Junto al jabalí, la perdiz es una de las carnes más preciadas de las denominadas carnes salvajes. España siempre ha sido un país de perdices, por lo que la historia de muchas recetas está fuertemente arraigada a muchas zonas de la península. Ya los griegos la cocinaban y la consideraban un bocado de dioses. Después, son muchos los libros de cocina antiguos en los que se menciona a la perdiz, siempre como algo exquisito. La perdiz es un ave de tamaño medio que está emparentada con las gallinas, los faisanes, los pavos y las codornices, entre otras muchas. En España, la especie más común y abundante es la perdiz roja, aunque también podemos encontrar perdiz pardilla en los Pirineos y en otras zonas montañosas, siendo esta mucho más difícil de adquirir debido a su escasez.
Propiedades nutricionales de la perdiz
Entre sus propiedades nutricionales destaca su casi ausencia de grasa. Aunque no todas las perdices que se comercializan son de caza y muchas son de granjas, estas suelen criarse al aire libre e incluso es común que pasen una temporada en libertad antes de su sacrificio., lo que se traduce en que su contenido en grasa es bajísimo y la poca que pueden tener es muy sencilla de eliminar, ya que está muy localizada. Así pues, la carne de perdiz es proteína en su gran mayoría. Por su parte, el aporte de vitaminas no es muy destacable, siendo las del grupo B (B3 y B6) las más representativas. En cuanto a minerales, la carne de perdiz tiene una alta concentración de hierro, potasio y fósforo.
Beneficios de la perdiz
Tras comprobar las propiedades nutricionales, podemos colocar la carne de perdiz entre las más adecuadas para personas que buscan una dieta libre de grasa, ya sea con el objetivo de perder peso, ganar músculo o por recomendación médica. No tiene a penas colesterol, punto importante para las personas con problemas cardiovasculares, que encuentran en la perdiz una opción más dentro del recortado abanico de carnes permitidas. Otro beneficio que debemos destacar de esta carne de caza es su contenido en hierro, llegando hasta el 40% del aconsejado al día, solo consumiendo 100 gramos de carne. El hierro es uno de los minerales más importantes para el correcto funcionamiento de nuestro organismo y un déficit de este puede acarrear problemas graves de salud.
¿Cómo cocinarla en casa? ¡Consejos!
De la misma manera que sucede con otras carnes de caza, es habitual mostrarse algo reticente e incluso temeroso a la hora de comprar carne de perdiz para cocinarla en casa. Se podría pensar que es más complejo o que requiere algún tipo de cocción especial, pero esto no es del todo cierto. La carne de perdiz tiene un sabor muy particular, al igual que otras carnes de caza. Es más intensa al paladar y tienen muchos matices diferentes dependiendo de donde se ha criado, lo que es motivo más que suficiente para ponerse el delantal y lanzarse a elaborar diferentes platos con este nuevo ingrediente. Por ley, las carnicerías no pueden vender aves con plumaje, algo que en la cocina es de agradecer. A la hora de limpiar las vísceras, el método es el mismo que cuando se compra un pollo entero, solo hay que preocuparse de limpiar bien el interior. La única diferencia que notaremos a la hora de cocinar la perdiz es que, al no tener grasa, debemos tener cuidado para que no se seque demasiado. Por otro lado, el tiempo suele ser un poco superior al que estemos acostumbrados para otras aves.
A la hora de elegir una perdiz, los expertos indican que el mejor indicador es el plumaje, pero como esto no es posible, debemos fijarnos en que la carne esté pálida y blanda. Para evitar problemas, lo ideal es acudir a una carnicería de confianza y que no nos cuenten un cuento que no termine con el clásico “fueron felices y comieron perdices”.
Recetas buenísimas con perdiz
Sin lugar a duda, la perdiz en escabeche es una de las preparaciones más comunes. Al ser un producto con una temporada corta, el escabeche permite conservarlo durante más tiempo. Además, una vez elaborado y envasado, es un alimento muy versátil que nos permite preparar diferentes platos en muy poco tiempo. El mejor ejemplo no podría ser otro que la famosa ensalada con perdiz escabechada. Pero, al igual que el resto de las aves, la perdiz es ideal para guisos y estofados. También se suele utilizar para arroces, al igual que la carne de conejo. Y, aunque puede ser más complicado lograr controlar el tiempo al principio, la perdiz está riquísima asada. Si os animáis con estas recetas o queréis encontrar otras diferentes, en el apartado Recetas de la sección de La Gourmeteria de ElNacional.cat, encontraréis de muchas y diversas.