Juntament amb el senglar, la perdiu és una de les carns més preuades de les denominades carns salvatges. Espanya sempre ha estat un país de perdius. De fet, la història de moltes receptes està fortament arrelada a moltes zones de la península. Ja els grecs la cuinaven i la consideraven un mos de Déus. Després, són molts els llibres de cuina antics en els quals s'esmenta la perdiu, sempre com una cosa exquisida. La perdiu és un ocell de grandària mitjana que està emparentada amb les gallines, els faisans, els galls dindis i les guatlles, entre d’altres. A Espanya, l'espècie més comuna i abundant és la perdiu vermella, encara que també podem trobar perdiu passerella als Pirineus i a altres zones muntanyenques, sent aquesta molt més difícil d'adquirir a causa de la seva escassetat.
Propietats nutricionals de la perdiu
Entre les propietats nutricionals de la perdiu, destaca la seva gairebé absència de greix. Encara que no totes les perdius que es comercialitzen són de caça i moltes són de granges, aquestes solen criar-se a l'aire lliure, i fins i tot, és habitual que passin una temporada en llibertat abans del seu sacrifici, cosa que es tradueix en el fet que el seu contingut en greix en baixíssim i, el poc que poden tenir és molt senzill d'eliminar, ja que està molt localitzat. Així doncs, la carn de perdiu és proteïna en la seva gran majoria. Per altra banda, l'aportació de vitamines no és molt destacable, sent les del grup B (B3 i B6) les més representatives. Quant a minerals, la carn de perdiu té una alta concentració de ferro, potassi i fòsfor.
Beneficis de la perdiu
Després de comprovar les propietats nutricionals, podem col·locar la carn de perdiu entre les més adequades per a persones que busquen una dieta lliure de greix, ja sigui amb l'objectiu de perdre pes, guanyar múscul o per recomanació mèdica. Com que no té gairebé grassa, no aporta moltes calories i tampoc colesterol, factor important per a les persones amb problemes cardiovasculars, que troben en la perdiu una opció més dins del retallat ventall de carns permeses. Un altre benefici que hem de destacar d'aquesta carn de caça és el seu contingut en ferro, arribant fins al 40% de l'aconsellat al dia, només consumint 100 grams de carn. El ferro és un dels minerals més considerables per al correcte funcionament del nostre organisme i un dèficit d'aquest pot implicar problemes greus de salut.
Com cuinar-la a casa? Consells!
De la mateixa manera que succeeix amb altres carns de caça, és habitual mostrar-se reticent i fins i tot temorós a l'hora de comprar carn de perdiu per a cuinar-la a casa. Es podria pensar que és més complex o que requereix algun tipus de cocció especial, però això no és del tot cert. La carn de perdiu té un sabor molt particular. Com passa amb altres carns de caça, el seu sabor és més intens i té molts matisos diferents depenent d'on s'ha criat. Això ja és motiu més que suficient per a posar-se el davantal i llançar-se a elaborar diferents plats amb aquest nou ingredient. Per llei, les carnisseries no poden vendre ocells amb plomatge, cosa que en la cuina és d'agrair. A l'hora de netejar les vísceres, el mètode és el mateix que quan es compra un pollastre sencer, només cal preocupar-se de netejar bé l'interior. L'única diferència que notarem a l'hora de cuinar la perdiu és que, com que no té greix, hem d'anar amb compte perquè no s'assequi massa. D'altra banda, el temps acostuma a ser una mica superior al que estiguem acostumats per a altres aus.
A l'hora de triar una perdiu, els experts indiquen que el millor indicador és el plomatge, però com això no és possible, hem de fixar-nos en el fet que la carn estigui pàl·lida i tova. Per a evitar problemes, el millor és acudir a una carnisseria de confiança i que no ens expliquin un conte que no acabi amb el clàssic “van ser feliços i van menjar perdius”.
Receptes boníssimes amb perdiu
Sense cap dubte, la perdiu en escabetx és una de les preparacions més comunes. En tractar-se d’un producte amb una temporada curta, l'escabetx permet conservar-lo durant més temps. A més, una vegada elaborat i envasat, és un aliment molt versàtil que ens permet preparar diferents plats en molt poc temps. El millor exemple no podria ser altre que la famosa amanida amb perdiu escabetxada. Però, igual que la resta d’aus, la perdiu és ideal per a guisats i estofats. També se sol utilitzar per a arrossos, igual que la carn de conill. I, encara que pot ser més complicat aconseguir controlar el temps al principi, la perdiu està boníssima rostida. Si us animeu amb aquestes receptes o en voleu trobar d'altres diferents, en l'apartat Receptes de la secció de La Gourmeteria d'ElNacional.cat, en trobareu de moltes i diverses.