Els bufets lliures d'hotel continuen sent una opció molt popular entre els viatgers gràcies a la comoditat i varietat d'opcions que ofereixen, però la veritat és que molts xefs professionals els eviten sempre que poden. No és una qüestió d'elitisme, sinó de criteris molt clars relacionats amb la qualitat del producte, la seguretat alimentària i l'experiència gastronòmica. El que per al client és comoditat i varietat, per a un xef sol ser sinònim de pèrdua de control i de qualitat.
Una opció còmoda per a alguns, però poc gratificant per als cuiners experts
Falta de control sobre el producte que arriba a la taula
Un dels principals problemes és l'exposició constant dels aliments. En un bufet, els plats romanen oberts durant llargs períodes de temps, i passen per davant de desenes o centenars de persones que obren la tapa, miren i decideixen si s'ho emporten o no.
Cada vegada que algú aixeca una tapa o se serveix, augmenta el risc de contaminació. Cabells, pols o fins i tot bacteris poden entrar en contacte amb el menjar sense que el personal tingui un control real en tot moment. A més, mantenir la temperatura adequada és complicat. Alguns plats es refreden, altres s'assequen, i molts perden textura i sabor amb el pas de les hores. Cosa que fa que els professionals de la cuina no acabin gens satisfets amb el que acaben menjant.
Qualitat irregular i reaprofitament
Un altre punt que preocupa els xefs és la qualitat del producte. En molts bufets, la prioritat no és l'excel·lència, sinó la quantitat i la reposició constant dels plats. Això implica que els plats no sempre es preparen al moment, sinó que es cuinen amb antelació i es mantenen durant hores. El resultat és un menjar menys fresc i menys cuidat del que es menjaria, per un preu similar, en un altre establiment a la carta.
També existeix una pràctica habitual en alguns establiments, com ho és reaprofitar aliments. Part del que no es consumeix pot barrejar-se amb noves elaboracions o reutilitzar-se en altres plats l'endemà. No és una cosa generalitzada ni necessàriament il·legal si es fa correctament, però sí que genera desconfiança en professionals de la cuina.
Per a un xef, la cuina és control, precisió i respecte pel producte. Tot el contrari al que representa un bufet, on l'autoservei i la producció en massa marquen les regles. Això no significa que tots els bufets siguin dolents, ni de bon tros. Alguns hotels d'alt nivell cuiden molt aquest format. Però en general, no és l'entorn on un xef espera trobar qualitat constant. Així doncs, la raó és clara, ja que no és només el que es menja, sinó com es prepara i es manté. I en aquest sentit, el bufet lliure poques vegades compleix amb els estàndards que manegen els professionals de la cuina.