Fa deu milions d'anys els nostres avantpassats vivien als arbres alimentant-se de fulles, fruites i algun insecte. Allà dalt la vida era plàcida i segura, i a no ser que fóssim com els peresosos, que només descendeixen dels arbres per defecar, no hi havia cap motiu per baixar a terra; ni tan sols a recollir la fruita sobre madurada que es precipitava des de les capçades. Aquest fet aparentment estrany, vull dir, el d'abandonar la fruita més madura i olorosa podrint-se al sotabosc, tenia dos arguments de pes. Per una banda, quan la fruita madura canvia de color, i aquells micos ja feia alguns milions d'anys que havien desenvolupat la capacitat per percebre tot l'espectre de la llum visible (per tant, no era necessari que la fruita es precipités per endevinar quina fruita estava llesta per consumir i quina no). Per l'altra, i motiu més transcendental, alguna fruita sobre madurada és rica en alcohol etílic, i resulta que els nostres parents llunyans eren incapaços de metabolitzar-lo. Un bon dia, però, l'evolució ens va donar una empenta (mai millor dit). De cop, es va produir una mutació genètica i vam començar a produir l'enzim ADH4, el qual resulta imprescindible per metabolitzar l'etanol (o alcohol etílic) produït naturalment per la fermentació de les fruites. El fet és que gràcies a aquesta mutació els nostres avantpassats van baixar a terra (ja no tenia sentit menystenir aquesta energia) i, a poc a poc, es creu que aquest canvi d'hàbitat va afavorir la postura aixecada, el desenvolupament d'eines... i tota la pesca. Però, com s'explica que ens enganxéssim a l’alcohol?
Les cireres d’arboç (Arbutus unedo) són molt riques en alcohol quan maduren / Foto: Paisajismodigital
L’alcohol està a associat al sucre, i els humans podem transformar el sucre en greix i emmagatzemar-lo per quan vinguin maldades
«L’efecte aperitiu» de l’alcohol
Quan la fruita es podreix o, per ser més precisos, fermenta, allibera un ventall de compostos molt aromàtics entre els quals es troba l'etanol. I quan l'olor d'aquest alcohol arriba al nostre cervell, s'activa la mateixa neurona (anomenada AgRP) que s'activa quan tens gana. Tanmateix, quan tens gana i menges alguna cosa, deixes de tenir gana. Però quan menges fruita madura plena d'alcohol no deixes de tenir gana, sinó que encara tens més gana. Com veus es tracta d'una espiral que si l'analitzes no és tan contradictòria com sembla: l'alcohol està a associat al sucre, i els humans podem transformar el sucre en greix i emmagatzemar-lo per quan vinguin maldades. Aquest fenomen particular és el que els científics anomenen «l'efecte aperitiu» de l'alcohol. I, juntament amb la mutació de l'enzim ADH4, és la base fonamental d'allò que s'anomena la hipòtesi del mico borratxo, que prova d'explicar per què ens agrada tant beure. La segona part d'aquesta hipòtesi té a veure amb el sistema de recompensa del nostre cervell i les conseqüències de beure en grup. Sobre la cosa primera, no cal dir que una mica d'alcohol genera en nosaltres un plaer enorme, i que això està vinculat a com el nostre cervell conspira per repetir experiències plaents viscudes en el passat. Pel que fa al nostre comportament social a l'hora de beure, si els humans estem fets per compartir, una borratxera és la millor manera de fer-ho (fins i tot els secrets més íntims). I, posats a emborratxar-se, millor fer-ho en grup: un humà borratxo és una presa fàcil, però un grup d'humans borratxos és més intimidador.
Fotograma de la pel·lícula Another Round / Foto: filmaffinity
Anomenem vi el most fermentat dels raïms de l'espècie Vitis vinifera, una liana silvestre domesticada fa uns cinc mil anys en alguna regió del Caucas
El vi arriba a Catalunya
Un cop esclarit que si bevem alcohol és perquè estem biològicament dissenyats per fer-ho, i fins i tot especulat que en l'alcohol reposa la causa del nostre origen cognitiu, ha arribat el moment de parlar del vi. Abans, però, permeteu-me recomanar-vos el llibre de Mark Forsyth 'La Borrachera còsmica’, una lectura extremadament divertida sobre els costums de beure alcohol des d'on he adaptat els paràgrafs anteriors. Però ara tornem al vi. Anomenem vi el most fermentat dels raïms de l'espècie Vitis vinifera, una liana silvestre domesticada fa uns cinc mil anys en alguna regió del Caucas que, gràcies als seus fruits grans i abundants, va espargir-se per tot el continent europeu fins a arribar a Catalunya. Ara bé, que tenia aquesta planta que la feia tan única? A diferència de la resta de fruits que circulaven pel món, els fruits d'aquesta enfiladissa oferien una possibilitat extraordinària: gràcies a un fortuït equilibri de sucres, àcids orgànics i antioxidants, el producte resultant de la seva fermentació -el vi- assolia un grau alcohòlic i un equilibri químic òptim per a la seva conservació. A Catalunya, presumiblement, la cultura de la vinya i el vi va arribar de la mà dels ibers cap al 1000 aC (encara que hi ha moltes teories), els quals també elaboraven cervesa o hidromel, i gaudien d’una cultura entorn l’alcohol molt llaurada. Amb l'arribada dels grecs i posteriorment dels romans, però, la cultura del vi, des del cultiu de la vinya a la seva elaboració, passant per les creences associades o les seves formes de consum, va experimentar un canvi radical. I avui, tot el vi que s'elabora a casa nostra és hereu d'aquest llegat i resulta impossible imaginar-nos Catalunya i la nostra identitat sense aquest aliment.
Exemplar de Vitis Vinifera silvestre / Foto: Little wine
El cert és que posar paraules a la complexitat del vi era una assignatura pendent, com també que tot plegat va anar massa ràpid
Llum al final del túnel
Els anys van passar. El cristianisme va arrelar i el vi amb ell. Durant els segles posteriors els monjos beurien un litre de vi al dia i els pagesos i obrers tot el que podrien. I, a mitjans del segle XX, el consum de vi es transformaria per complet. Fins aleshores, el vi s'elaborava a les masies i a les cooperatives, es comprava a granel i s’engolia sense miraments en got, bóta o porró. Però a les acaballes de la revolució industrial el vi va començar a embotellar-se i els coneixements associats a la seva elaboració i consum van experimentar una gran transformació. A finals de segle, en qualsevol restaurant de Catalunya ja era possible trobar un petit celler i una carta de vins. I, entre els cambrers de tota la vida s'alçava una figura nova: el sommelier. Val a dir que la conseqüència d'aquesta transformació va ser una gran desorientació; de cop, la frustració va apoderar-se del gran públic. Així per exemple, una persona com el meu avi, nascut l'any 1930 i que havia gaudit del vi des de ben petit, va morir frustrat per no saber diferenciar un xarel·lo d'un moscatell, un Priorat d'un Empordà. Per fortuna, però, ja hem passat pàgina. El cert és que posar paraules a la complexitat del vi era una assignatura pendent, com també que tot plegat va anar massa ràpid. Avui, el vi es torna a beure i no a tastar, per molt que la cultura del vi sigui cada dia més basta. El millor vi torna a ser el que més t'agrada i el llenguatge descriptiu (i endevinatiu) del vi ha quedat relegat només als professionals. Per què bevem vi? Aquesta és una gran pregunta. Es diu que un aliment és aquell comestible amb finalitats nutritives, socials, culturals i psicològiques. A la llum d’aquesta definició, aleshores, és probable que el vi sigui senzillament l’aliment més complet del món.
Pintura ‘Monje probando vino’ (1886), d’Antoni Salvador Casanova i Estorach / Foto: onlinelicor