Davant del prestatge de les xocolates, el percentatge de cacau acostuma a ser una de les primeres dades que mirem. Un 70%, un 85% o un 90% poden fer pensar que tenim prou informació per saber com serà aquella rajola i quant sucre portarà. Però aquesta xifra només explica una part de la recepta. Per comparar dos productes, també cal llegir la llista d’ingredients i la informació nutricional, perquè el percentatge de cacau no indica directament el contingut de sucre.
Les xifres per elles mateixes no diuen res
Què inclou exactament el 70% de cacau?
Quan una xocolata indica que té un 70% de cacau, aquest percentatge correspon al conjunt dels ingredients procedents del cacau. Això pot incloure tant la pasta de cacau com la mantega de cacau, que és la seva fracció grassa. Per tant, la xifra no vol dir que tota aquesta proporció sigui pasta de cacau ni que totes les rajoles tinguin una composició idèntica.
Dues xocolates amb el mateix percentatge poden combinar aquests ingredients en proporcions diferents. Una pot incorporar més mantega de cacau i una altra més pasta. Això ajuda a entendre per què, malgrat compartir aquell 70% ben visible a l’embolcall, poden presentar diferències de textura, intensitat i sensació a la boca.
El percentatge tampoc explica per si sol la qualitat del producte. No informa de tots els detalls sobre l’origen del cacau ni sobre com s’ha elaborat la xocolata. És una dada útil per orientar la compra, però convé interpretar-la com una característica de la composició, sense convertir-la en una valoració completa de la rajola.
El sucre s’ha de comprovar a l’etiqueta
Si el 70% correspon als ingredients del cacau, el 30% restant inclou la resta de components. En una recepta senzilla, el sucre pot ocupar pràcticament tota aquesta proporció. Ara bé, també hi pot haver altres ingredients, com fruita seca, llet o edulcorants. Per això, no es pot deduir que una xocolata del 70% contingui exactament un 30% de sucre.
En comparar dues rajoles, la referència més clara és l’apartat 'dels quals sucres' de la taula nutricional. Cal mirar aquesta quantitat per cada 100 grams, de manera que la comparació es faci sobre la mateixa base. Comparar racions de mides diferents pot donar una impressió equivocada sobre quin producte conté més sucre. La llista d’ingredients aporta una altra informació: permet veure quins components formen la recepta i en quin ordre apareixen segons el seu pes. També ajuda a identificar si la rajola incorpora ingredients que poden modificar la proporció de sucre sense que el percentatge de cacau expliqui tota la diferència.
Això no significa que el percentatge sigui irrellevant. Entre xocolates de receptes semblants, una proporció més elevada de cacau acostuma a deixar menys espai per al sucre. Però la comprovació s’ha de fer amb les dades del producte concret. Una rajola del 70% pot tenir menys sucre que una altra del mateix percentatge, i una xocolata amb edulcorants pot contenir menys sucres amb menys cacau. Llegir les dues etiquetes permet saber què estem comparant abans de decidir quina volem comprar.