És possible que quan hàgiu anat a comprar un formatge de tipus alpí us hàgiu trobat que al costat posa que era un formatge alpage. I què vol dir això? Doncs això és molt xulo, perquè un formatge alpage és fantàstic. Perquè un formatge sigui alpage ha de complir les següents normes. Norma número 1: el formatge alpage només es pot fer amb llet d'estiu. I això per què és important? Doncs perquè estem parlant dels Alps, i als Alps, durant els mesos d'estiu, és quan les vaques pugen a 1.200-1.400 metres sobre el nivell del mar, i allà es trobaran amb herba fresca i molt i molt bona. És durant aquests mesos que aquesta llet es recull i es fan aquests formatges.
Perquè un formatge sigui alpage, s'haurà de coure amb olles de coure, i aquella olla de coure haurà d'estar escalfada amb fustes del seu voltant.
La resta de l'any, la llet que es fa a l'hivern, aquella llet es fa amb palla o bé amb fenc i aquells formatges ja no són tan deliciosos amb el qual ja no es consideren alpage. Una altra cosa que ha de tenir un formatge alpage és que ha de ser de la munyida matí-nit màxim, no ens en podem anar més enllà. No es pot refredar la llet durant hores per fer, llavors, un formatge més endavant. És a dir, com a molt podem combinar la llet de la nit i la llet del matí. I no podem anar més enllà. Una altra cosa que han de tenir els alpage és que només es poden fer amb formatges d'un sol ramat. I això per què és important? Doncs perquè un ramat se'n va a menjar al mateix prat i aquesta mateixa llet serà molt similar per totes aquelles vaques perquè hauran menjat la mateixa herba. I això farà que el formatge sigui més estable i això és important per un formatge alpage.
I a Catalunya, què tenim formatges alpage? Doncs no, perquè no tenim Alps
Més normes perquè el formatge sigui alpage. Perquè un formatge sigui alpage, s'haurà de coure, perquè estem parlant sempre de pastes cuites, amb olles de coure, i aquella olla de coure haurà d'estar escalfada amb fustes del seu voltant. És a dir, les normes perquè un formatge sigui alpage són realment molt "xungues". Els formatges alpage seran fets als Alps, però a sobre no tots els formatges que es fan als Alps poden ser alpage. El comté, per exemple, en treballar amb el sistema de les fruitieres que són cooperatives, no es considerarà alpage. Sí que pots trobar un comté amb llet d'estiu, però no estarà fet amb llet d'un sol ramat. Això no vol dir que el comté sigui dolent, ni molt menys. Hi ha comtés que són deliciosos. En tot cas, sapigueu que l'alpage és un nivell més de categoria dintre dels formatges alpins.
I a Catalunya, què tenim formatges alpage? Doncs no, perquè no tenim Alps. Però, a més a més, per exemple en llocs com a Menorca, on hi ha molt bon formatge de vaca, la llet és més bona a l'hivern, que és quan hi ha herba, mentre que a l'estiu, precisament, aquelles vaques han de menjar palla o fenc.