Imagina't un vi del qual te'n poguessis menjar l'ampolla. Doncs bé, l'escorça del formatge seria el símil més semblant i en molts dels casos sí que és comestible, tot i que no ens ho pugui semblar. És la gran part oblidada del formatge. Sempre es parla de l'origen de la llet, del temps de curació o dels sabors i aromes del formatge. Però poques vegades es parla del valor que té l'escorça. Un element tan important com la resta i que influeix en gran manera en l'experiència final de tastar un bon formatge. Aquesta setmana el formatger Xevi Miró, copropietari de la formatgeria Llet Crua, ens desgrana més detalls sobre l'escorça del formatge.
"Les escorces no es fan soles, i aquí és on realment entra en joc el formatger, perquè és qui decideix quina és l'escorça que té cada formatge", revela en Xevi. Quelcom molt rellevant perquè segons l'escorça que hi hagi, aquell formatge tindrà un gust o un altre, i tindrà un envelliment o un altre. "Tots els formatges estan, d'alguna manera, florits o fermentats, per tant, tots tenen algun tipus de fong", sentencia l'expert.
Els formatges sense escorça són els formatges blancs, però no tots els formatges sense escorça són frescos. El formatge feta, per exemple, ha estat envellit amb aigua i salmorra, i a causa de l'aigua amb sal no ha pogut generar cap escorça. I, precisament, és aquesta aigua amb sal que ha permès l'escorça d'un altre formatge, però en aquest cas no s'ha submergit, sinó que el producte ha estat fregat amb aigua i sal, el que s'anomena un formatge d'escorça rentada. Altres tipus de fongs? En Xevi Miró presenta el geotrichum i el penicilliums. Molt típics del formatge camembert o del crottin o del formatge d'ovella. Quan comencen a envellir més temps els formatges, aquests fongs comencen a decaure i el formatger ha de pensar altres maneres perquè aquell formatge no es torni massa potent, massa intens.
"Les escorces no es fan soles, i aquí és on realment entra en joc el formatger, perquè és qui decideix quina és l'escorça que té cada formatge"
Si mirem el cas concret del cheddar, veiem que té una tela que ha estat untada amb llard de porc, d'aquesta forma el formatger intenta evitar que els àcars se li posin a dins del formatge i se l'acabin menjant. L'altra opció és anar rascant el formatge. O, per exemple, els elaboradors de Mimolette deixen que els àcars formin la seva pròpia escorça, i al final té un gust diferent. Tot això que ens ensenya al vídeo en Xevi Miró és cent per cent comestible. Bon profit!