El millor carrot cake de Barcelona el fan a la pastisseria Hofmann. Te n'expliquem la recepta i tots els trucs en un vídeo que pots veure a continuació. Aquest divendres se celebra el Dia Mundial de la Pastanaga i del Carrot Cake. La pastisseria Hofmann ha aconseguit molts premis per la professionalitat dels seus xefs, que treballen de manera totalment artesanal. Acaba de guanyar el premi a la millor pastisseria de Barcelona i comarques d'aquest any 2023, però també ha guanyat el premi a la millor pastisseria de Catalunya, al millor croissant artesà de mantega i a la millor pasta de te, entre molts altres. Si vols aprendre a fer el millor pastís de pastanaga a casa teva, agafa paper i bolígraf i mira aquest vídeo amb tots els secrets:
La recepta del pastís de pastanaga
El carrot cake cada cop té més adeptes gràcies a les fórmules magistrals com la de la pastisseria Hofmann de Barcelona. Agrada a tothom i no és difícil de fer. Miquel Guarro, director de la Hofmann, revela la millor recepta a La Gourmeteria d'ElNacional.cat. "El primer que hem de fer és batre els ous sencers en una batedora per anar més ràpid. Hem de blanquejar els ous abans de tirar-hi el sucre, perquè es muntaran d’una manera molt més esponjosa. Un cop han agafat aire, hi afegim el sucre de canya (menys refinat de l’habitual), que aportarà un gust molt bo al pa de pessic. Ho deixarem muntar fins que tingui una textura molt esponjosa", explica el reconegut mestre pastisser.
El truc de la pastisseria Hofmann
"Mentre muntem els ous, pelarem les pastanagues (no ho feu abans, per evitar que s’oxidin). Ratllarem la pastanaga a tires una mica gruixudes perquè es noti més textura quan ens mengem el carrot cake, un truc perquè el pastís agafi més gust de pastanaga i el pa de pessic quedi més tendre. Agafem una mica d’oli de llavor de raïm o de gira-sol i hi afegim una part de la pastanaga ratllada. Ho triturem tot molt bé perquè l’oli quedi impregnat a la pastanaga. Així aconseguirem una textura més lleugera i un color més maco del pa de pessic", explica Miquel Guarro a La Gourmeteria.
INGREDIENTS
- 110 g d'ous sencers
- 125 g de sucre morè
- 110 g d'oli de llavors de raïm o de gira-sol
- 70 g de pastanaga ratllada
- 175 g de farina fluixa
- 1,3 g de sal fina
- 3,5 g de bicarbonat
- 3,5 g d'impulsor
- 0,8 g de canyella en pols
- 0,5 g de pebre negre en pols
- 0,3 g de nou moscada en pols
- 0,2 g de cardamom verd en pols
- 0,2 g de gingebre en pols
El secret de les espècies
"A continuació hi afegirem les espècies perquè vagin marinant i desprenguin tot el gust. La gràcia del carrot cake, a part de tenir gust de pastanaga, és que tingui una molt bona combinació d’espècies. A mi les que més m’agraden per aquest pastís són la nou moscada, la canyella, el pebre negre, una mica de cardamom i gingebre en pols. Si no les teniu, podeu utilitzar les que trobeu a casa o les que més us agradin", diu el director de la pastisseria Hofmann.
A poc a poc i bona lletra
"El següent pas és tamisar la farina, el llevat en pols i el bicarbonat. Afegirem la barreja d’oli, espècies i pastanaga al batut dels ous i el sucre. S’ha de fer de manera molt suau per mantenir la màxima quantitat d’aire dins la massa i aconseguir un pastís més esponjós. Un cop barrejat, hi afegirem la farina sense parar de remenar suaument per mantenir la màxima quantitat d’aire possible. Finalment, hi afegirem la resta de la pastanaga ratllada i ho barregem fins que quedi tot ben integrat. Normalment, aquests pastissos porten poca pastanaga, però nosaltres n’hi posem molta", confessa el xef pastisser.
Sal, la gran oblidada de la pastisseria
"Afegirem, també, el gran ingredient oblidat de la pastisseria, que és la sal. Si potencieu els pastissos amb una mica de sal, tindran un gust molt més llaminer, i la diferència serà molt notable. A continuació repartim la massa del pa de pessic en motlles. Ho posem al forn a 160°C durant mitja hora aproximadament. A casa hi hem de posar el foc de dalt i de baix. Si no tenim una mica d'aire, tardarà més a coure’s". Mentre es cou, aprofitarem per semimuntar la nata, el primer pas per fer la mousse. Hem d’aconseguir que ens quedi una nata molt lleugera, perquè així serà molt més fàcil incorporar-hi la resta dels ingredients. D’aquesta manera aconseguirem una textura de mousse molt airejada i més agradable a la boca. Ha de quedar molt lleugera i relaxada, és la clau per aconseguir una bona mousse", assegura Miquel Guarro.
La recepta de la mousse
"El següent pas és elaborar la part del formatge barrejat amb gelatina per donar cos al pastís. Agafem nata per fer la base de la recepta i hi afegim sucre invertit (un sucre molt especial). Si no en teniu podeu fer servir mel, que és el sucre invertit natural. El dissolem dins la nata intentant que no arribi a bullir per no evaporar gaire humitat i aconseguir una mousse molt cremosa. Quan tenim el sucre dissolt, hi afegim les fulles de gelatina (hidratades prèviament amb aigua molt freda perquè no se’ns desfacin). Finalment, hi afegim el formatge crema americà, més dur del normal. L’hem de fondre fins que s’integri bé a la base de gelatina per aconseguir el punt salat que té aquest formatge", explica el mestre Miquel Guarro.
INGREDIENTS PER A LA MOUSSE DE CREMA DE FORMATGE
- 150 g de formatge crema
- 70 g de nata 35% M.G.
- 30 g de sucre invertit
- 4,5 g de fulles de gelatina
- 645 g de nata semimuntada
El secret del xarop, la taronja i la compota
"Farem un xarop simple, amb la mateixa quantitat d'aigua i de sucre. Quan el xarop bulli, hi afegirem làmines de pastanagues baby per garantir un millor gust al pastís. Tot seguit tallarem una taronja traient-li tota la pellofa. La tallarem a trossets. Decorarem el pastís amb una primera capa de gelatina perquè no es ressequi, hi afegirem els trossets de taronja pelada i, finalment, les làmines de pastanaga baby. Hi afegirem una mica d'anet fresc per aconseguir el toc final, verd i anisat, del pastís de pastanaga. El nostre carrot cake és especial, perquè, a banda del pa de pessic, l’acompanyem de coses diferents. El truc consisteix a posar-hi, també, una compota de taronja amb pastanaga que, a sota, porta un praliné de nou pecana. A casa podeu fer simplement el pa de pessic amb la mousse i també us quedarà molt bé. Aquí, però, volem anar més enllà. Per acabar, barrejarem la mousse i ho posarem tot dins el motlle. Quan tinguem la mousse llesta, agafarem una mànega pastissera, posarem una bona capa de mousse a l’interior del motlle, on també col·locarem el pa de pessic amb la compota de taronja", explica el xef.
Pastisseria Hofmann
Un cop llest el pastís de pastanaga, sortim de l'obrador i anem directament a la pastisseria Hofmann, al carrer dels Flassaders, 44, de Barcelona, on ens espera Malena Sánchez, encarregada de la pastisseria. El posen a la venda al moment perquè els clients se'l puguin menjar acabat de fer. L'equip de La Gourmeteria queda sorprès en veure l'excel·lent assortit de pastissos i croissants que tenen als seus aparadors. Entre els pastissos que tenen, destaquen els individuals de coco, festuc, poma blanca, ravioli, maduixetes amb nata, el volcà, la corona... Qui tasta aquestes delícies, repeteix i es converteix, ben segur, en client habitual. La pastisseria Hofmann va néixer l'any 2008 per la passió que Mey Hofmann sent per la rebosteria: tenen escola, restaurants i pastisseria, tot d'una qualitat insuperable.