Darrere del nom Sra. Dolores, el restaurant que està revolucionant el barri de Sant Antoni, hi ha un complex univers d'interrelacions: si bé l'essència del nom es deu a La Pasionaria, Dolores Ibárruri, emblema polític de la lluita obrera i del feminisme dels anys 30, hi ha 9 Dolores més que en Mathieu Pérez, xef i propietari, admira, com ara la cantant Dolores Vargas o el personatge de ficció de la sèrie Westworld, Dolores Abernathy. Un món femení que només és la capa visible del que en Pérez ofereix: tan bon punt hom s'asseu a la seva barra, entén que el que en Pérez mostra a Sra. Dolores és pura contra corrent, personalitat, risc i audàcia.
Sota el paraigües d'una barra, una decoració senzilla i la predominança de l'alumini, Pérez vol retre homenatge als bars populars barcelonins dels anys 50, epicentre social i cultural en què un got de vi jove era testimoni del fet de glatir d'una ciutat que ressorgia, a poc a poc, de la postguerra. La fregidora xurrera que llueix al bell mig de la barra és un manifest total a aquesta popularitat dels migrants, fent de l'escumadora dels fregits una bandera per mantenir fermes les arrels al seu lloc d'origen. Ara, el fregit és tan nostre com un fricandó i tenim en Pérez per a enarborar-lo amb personalitat i gran dignitat.
A una carta curta de 5 platets fixos se li afegeixen uns altres 5 platets de suggeriments, que van canviant segons el criteri d'en Pérez i les ganes que tingui de jugar. Sí, jugar, perquè tot el que en Pérez crea, passa per la fregidora, sense límits ni ortodòxia. "Un dia, fent broma amb un amic, se'm va acudir fregir un pastís de nata, ho vaig penjar a les xarxes i es va tornar viral a escala internacional, amb multitud de gent esbroncant-me per haver quasi comès un sacrilegi", explica en Pérez, sorneguer. Sí, jugar és l'únic límit que s'imposa aquest cuiner francès d'autèntic caràcter: el 2010, la prestigiosa guia Foodin premia al seu restaurant Aux Deux Amis i el 2014, el projecte Percherons que obre a Ceret, centre de pelegrinatge de molts xefs internacionals, atrets per la cuina irreverent d'en Pérez. Un dia, són precisament els germans Colombo (Xemei, entre altres) els que s'acosten a Percherons, s'enamoren de l'esperit curiós d'en Pérez i li ofereixen posar-se al capdavant del novíssim Bar Brutal, a Barcelona. El 2018, impulsaria l'obertura del King Kong Lady de Casa Bonay, un projecte rupturista que, potser, va arribar a les nostres vides massa aviat.
Pérez torna amb Sra. Dolores a la primera línia i ho fa amb un projecte que és una clara evolució de la seva cuina. El talent creatiu d'aquest xef és tan vast que necessita un punt d'ancoratge per tal de trobar una definició. I tot i que a ell les definicions poc li agraden, el cert és que el fregit és el punt de partida per continuar oferint plats d'emplatat senzill (alguns, sobre un simple tovalló de paper encerat de barra) i combinacions que desafien la tradició. De la seva xurrera tant surt una galta de vedella amb salsa barbacoa, una llengua fregides amb una picada que emula les gildes, una lasanya o, el que sembla que ja és, el seu plat emblema: unes increïbles mandonguilles de sèpia i porc. Mos celestial, filigrana absoluta, on la suculència del guisat que acompanya les mandonguilles té un final avinagrat (per l'envinagrat de col) que alleugera l'opulència amb total elegància. I vet aquí el segon tret de la cuina d'en Pérez: l'envinagrat.
Hi ha un tercer, que arrodoneix: la seva passió pels vins naturals. Molt abans que aquesta filosofia de viticultura arribés a les nostres vides (amb Casa Xica o amb Bar Brutal), en Pérez (que també és sommelier) ja n'era un amant i aquests vins eren protagonistes únics de tota carta on ell fos el capità. Capità, tot i que lidera sense ànim de fer-ho i s'envolta de tot allò que li agrada i el fa sentir bé per oferir-se al comensal nu i sincer, des de diàlegs de pel·lícules de culte, bandes sonores o música alternativa sonant a tot drap a un tímid somriure quan serveix uns xurros de patata o un arancini a la clientela de la barra. Gaudim de la barra, de l'espectacle i de l'essència d'un restaurant únic en la seva espècie!