La gamba de Palamós és la gamba més famosa de Catalunya. Un producte de primera qualitat amb identitat pròpia que compta amb un segell que en certifica l'origen. Avui t'expliquem 3 curiositats de la gamba que no sabies, de la mà d'alguns dels millors cuiners del país.
3 curiositats de la gamba de Palamós
En el marc de la fira Alimentaria & Hostelco, els xefs Joan Roca (El Celler de Can Roca) i Quique Dacosta (Quique Dacosta), han explicat algunes de les propietats, curiositats i receptes que es poden elaborar amb la gamba de Palamós, un dels productes del mar de més qualitat de Catalunya. Els dos xefs, juntament amb el director general de Vocento Gastronomia, Benjamín Lana, han divulgat alguns dels coneixements que es recullen al llibre 'La Gamba Vermella', escrit a sis mans entre tots tres.
1. La gamba no és vermella
Doncs no, la gamba en realitat no és vermella. Bé, quan ens la mengem sí, però quan és viva, la gamba en realitat és pàl·lida, de color gris blanquinós. La gamba viu a gran profunditat, per sota dels 300 metres. Per tant, es tracta d'un animal sotmés a unes pressions molt altes, vuitanta o noranta vegades superiors a la pressió atmosfèrica a nivell del mar. Per tant, quan es pesca, la gamba pateix una forta descompressió que allibera unes mol·lècules vermelles al seu interior que tenyeixen del característic color roig els exemplars acabats de pescar. De fet, malgrat el color vermellós de la gamba, no va ser fins als anys seixanta que se la va començar a conèixer com a 'gamba vermella'. Fins aleshores se la denominava 'gamba rosada', ja que la tonalitat de la gamba es mou entre aquests dos colors.
2. Abans es considerava un producte mediocre
La gamba es va començar a pescar als anys trenta. Després de la guerra civil espanyola, els vaixells de pesca, cada vegada més moderns i més potents, van poder començar a fer servir xarxes més grans i a més profunditat; entre cent i cent cinquanta metres de xarxa a sis-cents metres de fondària. Però per molt que faci gairebé cent anys que en pesquem -que realment, és molt poc-, la gamba només en fa vint o trenta que és un producte apreciat gastronòmicament. No va ser fins a la revolució de l'alta cuina a finals del segle XX que la gamba va arribar a l'estatus de qualitat que té ara; no perquè no fos bona, sinó perquè se la considerava un producte més, com qualsevol altre.
Una casualitat molt curiosa que el crític va interpretar com una còpia dels Roca a Dacosta, però que en realitat va ser fruit de la casualitat de dos genis amb inspiracions bessones
3. Inspiracions bessones dels dos xefs
La història més curiosa de la gamba de Palamós, i de fet, també la de Dènia -la que utilitza el xef Quique Dacosta al seu restaurant homònim- l'explicaven els dos cuiners ahir a la fira Alimentaria & Hostelco. Resulta que un crític gastronòmic que va menjar al restaurant de Dacosta, abans de l'era internet i que existissin les xarxes socials, va tastar un gaspatxo de cireres amb gamba. Al cap d'un temps de visitar Dacosta, el mateix crític gastronòmic va anar al Celler de Can Roca i va tastar un plat idèntic fet amb gambes de Palamós. Resulta que al gran dels germans Roca se li havia acudit la mateixa idea que al xef de Dènia, malgrat que no haguessin parlat ni hagussin presentat el plat a cap congrés ni fira. Una casualitat molt curiosa que el crític va interpretar com una còpia dels Roca a Dacosta, però que en realitat va ser fruit de la casualitat de dos genis amb inspiracions bessones.