La salsa barbacoa acostuma a associar-se amb fum, dolçor, tomàquet, vinagre i espècies, però hi ha un ingredient que molts cuiners utilitzen quan volen portar-la una mica més enllà: el cafè. Pot semblar un afegit estrany, sobretot si es pensa en una tassa de cafè com a beguda d’esmorzar, però a la cuina funciona d’una altra manera. Ben dosificat, no fa que la salsa tingui gust de cafè, sinó que li dona més profunditat, un punt amarg molt elegant i una sensació més torrada que combina especialment bé amb carns a la brasa, costelles, pollastre, hamburgueses o fins i tot verdures rostides. És un truc senzill, però canvia molt el resultat final perquè equilibra l’excés de sucre i fa que la salsa sembli més complexa.
El cafè és l'ingredient sorpresa que millora infinitament una salsa barbacoa
El cafè reforça el gust fumat
La clau és entendre què aporta. Una salsa barbacoa sol tenir ingredients dolços, com sucre morè, melassa o quètxup, i ingredients àcids, com vinagre o mostassa. El cafè entra just al mig d’aquest joc. La seva amargor suau talla la dolçor, mentre les notes torrades reforcen la sensació de fumat sense necessitat d’afegir més espècies ni més salsa anglesa.
Per això funciona tan bé en receptes de cocció lenta. Quan la salsa es redueix, el cafè es concentra i es barreja amb el tomàquet, el pebre vermell, l’all, la ceba i les espècies. El resultat és una salsa més fosca, més brillant i amb un final més llarg al paladar. No és una barbacoa més forta, sinó més rodona.
El millor és utilitzar cafè sol, intens i sense sucre. Pot ser un espresso, cafè filtrat concentrat o fins i tot cafè fred si ja el tenim preparat. El que cal evitar són cafès aromatitzats, amb llet o massa aigualits, perquè poden alterar la textura o deixar sabors artificials.
La quantitat és el secret de tot
L’error habitual és passar-se. Per a una cassola mitjana de salsa, n’hi ha prou amb dues o tres cullerades de cafè concentrat. Si es vol un gust més intens, es pot afegir una mica més, però sempre a poc a poc. El cafè ha d’acompanyar la salsa, no dominar-la. Una versió fàcil consisteix a barrejar tomàquet triturat o quètxup de qualitat, vinagre de poma, sucre morè, pebre vermell fumat, all en pols, ceba en pols, mostassa, una mica de sal, pebre negre i el cafè. Es deixa coure a foc baix fins que espesseix i agafa textura de salsa densa.
Aquest truc és especialment útil si la salsa queda massa dolça. El cafè la fa més adulta, més profunda i menys plana. També combina molt bé amb carns greixoses, perquè ajuda a netejar el paladar i evita que cada mossegada resulti pesada.
Per això molts cuiners el consideren un ingredient discret però molt efectiu. No busca sorprendre pel nom, sinó pel resultat. Amb una mica de cafè, una salsa barbacoa casolana pot passar de correcta a memorable, sobretot quan acompanya aliments fets a la brasa i receptes d’estiu compartides a taula, sense gaire esforç ni complicació.