La carne Wagyu se ha convertido en uno de los productos más admirados de la gastronomía internacional, asociada al lujo, a precios elevados y a una supuesta crianza casi legendaria. Sin embargo, buena parte de lo que se dice sobre esta ternera japonesa no siempre es cierto. Desde Japón, el chef Jordi Cruz se adentra en el origen real de este producto para desmontar algunas de las creencias más extendidas. En su visita a la isla de Kyushu, una de las regiones clave en la producción de Wagyu, explica qué significa realmente este término, cómo se crían estos animales y por qué su prestigio no se basa en extravagancias, sino en una crianza controlada y extremadamente precisa. Entender estos detalles permite valorar con mayor criterio una carne considerada entre las mejores del mundo.
Las verdades del auténtico Wagyu japonés
El chef comienza aclarando un punto fundamental que suele generar confusión: Wagyu no es una pieza concreta, sino un concepto que significa literalmente ternera japonesa. Dentro de esta denominación existen cuatro razas principales, siendo la más conocida la kuroge, muy apreciada por su sabor, textura y calidad. Durante su recorrido por Japón, el chef muestra uno de los elementos clave de su crianza: una selección específica de semillas, hasta diez tipos distintos de granos, combinados con forrajes singulares procedentes de procesos como la elaboración de cerveza o sake. Esta alimentación es la responsable de la famosa infiltración de grasa, uno de los rasgos más valorados del Wagyu.
El Wagyu no bebe cerveza para engordar
Uno de los mitos más repetidos es que estas terneras beben cerveza para estimular el apetito y ganar peso. Jordi Cruz lo desmiente con claridad y explica que su engorde se basa en una dieta cuidadosamente diseñada, equilibrada y adaptada a cada fase de crecimiento. No hay alcohol en su alimentación, sino una combinación precisa de granos y forraje que garantiza una grasa de calidad sin comprometer el bienestar del animal.
Otro de los relatos más populares es el de los masajes. Según explica el chef, no existen masajes como tal. Lo que ocurre es que los animales pasan una primera etapa de su vida en total libertad, y una segunda fase en corrales más pequeños, donde se les mueve con cuidado para mantener la limpieza y el control. Estos movimientos, interpretados erróneamente, han dado lugar a uno de los mitos más persistentes.
Tampoco la música forma parte habitual de su crianza. Aunque en casos puntuales pueda haber alguna curiosidad aislada, no es una práctica generalizada ni determinante en la calidad final del producto. La excelencia del Wagyu se explica por una gestión rigurosa del tiempo, el espacio y la alimentación, no por estímulos externos anecdóticos.