El Gremi de Pastisseria de Barcelona confia registrar un lleu increment de vendes, d’entre el 3 i 5%, en la campanya de Nadal de 2022. La causa és que el Nadal de 2021, ja sense restriccions, sí que va estar afectat a última hora per l’onada d’òmicron, que va anul·lar algunes trobades familiars. Ara la previsió és vendre uns dos milions d’unitats de torró i prop d’un milió de tortells, xifres similars a 2019. Sobre el panettone artesà de pastisseria, en canvi, es preveu que continuï un fort increment de vendes de més del 8%. Segons el president del Gremi, Antoni Bellart, "som optimistes i esperem una bona campanya de Nadal, com les d’abans". Tot i això, Bellart alerta que l’actual escalada inflacionista, sobretot la pujada de la factura de la llum, posa en risc part del sector: "som petites empreses, sense capacitat de gestionar una situació d’incertesa com aquesta, no podem repercutir l’increment de costos al nostre client i només ens queda reduir marge".
Som optimistes i esperem una bona campanya de Nadal, com les d’abans
Els torrons clàssics, els més venuts
Les pastisseries catalanes tornen a exposar torrons creatius als seus aparadors, tot i que els clàssics continuen sent els més venuts: el de crema cremada i els de Xixona i Alacant (amb ametlla marcona). Entre els qui ja fa setmanes que venen torró clàssic (n’elaboren més de 800 cada dia), trobem en Toni Roig, de la històrica pastisseria La Colmena de Barcelona, guanyador del primer concurs ‘Millor torró artesà de crema cremada de l’estat’, organitzat pel Gremi de Pastisseria de Barcelona. Alhora, els pastissers bolquen tota la seva creativitat en torrons d’autor i sabors innovadors, entre els quals triomfen les combinacions amb xocolata, pralinés (d’avellana o ametlla) i ganache (nata i xocolata) com a base. El contrast es busca amb ingredients com la fruita, fruits secs, neules, quicos, festuc, etc. També creix l’oferta de torrons amb sabor a pastissos com el cheesecake o el tiramisú. La creativitat també ha renovat el tradicional tronc de Nadal, ara amb formes i sabors innovadors, i s’ha traduït en nous pastissos individuals amb motius nadalencs, com arbres de Nadal fets de xocolata i amb fruits secs.
El panettone artesà, un dolç de Nadal consolidat
El panettone artesà ja s’ha consolidat com a dolç de Nadal a Catalunya i les seves vendes creixen any rere any. Segons el Gremi, el seu consum s'hauria multiplicat per 10 des de 2014 a tot l’estat, i cada cop es ven més i durant més temps. Ho corroboren les pastisseries guanyadores del concurs Millor Panettone Artesà 2022: L’Atelier i Panes Creativos de Sant Cugat estan batent els seus rècords de vendes. El boom de vendes no afecta només als guanyadors del concurs. José Romero, professor de l’Escola del Gremi i expert en la matèria (responsable del concurs Millor Panettone de l’estat i membre del comissariat tècnic de la Copa del Món del Panettone) assegura que "el boom del panettone és a escala mundial. Són unes postres imbatibles: la massa mare li aporta aromes, textura i sabor extraordinaris, té una conservació llarga, no necessita nevera i té un sabor deliciós".
El boom del panettone és a escala mundial. Són unes postres imbatibles: la massa mare li aporta aromes, textura i sabor extraordinaris, té una conservació llarga, no necessita nevera i té un sabor deliciós
El panettone va arribar a l’estat a finals dels 90 i en format industrial. Deu anys més tard ja estava a tots els lineals dels supermercats. Però no va ser fins al 2015 que es va popularitzar en format artesà a les pastisseries, convivint amb altres dolços de Nadal. A l’hora de gaudir un panettone artesà, el Gremi recomana no menjar-lo el primer dia, perquè guanyarà en aromes. També recorda que, per saber si és artesà, s’ha de comprovar que es desfila en pessigar-lo, que té molt aroma, alvèols (foradets a la molla), i un sabor que només li poden donar els millors ingredients: massa mare, la millor farina i mantega, xocolata de primeríssima qualitat o fruita que confiten a la mateixa pastisseria.
La massa mare és clau: es refresca cada dia, se li donen banys d'aigua calenta, es fermenta i es controla constantment la seva acidesa. El panettone també requereix temps i fermentacions lentes. La setmana abans d'enfornar, ja es comença a cuidar la massa mare. Es refresca una vegada al dia i es deixa fermentar 3 hores. El dia abans es refresca 3 vegades i, cada vegada, es deixa fermentar 3 hores. Després del primer pastat, la preparació es deixa créixer entre 12 i 15 h a temperatura ambient. Aquesta fermentació lenta permet que el panettone creixi (sense llevats) i es mantingui tendre durant més d'una setmana sense cap mena de conservant.