Hi ha restaurants on l’experiència comença abans de seure a taula. De vegades és l’arquitectura, l’atmosfera o aquella sensació que un espai amaga alguna cosa especial. Al VIA Restaurant, a Vic, passa una mica tot això. Situat a la planta noble de la Casa Fontcuberta, el restaurant ocupa una casa senyorial carregada d’història que converteix l’àpat en una experiència que va més enllà de la gastronomia.
Entrar-hi és endinsar-se en una part de la memòria de la ciutat. La mirada s’enfila cap als sostres i les parets, especialment cap a les pintures murals del saló principal, atribuïdes a Francesc Pla, conegut com el Vigatà (1743-1805). Inspirades en les Metamorfosis d’Ovidi, aquestes pintures són una de les joies artístiques de la casa i ens recorden que aquest indret ja va ser concebut, segles enrere, com un espai per a la bellesa i el gaudi. La casa també està vinculada a la memòria de Maria Àngels Anglada, una de les escriptores més destacades de les lletres catalanes, que hi va néixer i hi va viure durant la infantesa. Aquest detall afegeix encara més interès a un edifici que ha estat testimoni de diferents vides i èpoques. Avui, la Casa Fontcuberta torna a tenir vida pròpia amb una proposta gastronòmica que mira cap al present sense renunciar a les arrels.
Al capdavant dels fogons hi ha el xef Nicolau Roger, conegut com a Nico, que proposa una cuina d’autor contemporània, connectada amb el producte i la temporalitat. La seva filosofia es fonamenta en ingredients de qualitat, combinacions suggeridores i una mirada creativa que busca sorprendre sense perdre de vista el sabor. L’experiència es completa amb un celler de més de 400 referències, una selecció de vins pensada per acompanyar i enriquir les diferents propostes de la cuina. L’àpat comença amb un gest inequívocament osonenc: llonganissa de Riera Ordeix. Un aperitiu que posa el territori sobre la taula i que funciona com una primera declaració d’intencions. A continuació, arriba el menú d’en Nico, un recorregut que combina productes de mar i muntanya, elaboracions reconeixibles i contrastos ben pensats.
La proposta de Nico Roger combina territori, tècnica i personalitat en un diàleg constant entre tradició i contemporaneïtat
El primer plat ja anuncia que els bolets tindran protagonisme: un carpaccio de ceps del Montseny amb foie-gras ratllat de collverd, pinyons, caviar d’oli, oli d’oliva verge extra, Pedro Ximenes i rovell d’ou de La Dotzena. L’aroma intensa del bolet fresc arriba abans que el primer mos. La untuositat del foie-gras, la dolçor del vi i les diferents textures completen una combinació molt de temporada.
Després arriben una coca amb foie gras i figa i una croqueta casolana de gamba vermella, un dels clàssics de la casa. Dues mossegades ben diferents: la primera juga amb la combinació de sabors dolços i intensos; la segona concentra tota la força marina de la gamba. L’aroma de marisc és tan suggeridora que gairebé ens n’anticipa el gust.
El mar continua amb un carpaccio de vieira acompanyat del suc del cap de gamba i caviar ratllat. Una elaboració delicada, però de sabor profund. L’esturió amb carxofa i crema de moniato, amanit amb una reducció de vi blanc i sucs de pera i taronja, introdueix un contrast interessant entre els matisos vegetals, dolços i cítrics. L’escamarlà a la brasa, en canvi, deixa que el producte parli per si mateix, amb aquell punt fumat que n’intensifica el sabor. Els bolets tornen a escena amb un parmentier de patata, rovellons i rovell d’ou, una proposta cremosa que ens trasllada de nou als sabors de tardor.
El final arriba amb el Trident, una proposta que combina un filipí de mousse de cacau al 70%, una quenelle de gelat d’avellana amb vainilla de Madagascar i ratafia, i una oliva sorpresa
La cuina del xup-xup pren forma en un caneló de wagyu de Taverter amb rovellons i beixamel de ceps. La intensitat de la carn conviu amb les aromes del bosc en una elaboració reconfortant. El tram salat es tanca amb un timbal de garrí, acompanyat d’una reducció del seu propi suc i de cítrics. Un plat de sabor profund en què el contrapunt cítric equilibra la riquesa de la carn.
Les postres mantenen el joc de contrastos. Una mousse de llimona amb tequila reposat i menta que aporta frescor i un punt sorprenent. El final arriba amb el Trident, una proposta que combina un filipí de mousse de cacau al 70%, una quenelle de gelat d’avellana amb vainilla de Madagascar i ratafia, i una oliva sorpresa. Un tancament divertit que juga amb les expectatives del comensal.
El VIA juga amb dos temps. D’una banda, el temps llarg de la Casa Fontcuberta, amb la seva arquitectura, les pintures i les històries que s’hi han anat acumulant. De l’altra, el temps canviant de la cuina, que evoluciona amb les estacions, els productes i la creativitat del xef. La proposta de Nico Roger combina territori, tècnica i personalitat en un diàleg constant entre tradició i contemporaneïtat. Potser aquí rau una de les virtuts del VIA: fer conviure patrimoni i gastronomia sense que cap dels dos perdi la seva essència. A la Casa Fontcuberta les parets expliquen històries de fa segles. A taula, Nico Roger n’hi afegeix de noves. I aquesta és, al capdavall, una de les millors virtuts de la gastronomia: convertir un lloc, uns productes i un moment en un record.