Avís per als lectors: aquest article és per a carnívors. Si alguna cosa té la nostra gastronomia és una gran passió pels guisats de carn i els embotits, però molts cops el bistec o entrecot amb patates no llueix com si fóssim a París o a Nova York. Sembla més un menú pels nens que un plat digne d’un sopar d’altura. Si volem realment gaudir de carn tendra i melosa, d’una quantitat que faci goig i d’unes patates d’acompanyament que res tinguin de congelades o refregides, val més que ens ho preparem a casa. Sovint tinc la impressió, jo que he viscut en terres francòfones uns anys, que en molts restaurants a Barcelona es fa palès el que deia Josep Pla a la postguerra: aquest bistec és més dur i ple de cartílags que una orella de gat. Per això, quan fa uns mesos obria les portes MR PORTER a la planta baixa de l’hotel de luxe Sir Victor, vaig anar amb tota la incredulitat del món. Punt a favor: ja tenien un restaurant a Amsterdam i n’havia llegit elogis a la premsa local.
Rere la primera visita, vaig quedar encisada. I hi he tornat en diferents ocasions perquè ja no és només que serveixen un increïble bistec de 750 grams, estil Nova York, procedent de la part mitjana del llom de la vedella sense os, summament tendre i que es desfà a la boca; sinó que és l’únic lloc de Barcelona que ofereix entrama i entranya d’excel·lent qualitat. Sí, aquí arriba un tema que molts amants de la carn no saben diferenciar. Totes dues procedeixen del múscul del diafragma de la vedella, és a dir, de la part interna del costellam, sense pràcticament greix. Ara bé, l’entrama és més gruixuda i se serveix en peces d'1 cm aproximadament o com medallons cuinats a la graella, mentre que l’entranya, coneguda sovint com a “bistec francès”, és més fina i aplanada i es prepara com un filet. Ambdues carns són meloses, gairebé com el secret ibèric del porc, la qual cosa fa que sovint a Argentina es refereixin a ella com “carn dolça”.
Com si fossis Donald Draper
Però tornem als Estats Units. Perquè a MR PORTER també tenen els famosos ribs, costelles, amb os o sense; i un llom baix que ja voldrien haver tastat els protagonistes de Mad Men quan s’entaulaven davant una gran peça de carn. No calen massa floritures, tot i que MR PORTER té salses fetes al moment. Personalment, soc del parer que aquest filet, igual que l’entrama i l’entranya, només necessiten una mica de sal Kosher pel damunt, grossa i sense escames. Ara bé, una cosa són les salses i una altra els acompanyaments. Les patates llumí amb parmesà i allioli d’alfàbrega són de vici i els espàrrecs a la planxa d’allò més cruixents i es poden demanar amb pebrots de Padró o amb salsa holandesa. Pels qui vulguin un menú d’allò més nord-americà, mac n’cheese, això sí, amb coliflor i ibèric. I, per acabar-ho d’adobar, el seu wagyu japonès de 100 grams és d’una altra lliga, i l’ossobucco de xai és molt millor que el que serveixen a molts locals d’Itàlia. A més, tenen una gran selecció de carpaccio, des de roast beef a pernil de gla 100% ibèric.
Pels qui no vulguin carn...
MR PORTER no és només especialista en carn. Per mi està clar què demanar quan hi vaig, però també he tastat els peixos i em trec el barret: cassola d’orada amb tomàquet picant, llobarro al forn amb salsa adobada i, per a una ocasió especial, llagosta a la planxa amb mantega de fines herbes. I sí, els vegetarians també poden gaudir d’aquest esplèndid restaurant. Heu tastat el carpaccio de carabassó? O el de bolets Eryngii? Un homenatge mereix el de patates al forn o l’alvocat amb caviar beluga (que us retiraran si no mengeu ni carn ni peix) que podem demanar amb una albergínia sencera amb ou ratllat o un porro al forn. Parlem de plats grans i hortalisses de proximitat i molt saboroses cuinades al moment. També tenen ostres fresques de Guillardeau i un foie-gras al forn Taboon que reclama una esplèndida focaccia.
Pirotècnia dolça
I si encara us queda espai per una dolça temptació, res com el fondant de Cajeta, amb semi sorbet de blat de moro, el xantillí de xocolata blanca i fruita de la passió o, pels més clàssics, les profiteroles de plàtan i xocolata. Pels qui encara seguiu amb nostàlgia nord-americana, el cheescake amb melmelada de nabius ha competit en diferents llistes del millor de Barcelona. Un establiment cosmopolita, delicat... un restaurant d’etiqueta, però que també, gràcies al servei, esdevé familiar. A més, per digerir un àpat d’aquest nivell, tenen una excel·lent carta de digestius. Només una premissa si hi aneu a sopar: dineu lleuger, perquè seria una llàstima no satisfer la fam amb tantes llepolies. I en sortir, tornarem a ser a Barcelona, però contents de saber que quan vulguem, ens espera aquest viatge culinari que supera amb escreix, i ho dic molt convençuda, molts restaurants a França i a la Big Apple. Paraula de periodista que es va fer el tour culinari de Mad Men (tens un àpat durant 7 dies en un dels espais on es tanquen els acords de publicitat a la sèrie) a Nova York. So sorry Don Draper!