Els últims anys els rituals entorn del menjar s'han posat de moda, i personalment he tingut la sort de participar en algunes litúrgies molt originals (he vist decapitar un nap a l'estil halal per la filla d'un carnisser d'Algèria, per exemple, i em consta que fins i tot s'ha menjat un meteorit al Born Centre Cultural). Però, tot i la meva estima per la cuina i les tradicions nostrades, encara no he participat activament en cap matança del porc. I tinc el pressentiment que això m'està passant factura a l'hora de consumir i gaudir dels embotits de tota la vida. En un moment on el món els ha girat l’esquena (l’Organització Mundial de la Salut els ha titllat de cancerígens i recomana directament evitar el seu consum), em pregunto si el tema té alguna cosa a veure amb la salut humana o es tracta simplement d'una qüestió afectiva. Vull dir, l'OMS també aconsella no beure vi, i bé que el gaudeixo amb moderació. Qui sap, doncs, si el meu desencant amb les botifarres, els bulls, els farcits, les llonganisses, els fuets o les secallones, no és deu senzillament a què no he estat mai a una matança del porc. I, de resultes d'això, em manquen vincles profunds amb els seus productes derivats; especialment amb aquells elaborats per mestres xarcuters amb les viandes dels millors animals de pagès.
(Inici de la matança. Cal guardar la sang per elaborar les botifarres negres / Foto: Miguel Ángel Gómez)
‘La matança del porc hauria de ser un d'aquells rituals com anar a buscar bolets o pelegrinar fins a Valls a un restaurant de calçotades’
Des de temps remots, el porc ha desenvolupat un paper crucial en les economies rurals de Catalunya, i prova d'això és el repertori d'embotits i derivats del porc que conformen bona part del nostre patrimoni alimentari (com per exemple el puimoc, el xolís, els anditos, la bringuera, el bull de donja, el farcit de carnaval, el paté de la llacuna, el tupí de confitat de porc, la baldana d’arròs o els llardons...). Per la seva importància històrica, econòmica i cultural, la matança del porc hauria de ser un d'aquells rituals com anar a buscar bolets o pelegrinar fins a Valls a un restaurant de calçotades, i qualsevol de nosaltres (excepte els especistes) hauria de saber embotir una botifarra sense deixar entrar l'aire dins de l'intestí. Això no obstant, veure com es dessagna un animal s'ha convertit en un acte tan sàdic com ofensiu, i encara més retorçat, vomitiu. I tot plegat ha derivat en un escenari d'allò més absurd: la immensa majoria de nosaltres, tot i consumir carn de porc habitualment, encara no ha participat en un dels rituals gastronòmics més importants de Catalunya.
(Els pernils, el costellam i el cap abans de desossar / Foto: Stock Food)
‘O prenem consciència d'allò que implica consumir proteïna animal, o atinguem-nos a les seves nefastes conseqüències’
La importància del porc
Hi ha diversos factors que ajuden a comprendre la nostra estreta relació amb el porc. Primer: el porc és un animal omnívor que s'alimenta de pràcticament qualsevol cosa: des de la resta de les collites (patates corcades, verdures de qualsevol mena, pellofes de cereals...) als residus de la cuina de la llar. I, en aquest sentit, cal entendre’l com un contenidor orgànic, però eficient. Segon: el porc s'engreixa molt ràpidament i es pot criar en un espai molt reduït sense la necessitat de pasturar-lo. Per tant, ha estat accessible fins i tot per aquells que no tenien terres. Tercer: del porc s'aprofita absolutament tot, i la seva relació de greixos i proteïnes ha permès l'elaboració d'un ventall molt generós de conserves i derivats d'una dimensió gastronòmica vastíssima. Quart: la carn de porc és una excel·lent font de vitamines i proteïnes d'alt valor biològic. I, llevat de les zones més greixoses (aproximadament el 40% de l'animal), està àmpliament recomanada per a persones de qualsevol edat i condició. I cinquè: des de la perspectiva d'un aliment associat a l'hivern, el seu greix ha representat una font de calories especialment important.
(Elaboració artesanal de botifarres / Ajuntament de Sant Hilari Sacalm)
La matança del porc
Antigament, amb l'arribada del fred i la davallada de tasques agrícoles, la vida rural es reorganitzava entorn la masia. I la primera tasca important de la tardor era justament la matança del porc; un esdeveniment que garantia l'aprovisionament de proteïna alhora que servia com a excusa per reunir tota la família. Sobre les etapes de la matança, val a dir es podria escriure un tractat sencer: que si el matador degolla l'animal, el crema i el frega amb ganivets i pedres per eliminar-li la pell; que si la mocadera recull la sang per a l'elaboració de botifarres negres i neteja els budells amb cura (esòfag, estómac, intestí prim, intestí gros, ventre i bufeta) per embotir la barreja de carns; que si se salen els embotits per assecar-los (fuets, llonganisses, somalles...) o es bullen a les calderes just després d'embotir-los (bulls, catalanes, bisbes, botifarres d'ou...); que si se separen els pernils per assecar-los o bé es desossen per incorporar-los a la barreja de carns; que si el dia de la matança es menja fetge amb mantellina o magre i cansalada… Però, donat que desconec els misteris de la matança, em limitaré només a una última reflexió: en un moment on la producció i el consum de carn està amenaçant la salut de les persones i del planeta, la celebració de rituals i sacrificis és més necessari que mai. O prenem consciència d'allò que implica consumir proteïna animal, o atinguem-nos a les seves nefastes conseqüències. I si pel camí aprenem a gaudir dels embotits, o fins i tot deixem de consumir-los, doncs encara millor.
(Els embotits curats són el clímax de la matança / Foto: El Graner)