A la cuina japonesa, on cada gest compta i res es deixa a l'atzar, l'arròs ocupa un lloc gairebé sagrat. No és només un acompanyament, sinó la base sobre la qual es construeixen plats emblemàtics i una part essencial de la cultura gastronòmica del país. Per això no sorprèn que al voltant de la seva preparació existeixin petits trucs transmesos durant generacions, alguns gairebé desconeguts fora del Japó. Un dels més cridaners és el de posar un cub de gel sobre l'arròs just després de coure'l, una pràctica que pot semblar estranya a primera vista, però que té una lògica culinària molt precisa i profundament lligada a la recerca de la textura perfecta.
Els cuiners japonesos recomanen posar gel a l’arròs
Aquest gest aparentment simple compleix diverses funcions alhora. En contacte amb l'arròs acabat de coure, el gel es fon de manera progressiva i allibera aigua freda que frena de cop la cocció. D'aquesta manera, s'evita que el gra continuï absorbint calor residual, cosa que sol provocar que l'arròs es passi, s'apinyi o perdi definició. En una cuina on el punt exacte és crucial, aturar la cocció en el moment just marca la diferència entre un arròs correcte i un d'excel·lent.
A més, aquest refredament controlat permet que l'arròs mantingui la humitat necessària sense tornar-se tou ni enganxós. El gra queda ferm per fora, però tendre per dins, amb una textura equilibrada que resulta especialment important en elaboracions on l'arròs ha de conservar la seva forma, com passa en molts plats japonesos tradicionals. Els cuiners defensen que aquesta tècnica ajuda a aconseguir un resultat més net, amb grans ben separats i una sensació molt més agradable en boca.
El gra queda ferm per fora, però tendre per dins, amb una textura equilibrada
Un altre aspecte clau té a veure amb el gust. En evitar una cocció excessiva, l'arròs conserva millor el seu gust natural, sense notes aiguades ni textura farinosa. Per als xefs japonesos, l'arròs ha de tenir gust d'arròs, sense artificis, i aquest petit truc contribueix a realçar el seu perfil més pur. És una manera de respectar l'ingredient i de treure el màxim partit a la seva simplicitat, quelcom molt alineat amb la filosofia culinària nipona.
Aquest mètode també reflecteix una idea molt present al Japó: el control del temps i la temperatura com a eines fonamentals en la cuina. No es tracta d'afegir ingredients ni de complicar processos, sinó de saber quan intervenir i quan aturar-se. El gel actua com un interruptor natural que permet al cuiner decidir exactament fins on vol arribar.
Per a aquells que gaudeixen cuinant a casa, aplicar aquest truc pot ser una revelació. No cal dominar tècniques complexes ni disposar d'estris especials. N'hi ha prou amb entendre que, en el cas de l'arròs, el final de la cocció és tan important com l'inici. I aquí, un simple cub de gel demostra per què, en la cuina japonesa, els detalls més petits són els que eleven un plat al següent nivell.