Un bon sofregit no depèn només dels ingredients, sinó sobretot de la manera com es cuinen. Ceba, all, tomàquet i oli poden donar una base espectacular o quedar completament plans si es treballen malament. L’error més habitual és començar amb massa foc i voler anar de pressa. El sofregit no s’ha de fregir de manera agressiva, sinó cuinar lentament perquè les verdures perdin aigua, es concentrin i desenvolupin sabor. És una preparació que demana temps, temperatura moderada i una mica de paciència.
Hi ha mil i una maneres d'equivocar-se a l'hora de fer un sofregit com cal
El foc alt i les presses són els primers enemics
Començar amb el foc massa fort fa que la superfície de la verdura es torri abans que l’interior hagi tingut temps d’estovar-se. Per això convé treballar a foc baix o mitjà-baix, especialment amb la ceba. També és útil afegir una mica de sal des del principi, perquè ajuda les verdures a deixar anar aigua i facilita que es vagin estovant.
Un altre error és quedar-se curt amb l’oli. No cal convertir el sofregit en una piscina, però l’oli és el medi que ajuda a transmetre aromes i a repartir el sabor. També protegeix les verdures d’una cocció massa seca. Al principi es pot tapar la cassola perquè les verdures suïn millor i, quan ja estiguin tendres, destapar-la perquè l’excés d’aigua s’evapori.
El tomàquet tampoc s’ha d’afegir massa aviat. Primer convé treballar bé la ceba, l’all i les altres verdures fins que estiguin concentrades. Només després arriba el moment d’incorporar el tomàquet i continuar la cocció fins que perdi bona part de la seva aigua. Un sofregit ben fet necessita temps: no és estrany que la base requereixi una bona estona abans d’afegir-hi el tomàquet.
Remenar menys i deixar reposar també ajuda
Remenar constantment pot impedir que les verdures desenvolupin zones lleugerament torrades. És millor deixar-les tranquil·les durant petits intervals i vigilar que no es cremin. Una mica de caramel·lització aporta profunditat, però cal diferenciar-la clarament d’un fons cremat.
Si es vol incorporar pebre vermell, s’ha de fer amb molta cura perquè es crema amb facilitat i pot tornar-se amarg. És preferible afegir-lo al final, amb el foc molt baix o fins i tot retirant momentàniament la cassola del foc, i continuar immediatament amb algun ingredient humit. La textura final també importa. Si es vol un sofregit més fi, passar-lo per un passapuré pot conservar una textura més densa que triturar-lo intensament amb una batedora, que incorpora aire i pot modificar el color.
I encara queda un últim detall: el repòs. Un sofregit preparat amb antelació acostuma a guanyar profunditat perquè els sabors s’integren. Fins i tot es pot fer el dia abans. El secret, per tant, no és complicar la recepta, sinó justament el contrari: menys foc, menys presses i més temps perquè els ingredients facin la seva feina.