Agafem la copa de vi amb la punta dels dits per la part del cul, ens l'acostem al nas, l'ensumem, fem una cara d'incertesa i saviesa i, finalment, ens mullem els llavis amb unes gotes del vi. Així, fem veure que tastem el vi com uns autèntics sommeliers, com uns professionals vertaders. Amb el món dels vins és l'exemple més evident que ens ve al cap quan volem jugar amb els amics o fer veure que en sabem molt i que en som uns experts. Ara bé, per què no ho provem els formatges? Aquesta setmana el copropietari de la formatgeria Llet Crua, en Xevi Miró, ens ensenya com s'han de tastar els formatges per ser un autèntic professional.
Tastar els formatges com un pro
"Avui parlarem de com tastar un formatge com un autèntic jutge de concurs", comença en Xevi. Hi ha diverses passes en aquest procés a tenir en compte: la visual, l'olfactiva i la palatal, és a dir, la del gust i la dels sabors. En primer lloc, ens trobem amb la visual: "el primer que farem és mirar l'escorça", revela. La part exterior del formatge ens donarà moltes pistes de què ha intentat fer el formatger amb el producte. El següent pas és observar l'interior per comprovar si l'escorça està ben enganxada al formatge, així com si la part més tova del producte està ben distribuïda. Per últim, comprovem la textura.
La següent etapa, l'olfactiva, és molt rellevant. "El que jo recomano que s'hauria de fer és posar-nos el formatge una mica lluny del nas i, a poc a poc, anar-lo acostant. Hi haurà un moment que ens adonarem que ens comença a atacar el nas", explica el formatger. Un altre aspecte important a tenir en compte és la diferenciació o no de l'olor de l'escorça del formatge amb l'aroma de l'interior. També podem tallar un tros del formatge i esbrinar quina olor fa aquell tall en concret, perquè en haver-lo tocat, allà farà més olor.
"La darrera fase és la més divertida: el sabor", diu en Xevi mentre se li dibuixa un somriure inevitable. Quan ens posem el formatge a la boca, buscarem si els cinc gustos bàsics estan ben integrats. Aquests són l'àcid, l'amarg, el salat, el dolç i l'umami. Deixarem que reposi una mica en la boca i aleshores cercarem els gustos que hi ha per la retronasal, és a dir, l'olfacte, perquè és la combinació d'aquests dos elements el que farà que un formatge sigui més bo o més dolent.
Hem de poder detectar que el formatge estigui ben equilibrat, així com l'òptima textura. "Al final, la combinació de totes característiques és el que farà que el tast del formatge sigui adequat o no", conclou en Miró.