No totes les coses gastronòmiques es mengen, però que té tot el sentit del món que hi siguin. Per exemple, la vaixella que sosté una elaboració o, fins i tot, una cosa tan etèria com l’aire. L’aire és necessari per a la vida en general, però en receptes concretes, com ara els bunyols, possibilita l’existència de la cosa en si mateix. Perquè l’aire defineix i dona forma als bunyols. Sigui els de vent o els de bacallà, els bunyols no serien bunyols sense l’aire que els infla i que els converteix en bombolles cruixents i gustoses.
Això també passa en una ampolla de vi: hi ha oxigen dissolt en el vi, que es consumirà unes dues setmanes després d’embotellar-lo; hi ha oxigen al cap de l’ampolla, que s’eliminarà al cap d’un mes i mig; i hi ha oxigen que entra, gradualment, pel tap de suro que, d’alguna manera, és una matèria que transforma el temps contingut dins de l’ampolla.
L’aire és necessari per a la vida en general, però en receptes concretes, com ara els bunyols, possibilita l’existència de la cosa en si mateix. Perquè l’aire defineix i dona forma als bunyols
També hi ha aire quan els comensals proven d’agafar el Corall d’amarant, la recepta que el restaurant Disfrutar va presentar ahir a la fira gastronòmica Madrid Fusión. El plat, que es col·loca dins d’una capsa fosca proveïda d’un doble mirall, aconsegueix reflectir una mena d’holograma del plat que el comensal és instat a prendre amb els dits. És impossible: només hi ha aire. I el primer mos és, efectivament, aire: la il·lusió del plat i l’anticipació per menjar-lo, la imatge que ens n’hem fet dels seus gustos i textures, seguida de la reflexió que ens ha generat tot això, que tampoc podem menjar literalment. Gràcies a l’amabilitat que caracteritza Disfrutar, al final es pot menjar el plat real, que apareix com per art de màgia després d’aquest joc simpàtic.
Podem menjar-nos la reflexió o la reflexió és tot aire o, inclús, fum indigest? Darrerament, percebo que hi ha un retorn al debat del tòpic sobre si els intangibles de la gastronomia valen la pena, i per intangibles entenem els discursos de cada restaurant i també tot allò que vehiculen, sigui una preocupació per la sostenibilitat del que posen a taula i del mateix restaurant i les persones que el fan viu, siguin els conceptes que fonamenten la seva oferta i experiència gastronòmica, com ara inscriure’s en la tradició d’un únic país o bé en una creativitat universal.
Darrerament, percebo que hi ha un retorn al debat del tòpic sobre si els intangibles de la gastronomia valen la pena
I jo dic que sí: que jo compro i em menjo l’aire, i m’alimenta. Potser no m’omple l’estómac, però m’alimenta. Perquè als restaurants, avui, hi anem a gaudir i no només a alimentar-nos, i aquí incloc des dels qui serveixen un senzill menú del dia fins als qui recuperen receptes del XVIII francès, passant per pizzeries i bars de vins. Ja no tenim gana real, per sort, i ens fixem en detalls que ens importen, que decideixen la nostra tria i que, al capdavall, ens fan pensar. La qüestió essencial és a quin preu volem pagar l’aire, i això depèn de la butxaca de cadascú. Ara bé: recordem que, a banda de l’aire, els altres ingredients del bunyol també han de ser bons. Si no serà, efectivament, un bunyol, un nyap, fum intoxicant.