Quan parlem de vins escumosos, molts tendeixen a creure que cava, xampany i prosecco són pràcticament el mateix, únicament diferenciats pel país on es produeixen. Tanmateix, res podria estar més lluny de la realitat. Cadascun d'aquests escumosos té història, mètode, clima, varietats de raïm i personalitat pròpies que els fan completament diferents. Encara que tots comparteixen una cosa tan universal com les bombolles, el cava català destaca per tenir un caràcter profundament mediterrani, una versatilitat gastronòmica privilegiada i una identitat que no pot confondre's amb l'elegància freda del Champagne francès ni amb la frescor lleugera del Prosecco italià. Entendre per què el cava no té res a veure amb aquests altres dos escumosos és comprendre no només les seves diferències tècniques, sinó també el territori i la cultura que l'han modelat durant gairebé dos segles.
Per què el cava català no té res a veure amb el xampany o el prosecco
El cava s'elabora mitjançant el mètode tradicional, el mateix que fa servir el Champagne: la segona fermentació es realitza a la mateixa ampolla, cosa que permet que les bombolles es desenvolupin de manera natural i fina. Però aquí acaben les grans similituds. Mentre la regió de la Xampanya viu sota un clima extrem, fred i sever, que obliga a lluitar cada any per una maduració mínima del raïm, el cava es beneficia del clima mediterrani, que atorga insolació, maduresa, estabilitat i més regularitat en les anyades. Això significa que el cava pot produir escumosos secs sense necessitat d'afegir sucre, cosa que per al Champagne resulta molt més complicat. A més, el raïm tradicional del cava, xarel·lo, macabeu i parellada, aporten una identitat aromàtica i gustativa completament diferent de l'estructura que ofereixen chardonnay, pinot noir i pinot meunier a França.
Per altra banda, el Prosecco juga en una lliga totalment diferent. El seu mètode d'elaboració, el Charmat, genera les bombolles en grans dipòsits pressuritzats, cosa que dona com a resultat un escumós més jove, més fruital, més golós i molt menys complex. Mentre el Cava es pot maridar amb un àpat sencer gràcies a la seva estructura, la seva acidesa i la seva capacitat de criança, el Prosecco està pensat per a un gaudi més casual, més immediat i amb molta menys profunditat aromàtica. Les seves bombolles són més grans, el seu temps en contacte amb els lies pràcticament inexistent i el seu estil tendeix a ser més dolç i directe. És un vi agradable i sociable, però no té ni la tradició tècnica del Xampany ni la capacitat d'envelliment del Cava.
El prosecco és un vi més agradable i sociable, sense la tècnica del Xampany ni l'envelliment del cava
La gran diferència del cava, allò que el converteix en quelcom únic, és la seva versatilitat, la seva personalitat mediterrània i el seu equilibri entre qualitat i preu. És un producte capaç de competir amb el Xampany en mètode i precisió, però també de superar el Prosecco en complexitat i gastronomia. El cava és l'expressió d'un territori, d'una tradició i d'una forma d'entendre les bombolles sense artificis: un escumós que no imita ningú i que, precisament per això, no s'assembla a res.