Avui us presento un pastís de xocolata d'aquells que fa les del.lícies dels més llaminers. Una entrada llarga, tot s'ha de dir, però és que té la seva feina. Un pastís d'aquells que sap autènticament a xocolata. Com veureu, he aplicat una senzilla decoració feta amb cobertura de xocolata que també podeu fer a casa vostra

Ingredients

120 g de mantega  

70 g de sucre llustre

80 g d'ametlla en pols  

100 g de cobertura de xocolata al 70% de cacau

120 g de rovells d'ou (aproximadament 6 rovells)  

140 g de clares d'ou (aproximadament 4 clares)  

90 g de sucre  

40 g de cacau en pols  

150 g de farina  

  

Per al sucre bany

almívar (200 ml)  

brandi (un raig)  

  

Per la trufa cuita  

200 ml de nata líquida  

260 g de cobertura de xocolata al 70% de cacau  

  

Per al glacejat  

160 ml de nata líquida  

150 g de cobertura de xocolata al 70% de cacau

45 g de mantega  

un raig d'aigua (2 o 3 cullerades)  

  

Per a la decoració amb xocolata

300 g de cobertura de xocolata al 70% de cacau

fulls de paper

Preparació
1.
pastis xocolata pas1

Preparem tots els ingredients i utensilis. Començarem per preparar el pa de pessic.

2.
pastis xocolata pas2

Utilitzaré un motlle d'uns 32cm d'amplada. Si és de silicona no acostuma a fer falta, però a mi m'agrada untar-lo lleugerament de mantega...

 

3.
pastis xocolata pas3

... i enfarinar-lo. Així segur que no s'enganxa.

4.
pastis xocolata pas5

Com ja sabeu, jo utilitzo una amassadora-batedora KitchenAid. Ho podeu fer amb la Kenwood, amb la Thermomix o fins i tot a mà. Aboquem la mantega dins un bol.

5.
pastis xocolata pas6

Seguidament el llustre...

6.
pastis xocolata pas7

... o sucre "glaç" que diuen...

7.
pastis xocolata pas8

... i ara l'ametlla en pols, que ja podeu comprar mòlta.

8.

Posem el batedor i a la mínima velocitat... que es vagi barrejant.

9.
pastis xocolata pas10

Mentre, haurem de desfer la cobertura de xocolata.

10.
pastis xocolata pas11

Es pot fer al microones... però no m'hi acabo d'acostumar...

11.
pastis xocolata pas12

... i prefereixo fer-ho al bany maria, que tampoc costa tant.

12.
pastis xocolata pas13

Mentre es desfà, anirem pesant la farina...

13.
pastis xocolata pas14

... i el cacau en pols...

14.
pastis xocolata pas15

... que ja podem barrejar. Ho reservem.

15.
pastis xocolata pas16

Ara anem pels ous.

16.
pastis xocolata pas17

Separeu les clares dels rovells. Però no us refieu de que són 6 i 4, ja he dit que és aproximat. Peseu les clares i peseu els rovells. La pastisseria és una ciència exacta.

17.
pastis xocolata pas18

Barregeu les clares amb el sucre normal, que ho muntarem més endavant.

18.

La mantega s'ha barrejat bé...

19.
pastis xocolata pas22

Llavors, començarem a integrar els rovells. D'un en un.

20.
pastis xocolata pas23

Deixeu temps a la barreja perquè assimili la nova textura i tot plegat vagi muntant.

21.
pastis xocolata pas24

Paciència.

22.
pastis xocolata pas25

Poc a poc agafarà cos i textura cremosa.

23.
pastis xocolata pas26
24.
pastis xocolata pas27

Posem les clares a muntar a velocitat màxima.

25.
pastis xocolata pas28

En poc temps muntarà i agafarà aspecte de nata muntada.

26.
pastis xocolata pas29

Genial.

27.
pastis xocolata pas32

Feu cercles de baix cap a dalt.

28.
pastis xocolata pas33

Finalment, us quedarà una textura com aquesta.

29.
pastis xocolata pas34

Només ens quedarà incorporar la farina amb el cacau en pols.

30.
pastis xocolata pas35

Tot de cop.

31.
pastis xocolata pas36

I ho integrem fent els mateixos moviments de baix cap a dalt.

32.
pastis xocolata pas37

Fins que us quedi una massa ben lligada.

33.
pastis xocolata pas38

Ara omplirem el motlle. Penseu que un motlle de 28-32cm és una mida correcta per a un pastís. El que busco amb aquesta recepta és un pa de pessic de xocolata, tipus brownie, però de perfil baix, ja que no el farcirem. Fixeu-vos que no hi posem impulsors ni llevats químics. Per tant, no ens pujarà pràcticament gens.

34.
pastis xocolata pas39

Escudillem la massa.

35.
pastis xocolata pas40

Procureu repartir-la bé. Podeu donar uns cops a la base per a fer saltar les bombolles d'aire.

36.
pastis xocolata pas41

Ho enfornarem durant 30 minuts a 180 graus.

37.
pastis xocolata pas42

Utilitzarem un punxó per a comprovar que sigui ben cuit de dins.

38.
pastis xocolata pas43

Surt net, està cuit.

39.
pastis xocolata pas44

Deixem refredar el pa de pessic una estona.

40.
pastis xocolata pas45

El desemmotllem.

41.
pastis xocolata pas46

Deixeu que s'acabi de refredar completament.

42.

Ja tenim gran part de la feina feta. De fet, podeu fer el pa de pessic el dia abans si voleu, i així repartir en dos dies el temps d'elaboració. Un cop fred, embolicat amb un drap de cuina, conserveu-lo a la nevera.

43.
pastis xocolata pas49

Un cop fred, embolicat amb un drap de cuina, conserveu-lo a la nevera.

Ara farem la decoració de xocolata. Desfem una mica de cobertura al bany maria.

Esteneu una capa gruixuda de cobertura sobre un full de paper i passeu-la a la nevera.

Amb una cullera, podeu fer dibuixos sense sentit, que també queda maco.

Abans que qualli del tot, traieu la cobertura de la nevera i feu-hi uns talls. Jo he fet uns rectangles per a  decorar el lateral del pastís.

44.
pastis xocolata pas51

Fem el mateix amb un altre full de paper.

45.
pastis xocolata pas53

Abans de tornar-ho a la nevera, l'he enrotllat sobre si mateix i l'he lligat amb celo. D'aquesta manera ens farà un tirabuixó molt interessant. Després ho veurem.

46.
pastis xocolata pas54

Anem a pel pastís. Teníem fet un almívar amb sucre i aigua (veure recepta) al que afegirem un 20% de brandi. En total, és una quantitat molt petita i l'alcohol gairebé no es nota, només un regustet i aroma finals. Si no voleu posar res d'alcohol per allò de que en mengen els nens, tampoc passa res. De fet, el pastís es pot banyar directament amb llet.

47.
pastis xocolata pas55

Punxeu una mica el pa de pessic per afavorir l'entrada del sucre bany.

48.
pastis xocolata pas56

Pintem la part superior.

49.
pastis xocolata pas57

Que s'impregni bé.

50.
pastis xocolata pas58

Ara passarem a la trufa cuita. La trufa cuita ja la tenia feta també (veure recepta). L'única variant respecta de la recepta original és que he obviat la cobertura de llet, és tota fosca, per intensificar encara més el gust de la xocolata.

51.
pastis xocolata pas59

L'escalfem amb cura al foc fins que tingui una textura untable.

52.
pastis xocolata pas60

Apliquem una bona quantitat al damunt la superfície.

53.
pastis xocolata pas61

Amb l'ajut d'una paletina... repartirem bé la trufa per tot el pastís.

54.
pastis xocolata pas62

Laterals també. Retireu tota la trufa sobrant.

55.
pastis xocolata pas63

Només busquem una fina capa de trufa, ja que ara li donarem un bany de ganache al pastís.

56.
pastis xocolata pas64

Procureu deixar el pastís el més llis possible.

57.
pastis xocolata pas65

Nota important, utilitzeu algun peu de metall, vidre o plàstic per a manipular el pastís sense fer-lo malbé. Reserveu-lo a la nevera, que estigui ben fred.

58.
pastis xocolata pas66

Per glacejar el pastís podeu utilitzar la base de gratinar del vostre microones. Poseu-hi algun recipient a sota per recollir tot el sobrant.

59.
pastis xocolata pas67

Posem la nata a escalfar.

60.
pastis xocolata pas68

Pesem la mantega...

61.
pastis xocolata pas69

... i la cobertura de xocolata.

62.
pastis xocolata pas70

Un cop la nata arrenqui el bull ja la podem parar.

63.
pastis xocolata pas71

Hi aboquem la cobertura a trossos...

64.
pastis xocolata pas73

... i remenem fins a dissoldre-la tota.

65.
pastis xocolata pas74

Per últim, hi incorporem la mantega i remenem fins que quedi completament fosa. És interessant deixar refredar una estona aquest ganache. No completament, però és preferible evitar un contrast de temperatures massa agressiu entre la cobertura de trufa i el ganache.

66.
pastis xocolata pas75

Traiem el nostre pastís de la nevera. La trufa cuita haurà quallat completament.

67.
pastis xocolata pas76

I banyem el pastís amb el ganache, sense por.

68.
pastis xocolata pas77

Vigileu que quedi banyat per tot arreu. Si cal, us podeu ajudar d'una paletina, però és preferible evitar tot contacte. És millor que la gravetat faci la seva feina.

69.
pastis xocolata pas78

Amb l'ajuda d'una paletina, traslladem el pastís al nostre suport, procurant retirar l'excés de ganache.

70.
pastis xocolata pas79

Amb el glacejat encara per quallar, podeu aprofitar per enganxar la decoració lateral, que jo he fet amb petits rectangles.

71.
pastis xocolata pas80

Ja el tenim gairebé acabat. Ànim que queda poc!

72.
pastis xocolata pas81

Recordeu unes tires de cobertura amb tirabuixó que havíem reservat a la nevera?

73.
pastis xocolata pas82

Amb molta, però molta, cura retirarem el paper evitant que se'ns trenquin. Tot i així, alguna es trencarà, però per això n'hem fet unes quantes.

74.
pastis xocolata pas83

Les més maques, col·loqueu-les sobre el pastís.

75.
pastis xocolata pas84

Amb una mica de gràcia... però com més us agradi.

76.
pastis xocolata pas85

Finalment, també hi col·locarem altres motius decoratius que tinguem fets. Reserveu el pastís a la nevera per quallar el bany.

77.
pastis xocolata pas86

Poseu a escalfar al bany maria una mica de cobertura blanca.

78.
pastis xocolata pas87

Quan la tinguem desfeta i no massa calenta, farem un cornet de paper. Tallarem la punta amb unes tisores i escriurem el pastís amb un "FELICITATS" ben maco. Podeu practicar en un paper prèviament.

79.
pastis xocolata pas88

En aquest cas, havia de felicitar el meu fill Nil... a qui li apassiona la xocolata!

80.
pastis xocolata pas89

I ja tenim el pastís acabat. Què ens queda?... el cartronatge, és clar.

81.
pastis xocolata pas90

Amb l'ajuda d'una paletina passeu el pastís a un cartró i blonda d'una mida adient.

82.
pastis xocolata pas91

Com que tenia unes figures de sucre amb motius nadalencs... he aprofitat per incorporar-les... que sempre fan gràcia als més petits de la casa.

83.
pastis xocolata pas92

I aquí teniu aquest pastís de xocolata acabat, tranquil·lament li podríem dir Sacher.

84.
pastis xocolata pas93

La decoració de xocolata ha quedat prou bé.

85.
pastis xocolata pas94

Fantàstic!

86.
pastis xocolata pas95

Aquesta decoració lateral també assegurarà una porció de cobertura per cada comensal.

87.
pastis xocolata pas97

Us he de dir que al meu fill... li ha encantat!... sobretot ficar el dit i llepar-se'l!

88.
pastis xocolata pas98

Una porció per persona.

89.
pastis xocolata pas99

Si voleu el podeu acompanyar d'una mica de nata muntada.

90.
pastis xocolata pas100

I a gaudir, que són dos dies.

91.

Bon profit!