Els nyoquis tenen aquell punt de cuina casolana que sempre sembla més complicat del que realment és. De lluny poden fer respecte, perquè impliquen massa, forma, cocció i salsa, però Karlos i Joseba Arguiñano demostren que preparar-los a casa és molt més assequible si es parteix d’una recepta senzilla. La seva proposta combina patata cuita, farina, rovell d’ou i parmesà per fer uns nyoquis tendres, que després s’acaben amb una salsa cremosa de formatge blau i cansalada. El resultat és un plat contundent, molt gustós i perfecte per a aquells dies en què ve de gust menjar alguna cosa reconfortant sense sortir de casa.
Fer uns nyoquis casolans és molt més senzill del que molta gent pensa
La massa dels nyoquis és clau
La base de la recepta comença amb dues patates cuites, uns 250 grams en total. És important que estiguin ben fetes i que es puguin aixafar fàcilment, perquè la textura de la massa dependrà molt d’aquest punt. Un cop cuites, es passen per un passapuré o s’aixafen amb una forquilla fins a obtenir una base fina, sense trossos grossos. Després s’hi afegeix una rovell d’ou, 80 grams de farina tamisada i 75 grams de parmesà Reggiano ratllat. També s’hi pot posar una mica de sal, pebre negre i, si es vol, un toc de nou moscada. Aquesta espècia no és imprescindible, però dona un aroma molt agradable a la patata.
La massa s’ha de treballar només el que necessita. Si s’amassa massa, els nyoquis poden quedar massa durs. La idea és aconseguir una barreja manejable, suau i que no s’enganxi massa a les mans. Per això també es reserven uns 30 grams de farina per espolsar la taula i poder donar forma sense problemes. Un cop feta la massa, es formen petits cilindres i es tallen porcions. El truc clàssic és passar cada peça per una forquilla, pressionant suaument, perquè quedin marcades les ratlles. Aquest detall no és només estètic: ajuda que la salsa s’enganxi millor a cada nyoqui.
El formatge blau i la cansalada fan una salsa més intensa
La salsa és el que converteix aquest plat en una recepta especialment saborosa. Primer es dauren dos grans d’all amb una mica d’oli d’oliva verge extra. Després s’hi afegeixen dues llesques gruixudes de cansalada tallades a daus o tires petites. La cansalada ha de quedar daurada, amb una part cruixent, perquè aporti textura i un gust fumat molt agradable. A continuació s’hi incorpora el formatge blau, uns 75 grams, i 150 mil·lilitres de nata líquida. La salsa s’ha de coure a foc suau, deixant que el formatge es fongui i que la nata agafi cos. No cal salar gaire, perquè tant el formatge com la cansalada ja tenen molta intensitat.
Mentrestant, els nyoquis es couen en aigua bullent amb sal. Quan pugen a la superfície, acostumen a estar llestos. Llavors només cal escórrer-los i passar-los directament a la salsa perquè s’impregnin bé. Així doncs, aquests nyoquis de Karlos i Joseba Arguiñano són una recepta ideal per perdre la por a fer pasta casolana. Amb patata, farina, ou i parmesà s’aconsegueix una base tendra, i amb el formatge blau i la cansalada es completa un plat cremós, intens i molt difícil de rebutjar.