L’escalivada és una de les receptes més senzilles de la cuina catalana, però també una de les que més fàcilment poden quedar planes, aigualides o massa cuites. Pebrot, albergínia, ceba i, en algunes cases, tomàquet semblen ingredients que només cal posar al forn i esperar. Tanmateix, el resultat millora molt quan es deixa de coure tot alhora dins de la mateixa safata. Cada verdura té una quantitat d’aigua, una textura i un temps de cocció diferents. Tractar-les per separat permet aconseguir un pebrot dolç i carnós, una albergínia cremosa i una ceba tendra sense que cap ingredient quedi cru o desfet.
Un canvi en els temps de cocció és ideal per donar un resultat perfecte a l'escalivada
Cada verdura necessita el seu propi temps de cocció
El pebrot vermell necessita una temperatura alta perquè la pell s’ennegreixi lleugerament i la polpa concentri la dolçor. Es pot coure directament sobre les brases, a la flama o al forn ben calent, a uns 220 graus. Cal girar-lo diverses vegades perquè es torri de manera uniforme. Quan estigui llest, es deixa reposar tapat durant uns minuts: el vapor facilitarà retirar-ne la pell sense haver-lo de rentar sota l’aixeta, un error que elimina bona part del sabor torrat.
L’albergínia, en canvi, es beneficia d’una cocció més lenta. Si rep massa calor durant massa estona, la polpa pot quedar seca a les vores i excessivament líquida al centre. El millor és coure-la sencera, punxada lleugerament, fins que quedi completament tova. Sobre brases adquireix una aroma fumada molt característica, però al forn també funciona si es retira abans que el pebrot.
La ceba és la que necessita més paciència. Es pot embolicar amb paper de forn i després amb alumini, o coure sencera amb la pell exterior. Així conserva la humitat i queda confitada per dins. Si es posa tallada des del principi, acostuma a assecar-se o cremar-se abans d’estovar-se. El tomàquet, si se n’utilitza, s’ha d’afegir al final perquè només necessita uns minuts per perdre la pell i concentrar el gust.
El repòs i l’amaniment acaben de transformar el plat
Quan les verdures estiguin cuites, no convé barrejar-les immediatament. Primer s’han de deixar temperar, pelar i escórrer per separat. L’albergínia i el pebrot poden deixar anar molta aigua, i si aquest líquid passa directament al plat, l’escalivada quedarà aigualida. No cal prémer-les, però sí permetre que reposin uns minuts abans de tallar-les en tires.
L’amaniment ha de ser senzill i a base d'oli d’oliva verge extra, sal i, segons el gust, una mica d’all picat. És preferible incorporar-lo quan les verdures encara són tèbies, perquè absorbeixen millor l’oli i les aromes s’integren. Després, l’escalivada pot reposar una estona abans de servir-se amb pa torrat, anxoves, tonyina, bacallà o formatge de cabra.
La realitat és que l’escalivada no millora afegint-hi més ingredients, sinó respectant el comportament de cada verdura. Coure-les per separat exigeix una mica més d’atenció, però permet controlar la textura i evitar que una peça arruïni les altres. El canvi és mínim: mateixos ingredients, mateixa recepta i un ordre diferent. El resultat, però, és molt més intens, dolç, fumat i equilibrat.