El sushi amb el peix més salvatge el trobaràs en aquest japonès de Sarrià-Sant Gervasi

L’altre dia un bon amic em va recomanar un japonès i, així entre nosaltres, estic fart de japonesos, peruans, xinesos, italians, indis i mexicans, per tant, ni em vaig anotar el nom del restaurant. Dies més tard, el tio va insistir que l'havia de visitar, i això em va aixecar les alarmes perquè el meu amic és de morro fi i té un paladar molt exigent, aquell mateix dia reservo taula i aquí estic.

Us faré cinc cèntims per conèixer la història. El Jonathan Jara porta setze anys de la seva vida vinculat a la cultura gastronòmica com a sushi xef corporatiu d’una multinacional japonesa obrint locals arreu del món, els darrers a Eivissa, Dubai, Nova York i Roma.

Els germans Jara es llencen a la piscina

Durant aquest temps ha tingut l’oportunitat de formar-se amb els millors xefs al Japó i a Londres; quan arriba la pandèmia pensa, juntament amb el seu germà Robby, a obrir un negoci propi que neix ara fa dos anys. Obren un petit local al carrer Pàdua de Barcelona apostant pel menjar per emportar japonès, però d’alta qualitat, on el client pugui demanar un sushi amb caviar, wasabi fresc, arròs de primera qualitat o un peix japonès. Doncs bé, ara fa uns mesos, els germans Jara es van llençar a la piscina transformant l’espai original en un petit restaurant per a deu persones on ens ofereixen un dels sushis més brutals de Barcelona.

Entrem al local i m’entaulen a l'única taula que hi ha mentre em porten una copa de vi blanc ben fresquet. En Robby, cap de sala del restaurant, ens presenta una safata que fa goig amb els productes del dia entre els quals destaquen el Jamachi, també dit Young Yellowtail o peix de cua groga, que és un peix que viu a prop de les algues i que l’exporten directament des del Japó cada setmana, igual que les vieires, el roger i el llobarro de Roses, també diferents parts de la tonyina, com la ventresca que coneixem com a “toro”, l’akami que és el llom, l’otoro que és la part més desitjada; i per últim uns lloms de salmó noruec.

Omakase

Escullo el menú degustació que en aquest cas l’anomenen Omakase, que vol dir “en les seves mans”, així doncs, ens encomanem a les mans del xef deixant-li plena llibertat per mostrar-nos les seves habilitats.

Comencem amb el Sashimi de salmó amb salsa ponzu, ells mateixos preparen la salsa que està feta a base de katsuobushi i hidratada amb pell de taronja, llimona i alga kombu, deixant-la reposar durant uns dies, per últim afegeixen sèsam torrat, xili i cibulet.

Seguim amb el Tataki de ventresca de tonyina amb salsa wafu, parlem de la part més noble de la tonyina, pastanaga, vinagre de ceba i soja, per sobre arare, que són perles d’arròs amb una textura cruixent, una fulla de sisho i nap daikon per finalitzar i netejar la boca. 

Són molt primmirats amb l'arròs

L’arròs el trobo molt bo, d’una cocció perfecta, aquí també són molt primmirats, utilitzen l’Akita Komachi, un arròs ecològic produït a Pals per una empresa familiar centenària en el cultiu d’arròs i que fa uns anys van decidir plantar uns ceps portats del Japó obtenint aquesta varietat d’alta qualitat ideal per a l’elaboració del sushi, de vegades al Jara es queden sense estoc i llavors utilitzen la varietat koshihikary exportada directament del Japó, no se’ls escapa res, fixa’t que fins i tot el wasabi és fresc i de la casa Yamaoi fet a Viladrau.

Continuem amb el Futomaki de tonyina picant, farcit de tenkasu que és una tempura japonesa, cibulet i alvocat, el picant és molt culinari, me l’empasso d’una mossegada igual que l'Uramaki de jamachi amb allioli de yuzu, que és un cítric semblant a la llimona, ells li afegeixen sisho i mostassa i jo un pèl de soja. Em serveixen l’Uramaki de llagostí en tempura amb una salsa teriyaki casolana i uns brots frescos per sobre. En Robby m’aconsella no utilitzar la soja perquè la teriyaki ja en porta.

Arriben els Nigiris de tonyina, si l'un és bo, l'altre encara ho és més. Tasto el d’akami que porta la soja pinzellada pel xef, el de chutoro i el de toro amb yuzu kosho, que és un pebre verd japonès.
El sushi més curiós potser ha estat el Nigiri de vieira japonesa amb una ratlladura de llima fresca i el Nigiri de jamachi amb sisho púrpura, el peix japonès que serveixen sense cap afegit.

Ens queden quatre peces per finalitzar, abans no em surti el sushi per les orelles, el Nigiri de salmó noruec amb tàrtar de salmó, el Nigiri de Wagyu A5 de Kagoshima amb una mica de wasabi envinagrat, el Nigiri de llobarro amb un daikon trufat i el Nigiri de ventresca de salmó, amb wasabi fresc.

Les postres són una picada d’ullet a la cuina catalana, és una crema catalana diferent amb un sabor cítric proporcionat per la pell del yuzu.
Al Jara sushi trobem una tècnica impecable, un estil propi i un producte salvatge. Para atenció perquè si tastes el seu sushi has begut oli i estaràs Omakase de per vida.