L’all és un dels ingredients més habituals de la cuina mediterrània, però també un dels que resulta més fàcil espatllar. Només uns segons de més a la paella poden transformar una aroma agradable en un gust intensament amarg que acaba dominant tota la recepta. El problema acostuma a començar quan s’afegeix l’all amb l’oli massa calent. El truc dels cuiners és molt més senzill: cuinar-lo a foc mitjà-baix durant aproximadament 30 segons, només fins que comenci a deixar anar la seva aroma i abans que agafi un color massa fosc.
L'all és un dels ingredients que millor complementen qualsevol plat, però cal treballar amb molt cura
L’error és esperar que l’oli estigui massa calent
Quan preparem un sofregit és habitual posar la paella al foc, deixar que l’oli s’escalfi molt i després incorporar-hi l’all picat. Amb la ceba o altres verdures aquest gest pot funcionar, però amb l’all és especialment arriscat. Com que els trossos acostumen a ser petits i tenen poca humitat, passen de daurats a cremats amb una rapidesa sorprenent. Quan això succeeix, apareix aquell característic sabor amarg que després costa molt dissimular.
La millor opció és treballar amb una temperatura més moderada. Es pot escalfar l’oli suaument i incorporar l’all quan encara no està fumejant. A partir d’aquí, n’hi ha prou amb remenar-lo durant uns 20 o 30 segons perquè els seus compostos aromàtics passin al greix. No cal esperar que quedi marró. De fet, un to lleugerament daurat ja indica que convé continuar ràpidament amb la resta d’ingredients.
També és important tenir preparat el següent element de la recepta. Si després de l’all hi van tomàquet, ceba, verdures o algun líquid, s’han de tenir a mà. Afegir-los immediatament ajuda a baixar la temperatura de la paella i frena la cocció de l’all, evitant que continuï torrant-se mentre busquem els ingredients.
Tallar-lo més gran també ajuda a controlar la cocció
La mida és un altre detall important. Un all molt picat es crema abans que un tallat a làmines o a trossos una mica més grans. Per això, si la recepta necessita una cocció més llarga, pot ser preferible utilitzar làmines o fins i tot grans lleugerament aixafats. D’aquesta manera aromatitzen l’oli de forma progressiva i ofereixen més marge abans de cremar-se. Si, malgrat tot, l’all es torna molt fosc, el millor és retirar-lo i començar de nou. Intentar salvar-lo incorporant la resta d’ingredients acostuma a ser una mala idea, perquè l’amargor ja haurà passat a l’oli i acabarà repartint-se per tot el plat.
La regla és fàcil de recordar: l’all necessita temperatura moderada i molt poc temps. Uns segons ben controlats són suficients per aconseguir una base aromàtica intensa sense cremar-lo. És un petit canvi en la manera de cuinar, però pot marcar una diferència enorme en sofregits, pastes, arrossos, salses o qualsevol recepta en què l’all tingui protagonisme.