Cuinar com ho feien nostres àvies pot despertar una agradable nostàlgia i fer-nos sentir més a prop de les nostres arrels, però un estudi recent suggereix que aquesta tradició culinària podria no ser la millor aliada de la nostra salut. Encara que els plats d'abans es preparaven amb ingredients naturals i molt mim, també feien servir tècniques de cocció intenses i prolongades que avui sabem que poden deteriorar considerablement els nutrients dels aliments. Segons una investigació del projecte "IN-Nutritional Intelligence", en contextos com l'hospitalari, on la malnutrició és un risc freqüent, és crucial posar atenció no només al que es menja, sinó també a com es cuina. L'estudi va comparar els efectes de la cuina tradicional amb un mètode més modern i delicat desenvolupat pel xef Niko Romito, i els resultats no van deixar lloc a dubtes: les tècniques suaus conserven molt millor les propietats nutricionals dels aliments.
Cuinar com la teva àvia podria ser pitjor per a la salut del que imagines
Aquest enfocament més modern, denominat tècnica NR-FPT, es basa en cuinats a baixa temperatura i poc agressius, i es va mostrar notablement superior en la conservació de compostos bioactius com els polifenols, carotenoides i la vitamina C. Al contrari, la cuina tradicional, que implica coccions llargues i a temperatures altes, va provocar una degradació més gran d'aquests nutrients, a més d'un increment més acusat de productes d'oxidació com els peròxids. Aquesta oxidació no només afecta el valor nutritiu del plat, sinó que també pot tenir un impacte negatiu en la salut a llarg termini. El potencial antioxidant dels aliments, que actua com a escut davant malalties cròniques, es va conservar millor quan es va fer servir el mètode suau de cocció davant el tradicional.
S'ha demostrat que és millor optar per coccions menys agressives
La investigació es va dur a terme a l'hospital Cristo Re de Roma, on es van analitzar plats típics com a pasta amb llegums, truita de verdures o puré de patates. En cada cas, les mostres cuinades de manera menys agressiva van retenir més vitamines i antioxidants, el que es tradueix en àpats més beneficiosos per a l'organisme.
Aquest estudi suggereix que mantenir els costums culinaris del passat no sempre és el més saludable. Si bé no es tracta de renunciar al sabor o a la cuina casolana, sí que convé replantejar-se les formes de preparació perquè el que posem al plat sigui tant saborós com nutritiu. La clau està en evolucionar sense perdre l'essència: cuidar la salut sense deixar de banda el bon menjar.