Sobre els francesos i les franceses he escoltat tota mena de comentaris: que si no es dutxen ells, que si no es depilen elles, que si són maleducats, que si beuen vi cada dia, que si mengen formatge de postres. El cert és que l’any 801, Lluís el Pietós, fill de Carlemany, rei dels Francs, va conquerir Barcelona als sarraïns. Amb aquella conquesta es fundaria el Comtat de Barcelona, es designaria el primer compte, un got de nom Berà i, en definitiva, començaria la història d’allò que segles més tard s’anomenaria Catalunya. L’historiador Ruiz Domènec, al seu llibre Informe sobre Catalunya, escriu que aquesta conquesta ‘no forma part de la memòria social catalana com tampoc de les commemoracions amb la que els polítics es legitimen’. La qüestió és que, ens agradi o no, es dutxin o no es dutxin, en part té raó: ens devem als francs i, de retruc, als francesos.

Si a França, en lloc d’una pseudo crema catalana -la crème brûlée- tinguessin un pseudo mel i mató, ja n’haurien fet un ministeri

Un formatge per cada dia de l’any

Segons Charles de Gaulle, el líder més influent en la història moderna de França, els francesos són un poble ingovernable per elaborar 365 varietats de formatge diferents. 365! A jutjar per la nostra història recent, els catalans, amb només set formatges genuïns, també som ‘ingovernables’. I en això, més enllà de deure’ns-hi, ens hi assemblem. Aquests set formatges són el serrat, el tupí, el de la Vall d’Aran, el llenguat (un amb cucs de mosquit), el brossat, el recuit i el mató, aquest últim quasi creat divinament per combinar-se amb la mel. Si a França, en lloc d’una pseudo crema catalana -la crème brûlée- tinguessin un pseudo mel i mató, ja n’haurien fet un ministeri. Amb el menjar i beure, els francesos són imbatibles.

FOTO 1

Mel i mató / Matías Vargas

Els catalans tenim un llibre pendent: el gran llibre del mel i mató. De fet, és probable que a hores d’ara ja s’estigui escrivint, o fins i tot que esperi a la cua d’alguna impremta. Me l’imagino de tres blocs principals: el primer dedicat a la mel, el segon dedicat al mató i, el tercer, dedicat a l’art de combinar la mel i el mató, que és essencialment allò que ens manca a la literatura. I si l’Enric Canut, el més gran especialista sobre formatges de Catalunya i Espanya, escriu el seu pròleg, el llibre gaudirà d’una sensibilitat afegida. Sigui com sigui, cal solucionar aquest error històric i, fins i tot, anar més enllà: rebatejar alguna plaça amb el nom d’aquestes postres supremes com recentment s’ha fet amb la plaça de la Constitució de Girona, avui dita plaça de l’U d’octubre. Qui sap si, considerant la famosa reflexió de l’escriptor Milan Kundera ‘la política és una part de la cultura, i no al contrari’, no hagués sigut més oportú rebatejar-la d’una altra manera. Per exemple, com a plaça del Mel i mató, dos aliments condemnats a conviure en equilibri i harmonia… i consti que ara parlo de cultura, i no de política!

Veure quallar la llet és summament plaent; el mercat ofereix llets ecològiques de qualitat i fins i tot ha tornat l’herbacol als herbolaris

Sobre el capítol primer, el del mató, hi ha dos debats que cal abordar amb profunditat. El més urgent: hi ha diferències entre el recuit i el mató? En general, el mató més clàssic s’elaborava i es venia talment com avui el recuit de Fonteta, amb llet de cabra i dins d’un drap. En canvi, el recuit tradicional era fet de llet d’ovella i servit dins d’un tupí (una cassoleta ceràmica). Avui, però, de matons de cabra n’hi ha molt pocs -la majoria són de vaca- i ningú gosaria vendre’l dins un drap. De fet, el mató avui és qualsevol formatge fresc sense sal, quasi sempre boníssim però cada cop més ensucrat i de textura eixuta i granulosa. El segon debat sobre el mató el tenim a les cuines domèstiques: com és possible que hagi desaparegut la tradició d’elaborar-lo a casa? Creieu-me: veure quallar la llet és summament plaent; el mercat ofereix llets ecològiques de qualitat i fins i tot ha tornat l’herbacol als herbolaris, el quall més tradicional. Presentar-se a un dinar amb un plat replet de mató casolà deixa al personal bocabadat. Llavors, què hi manca?

 

FOTO 2

Herbacol / Joan Carbó

Sobre el capítol segon, el de la mel, hi ha dos assumptes relacionats amb la seva qualitat i traçabilitat. En primer lloc, és conegut el frau de vendre com a mel nacional aquella mel d’importació, principalment de la Xina, on s’adultera amb xarops per abaratir-ne el preu. Us faríeu creus de quanta mel adulterada us heu menjat sense saber-ho! Però encara més preocupant és l’ús de xarops de glucosa, fructosa, sacarosa i altres suplements alimentaris per part dels nostres apicultors. Us costarà d’imaginar, però, si alimentes les abelles amb aquests sucres refinats, els insectes els transformen en mel. Aquesta és una praxi habitual a la tardor, a l’hivern o entre floracions, que estressa els animals i atempta contra la puresa i qualitat del producte. Que quedi clar, no hi estic del tot en contra: per competir amb la mel xinesa cal disposar de tots els recursos. Això si, cal fer un ús moderat de l’alimentació artificial, i encara més important, caldria indicar a l’etiqueta si una mel és pura i natural, o bé fruit de la indústria dels edulcorants industrials.

“L’art de combinar la mel i el mató és un terreny totalment verge”

Sobre el tercer i últim capítol del llibre, el dedicat a l’art de combinar la mel i el mató, val a dir que és un terreny totalment verge. Aquest serà un exercici interessant, a cavall entre la cuina i la sommelieria -el mel i mató és essencialment un maridatge- on els millors cuiners i sommeliers hauran de configurar un mapa de sabors i harmonies al llarg del territori català. Segur que pel camí apareixen fórmules màgiques; per exemple, la mel monofloral de cap d’ase, un tipus de lavanda, i el recuit de tupí d’ovella ripollesa. O la mel de rosada d’avet i el mató de cabra de Montserrat. Recordo que, quan era petit, en una gasolinera aprop de París, hi vaig veure un gran mapa de França amb un fotimer de formatges repartits per la seva geografia. Quan el tinguem a punt, el nostre mapa serà encara més divertit. Més enllà del formatge, el gran mapa del mel i mató. Un mapa que, sense dubte, caldrà incloure dins del llibre.

T'ha fet servei aquest article? Per seguir garantint una informació compromesa, valenta i rigorosa, necessitem el teu suport. La nostra independència també depèn de tu.
Subscriu-te a ElNacional.cat
Prepara't per als formatges més bonics del món
La gourmeteria Prepara't per als formatges més bonics del món Joan Carbó Solé