Hay una pregunta muy habitual que recibimos los sumilleres cuando estamos ante alguna cata o alguna actividad: “¿Con qué maridarías…?”. Y, la persona en cuestión, te pide cómo acompañar un plato concreto. Mi opinión es que, aparte de algunos restaurantes de estrellas Michelin donde se hace un auténtico estudio de cómo crear armonías maravillosas entre comida y vino, el tema de los maridajes es absolutamente personal y subjetivo. Un sumiller puede hacer una recomendación que según su opinión es fantástica y puede no convencer al cliente en absoluto. Cuando los sentidos entran en juego, nada es la verdad absoluta, ya que cada individuo tiene su paladar, su memoria, sus gustos propios, etc. Sería un símil a la combinación de bolas de helado: pistacho y avellana parecen ideales, pero hay personas que quieren menta con chocolate y limón. Y está bien. Al final, maridar consiste en incrementar el placer del consumidor final, jugando con los ingredientes sólidos y líquidos que intervienen. Todo un reto, sin duda.
Nosotros nos hemos propuesto entrar en este juego y haceros una propuesta mensual de cómo acompañar un producto de temporada. En esta ocasión, hablamos del salmón real, que se pesca de mayo a julio. El salmón real es la especie de salmón más grande que existe en el Pacífico: ¡pueden llegar hasta los 45 kg! Esta especie se diferencia del salmón del Atlántico por su sabor más intenso y mantecoso y por su textura, que se funde en la boca a causa de la alta cantidad de grasa. Así pues, con estas características, nos ha sido relativamente sencillo decidir que este producto, suculento y grasiento, necesita burbujas, que nos respetan el sabor y, a la vez, equilibran su textura y nos limpian el paladar gracias al CO₂.
Ya que en el maridaje pueden intervenir todos los sentidos, hemos apostado también por la vista y buscar una armonía cromática perfecta. Además, la calidad del ingrediente se merece unos espumosos a la misma altura, por lo tanto, preparaos para conocer dos fabulosos corpinnat rosados.
Gramona Rosé Roent Brut (Gramona)
La primera opción viene directa del corazón de Sant Sadurní d'Anoia, de una bodega centenaria. Gramona se ha ganado a pulso su prestigio y tengo que decir que, visitar la bodega y su granja de manos de Martí Gramona, ha sido de las experiencias más enriquecedoras que he vivido en el ámbito de enoturismo. Expertos y defensores de la biodinámica, con Roc Gramona en estos momentos al frente, expandiendo su saber hacer con el colectivo Viticultors Aliances per la Terra, con el que han conseguido unir 400 hectáreas de viña biodinámica, la extensión más grande certificada por Demeter de toda Europa.
El Gramona Rosé Roent Brut está elaborado con 85% pinot noir y 15% garnacha tinta. Sus variedades y sus dieciocho meses de crianza, nos dan una mezcla de aromas: desde fresas del bosque y pétalos de rosa a notas cítricas. También encontramos hierbas mediterráneas, como el tomillo y la lavanda y un punto muy ligero de bollería. Sin duda, un espumoso intenso y con estructura que acompaña perfecto a este pescado azul.
Pàl·lid Rosé (Torelló)
Solo nos tenemos que desplazar 6 km para encontrar la segunda recomendación de hoy, otra bodega imprescindible, viticultores desde el año 1395: Torelló. La Finca de Can Martí está formada por 135 hectáreas que encontramos en Gelida, 80 de las cuales son viñas, que actualmente están gestionadas por la 22.ª y 23.ª generación. Torelló elabora tanto vinos tranquilos bajo la DO Penedès como espumosos también dentro de la marca Corpinnat. La tradición los caracteriza, a causa de este legado histórico, de centenares de años. El vino escogido es el Pàl·lid Rosé, elaborado con una mezcla curiosa: 70% macabeo y 30% pinot noir. Un vino lleno de frutos rojos, florales, balsámicos, con notas lácticas frescas, que encaja perfectamente con cualquier tipo de cocción del salmón: ya sea a la plancha, al horno, ahumado o confitado.
Para acabar, un truco de magia gastronómica: intentad añadir un poco de eneldo fresco al salmón o utilizad una mantequilla ahumada. Veréis que el maridaje coge otra dimensión. ¡Esperamos que las recomendaciones de hoy os hayan gustado muchísimo y nos lo compartáis!