recopilación Euronews.
A pesar de la prohibición, el casu marzu sigue siendo un testimonio de cómo las tradiciones gastronómicas pueden sobrevivir, incluso a costa de desafiar las leyes modernas. La pregunta es: ¿hasta cuándo esta resistencia será posible delante de la presión internacional para garantizar la seguridad de los alimentos? El debate está más abierto que nunca.