Segur que més d'una vegada has sortit d'un restaurant preguntant-te com hauran aconseguit que aquest llom de salmó o aquest filet fossin tan sucosos i tendres, i després, a casa, tot sembla quedar un punt sec o amb vores massa fetes. El secret, a moltes cuines professionals, és cuinar al buit a baixa temperatura, una tècnica que requereix envasadora i roner, aparells poc comuns en la majoria de llars. Tanmateix, no fa falta equipar la teva cuina com un restaurant de luxe per gaudir dels mateixos resultats. Amb una mica d'enginy i eines que probablement ja tens, pots preparar el buit amb sorprenent facilitat i economia, i oblidar-te del problema de la minva o de les textures dures que arruïnen el teu plat.
Com cuinar al buit amb tècniques casolanes
La idea essencial consisteix a eliminar l'aire al voltant de l'aliment, submergir-lo en un bany d'aigua a la temperatura desitjada i mantenir aquesta temperatura constant durant el temps necessari. Per substituir l'envasadora, n'hi ha prou amb embolicar la peça en film transparent apte per cuinar, cuidant-se d'ajustar-lo molt bé i evitant bosses d'aire. Quan el posis a l'olla, la pressió de l'aigua farà que el film s'adhereixi completament a l'aliment, aconseguint un segellament gairebé perfecte que evitarà la fuga de sucs.
Mantenir la temperatura constant és més senzill del que creus. Només necessites una olla gran, un termòmetre de cuina i un foc baix. Omple l'olla amb aigua, escalfa-la fins a la temperatura que busques i ajusta el foc perquè no pugi ni baixi més. Perquè la peça no toqui el fons calent, col·loca un colador o una base de vaporera metàl·lica. Una altra alternativa és el forn: preescalfa a la temperatura desitjada i, després d'escalfar l'aigua a l'olla, posa tot dins per aprofitar l'ambient estable del forn i oblidar-se de controlar el foc constantment.
Si tens una fregidora d'aire vella, també pots donar-li una segona vida com a roner improvisat. Omple-la d'aigua i regula la temperatura amb un termòstat o termòmetre. Col·loca la carn o el peix "plastificat" sobre uns escuradents perquè no toquin la resistència i deixa que l'aigua circuli a la temperatura adequada. Per als més creatius, la iogurtera resulta un invent perfecte: moltes treballen 45 °C, ideal per cuinar peixos suaus com el salmó. Només escalfa l'aigua a l'inici, introdueix el recipient amb la teva peça enrotllada en film i deixa que la màquina faci la resta. Fins i tot la Thermomix pot convertir-se en un sous vide casolà si programes temperatura i temps, encara que requereix una mica més de pràctica.
Amb aquests trucs, cuinar al buit deixa de ser un caprici de xef i es converteix en una opció assequible i casolana. Oblida't de les coccions tradicionals que ressequen la carn o sobrecuinen el peix. Atreveix-te a provar aquests mètodes i descobreix com, amb un simple termòmetre, una olla o una fregidora reconvertida, pots portar els teus plats al següent nivell sense buidar la teva cartera.