Francesc Beltri i Nicolás de la Vega ens presenten l’Slow and low, un restaurant d’alta cuina internacional situat al cor del barri de Sant Antoni, molt a prop de Can Vilaró on la setmana passada vaig esmorzar uns cervellets arrebossats que em van retornar a la infància. L’S&L és el lloc secret on molts xefs coneguts van a afartar-se, una bona carta de presentació, pels que no ho sabeu existeix una guia imprescindible: Where Chefs Eat on surten més de 7.000 recomanacions dels millors xefs del món.
Francesc Beltri és nascut a Barcelona però ha passat llargues temporades a Londres i Indonèsia. Ha treballat amb xefs com l’Albert Adrià o el Paco Pérez entre d’altres i ha ballat a la cuina d’Els Tinars, el restaurant de Llagostera amb una estrella Michelin 2022. A la cuina, compta amb l’ajuda del xef Nicolás de la Vega d’origen mexicà però format a l’Escola Hofmann de Barcelona; la seva trajectòria professional, que suma 17 anys de rodatge, l’ha portat a cuinar menjar mediterrani a Mèxic i a posar en pràctica el seu art a la Taverna Hofmann.
Les estades a Indonèsia els ha permès conèixer gran quantitat de sabors
Slow and low neix al juliol del 2018, però és ara, després de la pandèmia quan ha agafat una velocitat imparable oferint una experiència irreverent i única, ambiciosa i exclusiva, apta per a les papil·les gustatives més exigents, i és ara també quan han obtingut el reconeixement de la Guia Michelín. La parella de xefs aposta pel producte de qualitat ben cuidat, mesurat, estimat i ben presentat. Aquest temple de la gastronomia està en constant moviment a la recerca de nous productes per crear els seus plats. Les estades a Indonèsia els ha permès conèixer gran quantitat de sabors, i tècniques que es veuen reflectits a la seva proposta. El local és molt acollidor, amb la cuina a la vista, han reduït el nombre de comensals per, així, oferir-los una atenció exclusiva i personalitzada, fent-los partícips del procés d’elaboració de les propostes.
Obrim un Albariño, ben fresquet, mentre comencem amb els aperitius disposats sobre una «W» de marbre, el logo del restaurant. El primer plat és una Royal de còdium amb escopinyes que t’inunda la boca amb un fort gust de mar. El còdium és una alga amb un intens sabor marí que recorda el del percebe, impressionant bon començament.
A l'S&L no fan cuina de fusió
Li preguntem al Francesc si la seva cuina és d’inspiració asiàtica amb arrels catalanes, i tot i confirmar-ho afirma que també és d’inspiració mexicana, però sobretot posa l’accent en una manera pròpia de barrejar receptes i un mètode creatiu propi amb el qual fan barreges seves, especials i coherents. Considera que la seva cuina no és una cuina de fusió, insisteix que no fan això, sinó plats que porten ingredients de moltes parts del món i com a resultat sorgeixen receptes molt pròpies.
Seguim amb la Musclada d’ull vermell, clamato i suc de tomàquet amb vieira. És en aquest moment quan toca parlar de virtuosisme. Un plat elegant i saborós amb contrastos clars de temperatura i pinzellades de cuina mexicana. L'S&L t’ofereix dos menús per triar, un de catorze plats i un altre de cinc, el resultat és una proposta gastronòmica única en la qual el 95 % dels plats tenen el seu origen en les profunditats del mar i estan elaborats amb productes de temporada. Un menú llarg s’aguanta millor amb productes del mar, ens comenta el Francesc, és més divertit i casa més amb nosaltres, són productes més dolços, iodats, textures més curioses que ens permeten fer un menú llarg amb més coherència.
El Xesco Bueno en el seu llibre La Cuina oblidada diu: “A la cassola, al forn, a la brasa o fregits. Amb llegums, cereals o patates. Grans i petits. Garoines i llongos, sorells i verats, lluç i rap, lluernes i rogers, seitons i sonsos, mòlleres i pagells…l’infinit. Som gent de peix”. Però d’altra banda, a la revista Arrels es recull que “segons un informe demolidor del Fòrum Econòmic Mundial i la Fundació Ellen MacArtur, el 2050 al mar podria haver-hi més plàstics que peixos. La feina de pescar-ne per dur-lo als nostres plats és cada dia més difícil.” Preparem-nos doncs que venen corbes, algunes mesures s’haurien de pensar i d’adoptar per solucionar-ho...
L’S&L té llibres repartits pel local
M’agraden les cuines que reserven espais als llibres, l’S&L té llibres repartits pel local i no estan disposats com a teló de fons, són llibres guixats i tacats, utilitzats i gaudits, veig llibres d’Eneko Atxa, de l’Azurmendi, d’Andoni Luís Aduriz del Mugaritz, el Take one Fisch del chef australià Josh Niland que va donar el primer pas per ensenyar al món la diversitat de usos que un peix pot tenir o també l’A Work in progress de René Redzepi del restaurant Noma de Copenhaguen.
És l’hora del Taleia Brissat del Castell d’Encús, un vi d’alçada que Raül Bobet elabora al Pallars Jussà de forma manual amb raïm procedent únicament de la pròpia finca i amb fermentació amb llevats salvatges dins de cups de pedra del segle XII, esculpits a la roca i traslladats, per acabar el procès, dotze mesos en barriques de roure francès. Es tracta d’un vi natural, sense cap addició de sulfits ni antioxidants. També assaborim una Amanida de tomàquet amb gelat de formatge “herreño”, molt refrescant, com sempre, amb producte de qualitat, ben cuidat, mesurat, estimat i ben presentat.
Seguim amb el “Taco” asiàtic d’alga nori cruixent, sashimi de bonítol, sunomono de wakame, tobiko y maionesa de salsa Macha (xiles fumats) . El taco ha arribat per quedar-se, és una frivolitat pensar que tots els tacos són els “cochinita pibil” i els “tacos de pastor”, i com a mostra aquest, on el bonítol en cru es barreja amb el sunomo de wakame, que no és una altra cosa que una amanida d’algues amb un toc diferencial gràcies a la seva salsa asiàtica. Amb aquesta combinació aconsegueixen posicionar el seu taco en el top de la seva carta.
Ens porten el curri verd, pèsol de llàgrima, pilpil i yuzu, és un plat viu on cuiden tots els detalls i que van adaptant segons els productes de temporada. En aquest cas, porta múrgoles.
És l’hora dels Rogers en tempura, maionesa de citronella, “sambal” de tamarinde, limona encurtida i salsa suquet. Ens trobem davant d’una obra d’art. Els rogers és un dels plats preferits de l’inspector Salvo Montalbano, l’alter ego d’Andrea Camilleri: “A la trattoria va trobar-hi consol: el peix havia tornat al menú d’Enzo, per rescabalar-se de l’abstinència forçosa del dia anterior, es va afartar com un pobre. Va demanar un fregit de rogers i calamars que hauria tret la gana a mitja comissaria”.
També tastem el Roastbeef amb risotto de blat tendre amb tres salses, “demi glacé” de vedella, gel de whisky fumat i cafè, i salda d’ostres amb alls fregits, bitxos tailandesos cremats i llimona, aquí es fa notar l’empremta dels xefs basada en l’experiència, la intuïció i la sensibilitat. Acabem amb les postres: Gelat de “sobao”, caramel, rom, cafè i cacau. I per pair, un Grappa del Véneto.
No m’estranya gens ni mica que una part del seus parroquians habituals siguin xefs
Penso que estem davant d’un dels millors restaurants de Barcelona encara per descobrir, amb una cuina que no cau en la rutina de cuinar els ingredients per separat presentant-los junts amb foc d’artifici i sense fil argumental; aquí els productes ballen junts des de la primera cançó fins al final de la festa sense renunciar a les experiències i influències de diferents països ni tampoc a la diversió de la cuina; en Francesc juga i s’ho passa bé, aconseguint un resultat espectacular i el millor de la cosa és que ens ho fa passar bé a nosaltres. No m’estranya gens ni mica que una part del seus parroquians habituals siguin xefs, un restaurant diferent, sense plats típics i tòpics a la carta, ni steak, ni ceviche, ni tataki, ni carn cuinada a baixa temperatura, ni ajo blanco, ni pop a la brasa..., aprofiteu, doncs, una experiència única e inoblidable abans no el conegui tothom.