El gusto es la sensación global resultante de la sensación retronasal y de las sensaciones de contacto o táctiles, térmicas, pseudotérmicas y químicas. Depende de las papilas gustativas que reciben el líquido sentiremos los cuatro sabores elementales: dulce, salado, ácido, amargo (y sí, el umami). Por eso, al ataque, un vino siempre nos resultará más dulce; en cambio, las papilas que perciben el gusto ácido están a los lados, después de las saladas. Al final de boca siempre tendrá protagonismo el gusto amargo, que es el que crea el postgusto. Voy a decirte cuatro adjetivos gustativos con los que describir a la perfección (y a la manera del siglo XXI) tus sensaciones en boca.

 

 

La textura es la sensación de contacto que produce la fluidez o untuosidad del vino. El cuerpo es la sensación de consistencia en el paladar. Normalmente, hace referencia a su carnosidad y a su graduación alcohólica

La vinosidad es la sensación cálida o el quemazón bucal agradablemente cáustico que proporciona la presencia de alcohol, la cual se contrarresta con el frescor de la acidez cuando el vino se muestra equilibrado. 

La astringencia es la sensación de sequedad, rugosidad y aspereza. De un vino con astringencia marcada diremos que es tánico, musculoso, incluso rasposo; mientras que el equilibrio tánico defiende un vino como sólido, bien estructurado, sostenido, etc. En cambio, si el vino presenta un exceso de tanino, desagradable al paladar se dice que es duro, severo, tosco, rústico, incluso rudo. El tanino es un signo de longevidad en los vinos tintos. Se suaviza y desaparece con el tiempo, volviéndose menos agresivo, incluso más dulce y aromático, y provoca una sensación más aterciopelada.

Siempre hablamos del sabor en boca por cómo el vino se saborea en la lengua, pero sus aromas también se perciben en la cavidad faríngea

La acidez es la sensación directamente relacionada con el frescor. La acidez forma parte de la estructura del vino y es un componente importante de su equilibrio y su longevidad. Si la acidez es positiva utilizamos adjetivos como: frescor, vivacidad; si es excesiva: anguloso, verde, mordiente, punzante; si es escasa: blando, flojo, delgado, flaco, etc.

Y sí: los sumilleres siempre hablamos del sabor en boca por cómo el vino se saborea en la lengua, pero sus aromas también se perciben en la cavidad faríngea.