El restaurant Tunateca Balfegó, ubicat a Barcelona, concretament a l’avinguda Diagonal amb Muntaner costat mar, és l’únic espai del món dedicat exclusivament a la tonyina, i només per aquest fet ja val la pena arribar-s'hi.
La pesca de la tonyina, com us podeu imaginar, no és nova, tot i que el seu consum desmesurat sí que ho és. L’origen d'aquest eix al Mediterrani és mil·lenari, s’inicia amb els fenicis i es consolida amb els romans. Per tant, ja ha plogut prou des de la normalització del seu consum. Però el que certament ens interessa aquí és explicar que la família Balfegó, cinquena generació de pescadors a l’Ametlla de Mar, decideix als anys vuitanta especialitzar-se en la pesca de la tonyina vermella i, amb els anys, aconsegueix esdevenir la companyia líder mundial en captura, pesca, estudi, comercialització i divulgació de la tonyina vermella. I, el més important, complint tots els estàndards d’acord amb un sistema innovador i sostenible tant social com mediambiental.
Una vegada assegut a la barra i tot guaitant les musaranyes, comprovo que el local és molt agradable, concebut per submergir el client precisament en el món de la tonyina vermella a través d'un viatge sensorial que recrea l'hàbitat marí i l'anatomia del peix. Al comandament del restaurant trobem la xef executiva Alejandra Ormeño, que vetlla perquè cada peça de tonyina sigui tractada com una obra d’art única.
La visita al restaurant Tunateca Balfegó és una immersió total en el món de la tonyina que val molt la pena visitar, sobretot per als qui sou amants del bon menjar
Actualment el restaurant Tunateca ofereix un parell de menús per escollir, el Kigen i el Contrast, en què la tonyina vermella és l’eix sobre el qual s'apliquen les principals tècniques japoneses i occidentals per mostrar la versatilitat del producte. Després d’estudiar-los trio el menú Contrast, que incideix en l’avantguarda, la maceració i les arrels i que ens proposa un diàleg entre la tonyina vermella i la cuina contemporània occidental.
Comencem amb una copa de Corpinnat de Torelló Brut Reserva Special Edition, que assaboreixo amb la rillette de tonyina vermella potenciada amb un vel d’amontillat i una ventresca curada amb el seu pa amb tomàquet que ens munta davant nostre el cap de sala Valeriano Hoyos.
Tot seguit m’omplen altra vegada la copa, aquest cop amb un albarinyo, l’Atalier de les Ries Baixes, elaborat amb raïm de vinyes de més de setanta anys, que trobo afable i ple de caràcter, mentre em sorprèn l’habilitat del Kenta amb els seus ganivets ben esmolats. El sushiman talla quirúrgicament la trilogia de la tonyina, formada per peces tan especials com l’akami, el chutoro i l’otoro, de manera que descobrim tres parts del peix completament diferents pel que fa a sabors i textures, però igual de saboroses. L’acompanya una ostra del Delta amb un tàrtar de chutoro.
No esperaré al final de la ressenya per destacar la qualitat del producte, així com la perfecció del tall, que converteixen aquesta experiència (odio aquesta paraula) en quasi divina. És important realçar-ho per a aquells que pensen que el millor restaurant japonès el tenen a sota de casa, potser per la proximitat i la comoditat, i els animo a visitar aquesta classe de propostes per saber diferenciar entre el que és bo, molt bo o excepcional. Com ho és el sashimi de llom de tonyina amb ají groc, així com el carpaccio d’otoro amb vinagreta de pernil i carxofes de temporada.
Continuem amb el diàleg entre la tonyina vermella i la cuina contemporània occidental amb l’arròs de mar i muntanya amb harmònica de tonyina, una peça de l'aleta dorsal summament fibrosa que es confita i s'esmicola per integrar-se en un fons de trompetes de la mort, i el filet madurat amb puré de patates i foie sobre una demi-glace. M'oblidava de dir que l’arròs i el filet els hem acompanyat amb un Beaujolais, el Villages Chameroy, que és un monovarietal de gamay.
Tanquem l’àpat amb un refrescant sorbet de llimona amb gingebre i un coulant amb terra de xocolata i cor de tonyina.
La visita al restaurant Tunateca Balfegó és una immersió total en el món de la tonyina que val molt la pena visitar, sobretot per als qui sou amants del bon menjar.