La carn Wagyu s'ha convertit en un dels productes més admirats de la gastronomia internacional, associada al luxe, a preus elevats i a una suposada criança gairebé llegendària. No obstant això, bona part del que es diu sobre aquesta vedella japonesa no sempre és cert. Des del Japó, el xef Jordi Cruz s'endinsa en l'origen real d'aquest producte per desmuntar algunes de les creences més esteses. En la seva visita a l'illa de Kyushu, una de les regions clau en la producció de Wagyu, explica què significa realment aquest terme, com es crien aquests animals i per què el seu prestigi no es basa en extravagàncies, sinó en una criança controlada i extremadament precisa. Entendre aquests detalls permet valorar amb més criteri una carn considerada entre les millors del món.
Les veritats de l'autèntic Wagyu japonès
El xef comença aclarint un punt fonamental que sol generar confusió: Wagyu no és una peça concreta, sinó un concepte que significa literalment vedella japonesa. Dins d'aquesta denominació existeixen quatre races principals, sent la més coneguda la kuroge, molt apreciada pel seu sabor, textura i qualitat. Durant el seu recorregut pel Japó, el xef mostra un dels elements clau de la seva criança: una selecció específica de llavors, fins a deu tipus diferents de grans, combinats amb farratges singulars procedents de processos com l'elaboració de cervesa o sake. Aquesta alimentació és la responsable de la famosa infiltració de greix, un dels trets més valorats del Wagyu.
El Wagyu no beu cervesa per engreixar-se
Un dels mites més repetits és que aquestes vedelles beuen cervesa per estimular la gana i guanyar pes. Jordi Cruz ho desmenteix amb claredat i explica que el seu engreixament es basa en una dieta acuradament dissenyada, equilibrada i adaptada a cada fase de creixement. No hi ha alcohol en la seva alimentació, sinó una combinació precisa de grans i farratge que garanteix un greix de qualitat sense comprometre el benestar de l'animal.
Un altre dels relats més populars és el dels massatges. Segons explica el xef, no existeixen massatges com a tal. El que passa és que els animals passen una primera etapa de la seva vida en total llibertat, i una segona fase en corrals més petits, on se'ls mou amb cura per mantenir la neteja i el control. Aquests moviments, interpretats erròniament, han donat lloc a un dels mites més persistents.
Tampoc la música forma part habitual de la seva criança. Encara que en casos puntuals pugui haver-hi alguna curiositat aïllada, no és una pràctica generalitzada ni determinant en la qualitat final del producte. L'excel·lència del Wagyu s'explica per una gestió rigorosa del temps, l'espai i l'alimentació, no per estímuls externs anecdòtics.