Tenia moltes ganes de presentar-vos aquesta entrada, sobretot per què és el plat típic de la meva vila. Si bé és cert que es tracta d'una elaboració particular, perquè agrada molt i perquè no agrada gens. Un estofat a base de xai no és cosa fàcil avui en dia, i tots ho sabem.

Ingredients

200 g de fetge de xai tallat a daus

200 g de cor de xai tallat a daus

150 g de pulmó de xai tallat a daus

100 g de sang de xai tallada a daus

2 grans d’all

2 cebes trinxades

2 tomàquets ratllats

1 cullerada de farina

1 copa de vi blanc

2 fulles de llorer

una mica de farigola

oli d'oliva

pebre negre

sal

aigua o brou de carn

Per fer la picada:

2 llesques de pa torrat

un grapat d'ametlles torrades

1 gra d'all

julivert fresc

sal

una mica del brou de cocció per fer-ho córrer

Variants:

Es pot fer amb vi ranci en comptes de vi blanc

Hi ha qui hi afegeix tripa i cap-i-pota o patates

Es habitual fer el sofregit amb pebrot verd i vermell

S'hi pot afegir una mica de canyella

Se serveix tradicionalment amb una mica d'allioli

Podeu substituir l'aigua per brou de verdura o au

Si no hi poseu picada, s'hi pot afegir una cullerada de farina per espessir la salsa

S'hi pot posar orenga i un tros de pell de taronja seca

Preparació
1.

Prepareu les verdures i les herbes.

2.

Analitzem primer el menuts d'aquest plat. Aquests productes no es troben habitualment per raons òbvies. Jo us recomano encarregar-los prèviament a la vostra carnisseria de confiança. I demaneu que us els facin daus, en aquest cas el cor. La sang us la vendran coagulada a daus més o menys regulars. Aquest tipus de tall es diu a la paisana.

3.
4.

El mateix amb el pulmó, tallat a trossos similars al cor.

5.

I el fetge, el mateix. En general, es poden fer daus més petits (recomanable fins i tot) però aquesta recepta vol mostrar la recepta de la coradella més tradicional.

6.

Comenceu per tallar la ceba, en brunoise, a daus petits.

7.

En una cassola amb oli d'oliva, poseu-la a daurar.

8.

Mentrestant, netegeu els pebrots.

9.

Vigileu de tant en tant la ceba, eh? que vagi agafant coloret.

10.

Quan tingueu tots dos pebrots ben talladets i la ceba sigui daurada...

11.

ja els podeu incorporar a la cassola.

12.

Mentre es fan els pebrots, ratlleu els tomàquets.

13.

Molt bé.

14.

Quan el pebrot sigui cuit, que veieu que està tovet, poseu-hi dues fulles de llorer.

15.

Opcionalment podeu posar una cullerada de canyella en pols.

16.

Una mica de farigola.

17.

I el tomàquet ratllat.

18.

Deixeu-ho sofregir uns 10 minuts a foc baix.

19.

En una paella a banda, poseu a escalfar un bon raig d'oli d'oliva i tireu-hi un all a trossos per aromatitzar l'oli.

20.

Ara saleu els menuts.

21.

I els empebreu també.

22.

Molt bé.

23.

Fregiu el cor. Vigileu les esquitxades!

24.

Deixeu que es faci per totes dues bandes i ho reserveu en una safata.

25.

En el mateix oli, i si cal afegiu-ne una mica més, tireu un altre gra d'all.

26.

Ara, fregiu el pulmó.

27.

Un cop estigui fet el sofregit, afegiu-hi el got de vi ranci.

28.

Una mica de sal i ho deixeu reduir.

29.

Daureu bé el pulmó.

30.

I el reserveu juntament amb el cor.

31.

Perfecte. El reserveu també.

32.

Per últim, repetiu el procés amb la sang.

33.

Vigileu especialment la sang, ja que es desfà una mica.

34.

Amb tot, ja tindreu fet el sofregit.

35.

Aboqueu tots els menuts dins el sofregit.

36.

Remeneu-ho una mica. Hi ha qui reserva el fetge i la sang per incorporar-los més endavant, ja que el cor i el pulmó tenen una cocció més llarga. En qualsevol cas si ho feu junt també queda bé.

37.

Cubriu-ho tot amb brou o aigua.

38.

Ho saleu i ho deixeu coure a foc baix durant almenys 30-35 minuts.

39.

Tapeu la cassola.

40.

Mentre es fa el guisat heu de preparar la picada. Poseu un grapat d'ametlles torrades i pelades dins un pot per triturar.

41.

Afegiu-hi un parell de llesques de pa torrat.

42.

Una mica de julivert fresc.

43.

I sal.

44.

Ara, agafeu una mica del mateix brou de coure els menuts.

45.

I poseu-lo dins del pot. D'aquesta manera la picada lliscarà millor.

46.

Tritureu la picada.

47.

Us ha de quedar una pasta densa però fina.

48.

Quan faltin 5 minuts per acabar la cocció, tireu la picada dins la cassola.

49.

I barregeu-la bé.

50.

Espereu a que acabi de coure's tot junt i rectifiqueu de sal si cal.

51.

Apagueu el foc i deixeu reposar el plat un parell d'hores. Millor si ho cuineu el dia anterior. Ja sabeu que el repós millora tots els guisats.

52.

Per servir-ho al plat, escalfeu bé la coradella.

53.

I a gaudir!

54.

Us presento la coradella tradicional! Com tot menjar contundent i típic de traginer, es important acompanyar el plat d'un pa de llenya cruixent i d'un bon vi de taula amb caràcter. Amb porró millor.

55.

Bon profit!