Les carxofes, reines de l’horta hivernal i protagonistes de plats tan diversos com la brasa, el trinxat o els guisats, tenen un inconvenient que sovint desespera fins als cuiners més experimentats: s’ennegreixen gairebé de seguida un cop pelades. Aquest canvi de color, resultat de l’oxidació, no afecta el gust, però sí l’atractiu visual del plat. Per evitar-ho, les àvies coneixien un truc senzill, però eficaç, transmès de generació en generació i fonamentat en la saviesa popular: afegir llimona o julivert a l’aigua on se submergeixen les carxofes pelades. Aquest gest tan simple en retarda l’oxidació i manté el seu color verd característic.
Com evitar que les carxofes es posin negres en pelar-les
L’oxidació de la carxofa es produeix quan l’oxigen de l’aire entra en contacte amb els enzims de la polpa exposada, especialment la polifenol oxidasa, que inicia una reacció en cadena i produeix pigments foscos. L’àcid cítric de la llimona o els antioxidants naturals del julivert neutralitzen aquest procés. L’aigua amb llimona és, de fet, un dels remeis més habituals en la cuina domèstica: amb només unes gotes de suc i alguna rodanxa, s’aconsegueix que les carxofes mantinguin la seva bellesa natural durant més estona. En el cas del julivert, cal afegir unes branquetes fresques a l’aigua; la seva acció antienzimàtica té efectes similars als de la llimona.
Aquest consell, aparentment elemental, és aplicable tant a la preparació casolana com a les cuines professionals. A més, forma part d’un repertori de sabers tradicionals que sovint passen desapercebuts, però que resulten fonamentals per entendre el valor cultural de la cuina. Recuperar aquests gestos —com conservar les carxofes en aigua àcida, escaldar les fulles d’espinacs per mantenir-ne el color, o posar una patata al guisat per reduir-ne la sal— significa reconèixer el paper de les generacions anteriors com a transmissores d’un coneixement empíric i refinat, basat en l’experiència i l’observació.
Una simple llimona o unes branques de julivert poden preservar el color natural de les carxofes i evitar-ne l’oxidació
Finalment, cal destacar que aquests trucs no només milloren l’aspecte dels aliments, sinó que també ens connecten amb una manera de cuinar més respectuosa, pausada i conscient. En un moment en què la gastronomia avança cap a la innovació i la tècnica, és essencial recordar que moltes de les solucions més pràctiques ja estaven a l’abast de les nostres àvies. Escoltar-les i aplicar els seus ensenyaments no només enriqueix els plats, sinó també la nostra manera d’estar a la cuina.