Hi ha restaurants que obren les portes amb la voluntat d'omplir taules i n'hi ha que, gairebé sense adonar-te'n, aconsegueixen que t'hi sentis bé abans que arribi el primer plat. Uns et convencen per la carta; d'altres, per l'ambient, pel tracte o per aquella manera de fer que converteix un àpat en una experiència que ve de gust explicar. I després hi ha els que aconsegueixen lligar-ho tot: un espai que convida a quedar-s'hi, una cuina que apel·la a la memòria i una proposta que no necessita complicar-se per deixar empremta.
Sant Hilari Sacalm, al cor de les Guilleries i a la comarca de la Selva, estrena un nou projecte gastronòmic que vol fer-se un lloc en el panorama de la restauració del territori. Es diu Tingana i acaba d'obrir les portes amb una proposta de cuina catalana, plats pensats per compartir i una posada en escena que convida a quedar-s'hi. El primer cap de setmana, amb totes les taules ocupades, ha començat amb bones sensacions.
Al capdavant del projecte hi ha Xavier Vilà, de Sant Hilari Sacalm, i Pablo Bofarull, vinculat a la sisena generació del restaurant barceloní Los Caracoles. La cuina té dos noms propis: Alejandro Rodríguez, com a xef executiu, i Matías Ruíz, al capdavant dels fogons. La combinació d'arrelament local, tradició restauradora i un equip de cuina propi dibuixa les bases d'una aventura que vol anar més enllà d'obrir un restaurant.
Tots els plats es van compartir al centre de la taula, una manera de menjar que encaixa amb l’esperit de la casa i que permet tastar la proposta amb una mirada àmplia
La primera impressió arriba abans de seure a taula. La fusta, la ceràmica i els tons càlids conviuen amb uns finestrals que deixen entrar la llum i unes motllures al sostre que aporten caràcter a la sala. No és només una qüestió estètica: quan els materials, la llum i les proporcions estan ben resolts, l'espai predisposa a gaudir de l'àpat. Al Tingana, la decoració es converteix en el preludi d'una estada que convida a abaixar el ritme i allargar la conversa.
El dinar comença amb un xusco de pa amb mantega fumada. Un gest aparentment senzill, però amb prou personalitat per obrir la gana. Després arriba una ensaladilla russa amb gambetes a l'allet, on la cremositat del clàssic conviu amb la intensitat marina i l'aroma de l'all. Però és en el plat de bolets de temporada a la brasa —fora de carta— on la tardor reclama protagonisme. El rovell d'ou, la cansalada, la ceba caramel·litzada, la salsa demi-glace i la tòfona completen una combinació de textures i sabors que gira al voltant del producte de bosc. És una elaboració que juga amb la brasa, la untuositat i els matisos dolços i aromàtics, i que recorda fins a quin punt un plat estacional pot donar personalitat a una carta.
La part més golafre arriba amb els macarras tinganeros, uns macarrons amb tres carns i tres formatges que no amaguen les intencions. Aquí no es tracta de fer equilibris subtils, sinó de reivindicar el plaer d'una pasta contundent, reconfortant i pensada per gaudir-ne sense manies.
La previsió és posar en marxa la terrassa i el bar la setmana vinent i, més endavant, portar alguns dels seus plats a diferents punts de la comarca amb una food truck
Les mandonguilles de la iaia Carme, amb la seva salsa amb bolets i parmentier, continuen aquest fil de cuina casolana. El nom evoca receptes familiars i memòria culinària, mentre que la combinació de carn, salsa i patata posa el focus en aquell tipus de plat que no necessita presentacions solemnes per trobar el seu lloc a taula.
Per acabar, les postres mantenen el fil de la tradició dolça: flam de vainilla i flamet. Dues elaboracions que tanquen el dinar sense necessitat de buscar cap gir inesperat, fidels a la idea d’una cuina que vol agradar, satisfer i deixar bon record. Tots els plats es van compartir al centre de la taula, una manera de menjar que encaixa amb l’esperit de la casa i que permet tastar la proposta amb una mirada àmplia. Tingana acaba de començar, però el projecte ja mira més enllà del menjador. La previsió és posar en marxa la terrassa i el bar la setmana vinent i, més endavant, portar alguns dels seus plats a diferents punts de la comarca amb una food truck. Una manera d’estendre la proposta i d’acostar-la a nous públics sense perdre el vincle amb el territori que li dona sentit.
Obrir un restaurant és posar en marxa una il·lusió; consolidar-lo és una feina que es fa servei rere servei. Caldrà veure com evoluciona Tingana quan s’apagui la novetat de les primeres setmanes, però l’estrena deixa bones sensacions: una sala acollidora, una cuina que parla un llenguatge proper i plats que conviden a tornar-hi. Perquè hi ha llocs que volen impressionar-te durant una estona i n’hi ha que aspiren a formar part dels teus costums. A Sant Hilari Sacalm, Tingana acaba de començar a escriure la seva història. I la millor manera de descobrir com continua és tornar a seure a taula.