El gust és la sensació global resultant de la sensació retronasal i de les sensacions de contacte o tàctils, tèrmiques, pseudotèrmiques i químiques. Depèn de les papil·les gustatives que reben el líquid sentirem els quatre sabors elementals: dolç, salat, àcid, amarg (i sí, l'umami). Per això, a l'atac, un vi sempre ens resultarà més dolç; en canvi, les papil·les que perceben el gust àcid estan als costats, després de les salades. Al final de boca sempre tindrà protagonisme el gust amarg, que és el que crea el postgust. Et diré quatre adjectius gustatius amb què descriure a la perfecció (i a la manera del segle XXI) les teves sensacions en boca.

 

 

La textura és la sensació de contacte que produeix la fluïdesa o untuositat del vi. El cos és la sensació de consistència al paladar. Normalment, fa referència a la seva carnositat i a la seva graduació alcohòlica

La vinositat és la sensació càlida o el coïssor bucal agradablement càustic que proporciona la presència d'alcohol, la qual es contraresta amb la frescor de l'acidesa quan el vi es mostra equilibrat.

L'astringència és la sensació de sequedat, rugositat i aspror. D'un vi amb astringència marcada direm que és tànnic, musculós, fins i tot raspós; mentre que l'equilibri tànnic defensa un vi com a sòlid, ben estructurat, sostingut, etc. En canvi, si el vi presenta un excés de taní, desagradable al paladar es diu que és dur, sever, tosc, rústic, fins i tot rude. El taní és un signe de longevitat als vins negres. Se suavitza i desapareix amb el temps, tornant-se menys agressiu, fins i tot més dolç i aromàtic, i provoca una sensació més vellutada.

Sempre parlem del sabor en boca per com el vi s'assaboreix a la llengua, però les seves aromes també es perceben a la cavitat faríngia

L'acidesa és la sensació directament relacionada amb la frescor. L'acidesa forma part de l'estructura del vi i és un component important del seu equilibri i la seva longevitat. Si l'acidesa és positiva utilitzem adjectius com: frescor, vivacitat; si és excessiva: angulós, verd, mossegador, punxant; si és escassa: fluix, prim, flac, etc.

I sí: els sommeliers sempre parlem del sabor en boca per com el vi s'assaboreix a la llengua, però les seves aromes també es perceben a la cavitat faríngia.