Segons la wikipedia, el lluç amb salsa verda (també lluç kosquera o lluç a la basca) és un plat de la cuina basca on el principal ingredient és el lluç (Merluccius merluccius) que acompanyarem amb una salsa verda i unes cloïsses. Es prepara de tal manera que les peces de lluç es couen poc temps en un fumet de peix prèviament preparat. Les cloïsses se solen obrir amb el mateix vapor de la cocció i, finalment, es fa lligar tot plegat amb la salsa.

Com veureu, jo he elaborat la salsa verda amb farina, all, julivert, oli d'oliva i sal i l'he reduït amb una mica de brou de peix i vi blanc. Hi ha una altra forma d'elaborar aquest mateix plat, que consisteix en reduir el vi amb l'all, pèsols i cloïsses per una banda. Per una altra banda, se sala i enfarina el peix i es fregeix lleugerament per les dues bandes. Per acabar, es barreja tot i es deixa reduir amb el fumet de peix i una mica de julivert fresc, i si voleu, hi podeu posar espàrrecs i ou dur. Qualsevol de les dues preparacions és vàlida per obtenir un exquisit plat de peix, delicat i sofisticat alhora, d'aquells plats que sempre et fan quedar bé. Espero que us agradi.

Ingredients

1 lluç fresc tallat a rodanxes

un grapat de cloïsses grosses fresques

3 o 4 cullerots de fumet de peix

1 cullerada de farina

julivert fresc

pebre negre

3 dents d'all

1/2 copa de vi blanc

oli d'oliva

sal

 

Variants:

Podeu fer servir el cap i les espines del lluç per elaborar el fumet

Al brou se li sol afegir uns pèsols que reforcen el color verd del plat

És habitual també afegir uns espàrrecs i ou dur d'acompanyament

En alguns indrets se sol servir en cassola de fang i amb l'ou dur trinxat.

També s'hi poden afegir gambes

Preparació
1.
lluc salsa verda pas1

Preparem els ingredients.

2.
lluc salsa verda pas2

Prèviament, i com us comentava, prepararem el brou de peix amb les espines i el cap de lluç, juntament amb una ceba, una fulla d'api i una mica de peix que us ofereixi la vostra peixateria de confiança.

3.
lluc salsa verda pas3

Com podeu veure, jo hi he posat també un cap de besuc que tenia al congelador. Quan la vostra peixatera us cridi allò de:

- Et guardo el cap i les espines reina?

... contesteu sempre que sí. Recordeu que és important congelar totes restes de peix que comprem i, el dia que ens convingui, fer-ne un bon brou amb tot plegat. D'això també se'n diu cuina d'aprofitament.

4.
lluc salsa verda pas4

Mentre tenim el brou fent-se durant uns 20-25 minuts, anirem preparant la resta d'ingredients.

5.
lluc salsa verda pas5

Tallarem l'all a rodanxes i trinxarem una mica de julivert fresc.

6.

A continuació, rentarem i salarem el peix per totes dues bandes.

7.
lluc salsa verda pas7

També hi posarem una mica de pebre negre.

8.
lluc salsa verda pas8

En una cassola amb un bon raig d'oli, daurarem l'all evitant que se'ns cremi.

9.
lluc salsa verda pas9

De seguida que canviï de color, hi afegirem una cullerada grossa de farina que barrejarem amb l'oli i deixarem coure durant un parell de minuts. Vigileu no es cremi.

10.
lluc salsa verda pas10

A continuació, hi afegirem tres o quatre cullerots de brou de peix, ja colat i ben calent.

11.
lluc salsa verda pas11

Al mateix temps, hi afegirem el vi blanc...

12.
lluc salsa verda pas12

i el julivert. Ho deixarem reduir uns 3 o 4 minuts més, que lligui una mica. Remeneu-lo de tant en tant.

13.
lluc salsa verda pas13

A continuació afegirem tot el peix a la cassola.

14.
lluc salsa verda pas14
15.
lluc salsa verda pas15

De tant en tant podeu sacsejar la cassola. Amb aquests moviments aconseguireu lligar la salsa també.

16.
lluc salsa verda pas16

Doneu-li la volta al peix i espereu 4 minuts més.

17.
lluc salsa verda pas17

Seguidament, afegiu-hi les cloïsses que haurem tingut en aigua i sal durant una hora.

18.
lluc salsa verda pas18

Repartiu-les bé.

19.
lluc salsa verda pas19

Tapeu la cassola i...

20.
lluc salsa verda pas20

deixeu que s'obrin al vapor. En 2 o 3 minuts s'hauran obert. Com que les cloïsses tenen aigua salada de mar, ara serà el moment de tastar la salsa i rectificar de sal si cal.

21.
lluc salsa verda pas21

Sacsegeu la cassola de nou i deixeu reposar el plat 5 minuts.

22.
lluc salsa verda pas22

I ja ho podem servir. Un bon plat i senzill de fer.

23.
lluc salsa verda pas23

Bon profit!