El sushi con el pescado más salvaje lo encontrarás en este japonés de Sarrià-Sant Gervasi

El otro día un buen amigo me recomendó un japonés y, así entre nosotros, estoy harto de japoneses, peruanos, chinos, italianos, indios y mexicanos, por lo tanto, ni me anoté el nombre del restaurante. Días más tarde, el tío insistió en que lo tenía que visitar, y eso me levantó las alarmas porque mi amigo es de morro fino y tiene un paladar muy exigente, aquel mismo día reservo mesa y aquí estoy.

Os haré un resumen para conocer la historia. Jonathan Jara lleva dieciséis años de su vida vinculado a la cultura gastronómica como sushi chef corporativo de una multinacional japonesa abriendo locales por todo el mundo, los últimos en Ibiza, Dubái, Nueva York y Roma.

Los hermanos Jara se tiran a la piscina

Durante este tiempo ha tenido la oportunidad de formarse con los mejores chefs en Japón y en Londres; cuando llega la pandemia piensa, junto con su hermano Robby, en abrir un negocio propio que nace hace dos años. Abren un pequeño local en la calle Pàdua de Barcelona apostando por la comida para llevar japonesa, pero de alta calidad, donde el cliente pueda pedir un sushi con caviar, wasabi fresco, arroz de primera calidad o un pescado japonés. Pues bien, hace unos meses, los hermanos Jara se tiraron a la piscina transformando el espacio original en un pequeño restaurante para diez personas donde nos ofrecen uno de los sushis más brutales de Barcelona.

Entramos en el local y me sientan en la única mesa que hay mientras me traen una copa de vino blanco bien fresquito. Robby, jefe de sala del restaurante, nos presenta una bandeja que tiene buena pinta con los productos del día, entre los cuales destacan el Jamachi, también dicho Young Yellowtail o pez de cola amarilla, que es un pez que vive cerca de las algas y que lo exportan directamente desde Japón cada semana, igual que las vieiras, el salmonete y la lubina de Roses, también diferentes partes del atún, como la ventresca que conocemos como "toro", el akami que es el lomo, el otoro que es la parte más deseada; y por último unos lomos de salmón noruego.

Omakase

Escojo el menú degustación que en este caso lo llaman Omakase, que quiere decir "en sus manos", así pues, nos ponemos a manos del chef dejándole plena libertad para mostrarnos sus habilidades.

Empezamos con el Sashimi de salmón con salsa ponzu, ellos mismos preparan la salsa que está hecha a base de katsuobushi e hidratada con piel de naranja, limón y alga kombu, dejándola descansar durante unos días, por último añaden sésamo tostado, chile y cebollino.

Seguimos con el Tataki de ventresca de atún con salsa wafu, hablamos de la parte más noble del atún, zanahoria, vinagre de cebolla y soja, por encima arare, que son perlas de arroz con una textura crujiente, una hoja de sisho y nabo daikon para finalizar y limpiar la boca.

Son muy quisquillosos con el arroz

El arroz está muy bueno, de una cocción perfecta, aquí también son muy quisquillosos, utilizan el Akita Komachi, un arroz ecológico producido en Pals por una empresa familiar centenaria en el cultivo de arroz y que hace unos años decidieron plantar unas cepas traídas de Japón obteniendo esta variedad de alta calidad ideal para la elaboración del sushi, a veces en el Jara se quedan sin stock y entonces utilizan la variedad koshihikary exportada directamente de Japón, no se les escapa nada, fíjate en que incluso el wasabi es fresco y de la casa Yamaoi hecho en Viladrau.

Continuamos con el Futomaki de atún picante, relleno de tenkasu que es una tempura japonesa, cebollino y aguacate, el picante es muy culinario, me lo trago de un mordisco igual que el Uramaki de jamachi con alioli de yuzu, que es un cítrico parecido al limón, ellos le añaden sisho y mostaza y yo un pelín de soja. Me sirven el Uramaki de langostino en tempura con una salsa teriyaki casera y unos brotes frescos por encima. Robby me aconseja no utilizar la soja porque la teriyaki ya lleva.

Llegan los Nigiris de atún, si uno es bueno, el otro todavía lo es más. Pruebo el de akami que lleva la soja pincelada por el chef, el de chutoro y el de toro con yuzu kosho, que es un pimiento verde japonés.
El sushi más curioso quizás ha sido el Nigiri de vieira japonesa con una ralladura de lima fresca y el Nigiri de jamachi con sisho púrpura, el pescado japonés que sirven sin ningún añadido.

Nos quedan cuatro piezas para finalizar, antes de que me salga el sushi por las orejas, el Nigiri de salmón noruego con tártar de salmón, el Nigiri de Wagyu A5 de Kagoshima con un poco de wasabi avinagrado, el Nigiri de lubina con un daikon trufado y el Nigiri de ventresca de salmón, con wasabi fresco.

Los postres son un guiño a la cocina catalana, es una crema catalana diferente con un sabor cítrico proporcionado por la piel del yuzu.
En el Jara sushi encontramos una técnica impecable, un estilo propio y un producto salvaje. Presta atención porque si pruebas su sushi no tienes escapatoria y estarás Omakase de por vida.