Hi ha una pregunta molt habitual que rebem els sommeliers quan estem davant d’algun tast o alguna activitat: “Amb què maridaries...?”. I, la persona en qüestió, et demana com acompanyar un plat concret. La meva opinió és que, a banda d’alguns restaurants d’estrelles Michelin on s’hi fa un autèntic estudi de com crear harmonies meravelloses entre menjar i vi, el tema dels maridatges és absolutament personal i subjectiu. Un sommelier pot fer una recomanació que a parer seu és fantàstica i pot no convèncer el client en absolut. Quan els sentits entren en joc, res no és la veritat absoluta, ja que cada individu té el seu paladar, la seva memòria, els seus gustos propis, etc. Seria un símil a la combinació de boles de gelat: festuc i avellana semblen ideals, però hi ha persones que volen menta amb xocolata i llimona. I està bé. Al final, maridar consisteix a incrementar el plaer del consumidor final, jugant amb els ingredients sòlids i líquids que hi intervenen. Tot un repte, sens dubte.
Nosaltres ens hem proposat entrar en aquest joc i fer-vos una proposta mensual de com acompanyar un producte de temporada. En aquesta ocasió, parlem del salmó reial, que es pesca de maig a juliol. El salmó reial és l’espècie de salmó més gran que existeix en el Pacífic: poden arribar fins als 45 kg! Aquesta espècie es diferencia del salmó de l’Atlàntic pel seu sabor més intens i mantegós i per la seva textura, que es fon a la boca a causa de l’alta quantitat de greix. Així doncs, amb aquestes característiques, ens ha sigut relativament senzill decidir que aquest producte, suculent i greixós, necessita bombolles, que ens respecten el sabor i, a la vegada, equilibren la seva textura i ens netegen el paladar gràcies al CO₂.
Ja que en el maridatge poden intervenir tots els sentits, hem apostat també per la vista i buscar una harmonia cromàtica perfecte. A més, la qualitat de l’ingredient es mereix uns escumosos a la mateixa alçada, per tant, prepareu-vos per conèixer dos fabulosos corpinnat rosats.
Gramona Rosé Roent Brut (Gramona)
La primera opció ve directa del cor de Sant Sadurní d’Anoia, d’un celler centenari. Gramona s’ha guanyat a pols el seu prestigi i he de dir que, visitar el celler i la seva granja de mans d’en Martí Gramona, ha sigut de les experiències més enriquidores que he viscut en l'àmbit d'enoturisme. Experts i defensors de la biodinàmica, amb en Jaume Gramona en aquests moments al capdavant, expandint el seu saber fer amb el col·lectiu Viticultors Aliances per la Terra, amb el qual han aconseguit unir 400 hectàrees de vinya biodinàmica, l’extensió més gran certificada per Demeter de tot Europa.
El Gramona Rosé Roent Brut està elaborat amb 85% pinot noir i 15% garnatxa negra. Les seves varietats i els seus divuit mesos de criança, ens donen una barreja d’aromes: des de maduixes del bosc i pètals de rosa a notes cítriques. També hi trobem herbes mediterrànies, com la farigola i l’espígol i un punt molt lleuger de brioixeria. Sens dubte, un escumós intens i amb estructura que acompanya perfecte aquest peix blau.
Pàl·lid Rosé (Torelló)
Només ens hem de desplaçar 6 km per trobar la segona recomanació d’avui, un altre celler imprescindible, viticultors des de l’any 1395: Torelló. La Finca de Can Martí està formada per 135 hectàrees que trobem a Gelida, 80 de les quals són vinyes, que actualment són gestionades per la 22a i 23a generació. Torelló elabora tant vins tranquils sota la DO Penedès com escumosos també dins la marca Corpinnat. La tradició els caracteritza, a causa d'aquest llegat històric de centenars d’anys. El vi escollit és el Pàl·lid Rosé, elaborat amb un cupatge curiós: 70% macabeu i 30% pinot noir. Un vi ple de fruits vermells, floral, balsàmic, amb notes làctiques fresques, que encaixa perfectament amb qualsevol tipus de cocció del salmó: ja sigui a la planxa, al forn, fumat o confitat.
Per acabar, un truc de màgia gastronòmica: proveu d’afegir un xic d’anet fresc al salmó o feu servir una mantega fumada. Veureu que el maridatge agafa una altra dimensió. Esperem que les recomanacions d’avui us hagin agradat moltíssim, que en feu la prova i ens ho compartiu!