El primer contacte amb un aliment deixa un record -si no un regust- inesborrable. En això, el sexe i el menjar no són tan diferents. Jo devia tenir uns 8 o 9 anys quan, d’excursió amb l’escola pel Parc de Collserola, un amic es va posar a collir espàrrecs fins a apinyar-ne un manat cofoi, que més tard embolicaria i lligaria amb un ram d’herba fresca. Que anys més tard aquell nano es desvirgués amb el meu amor platònic, és només una casualitat; per què més enllà de la inqüestionable aparença fàl·lica d’un espàrrec -especialment palesa en aquells de gran calibre- i d’un grapat d’anècdotes historiogràfiques, no hi ha fonament científic que demostri les seves propietats afrodisíaques, almenys de moment.
Els espàrrecs són baixos en sodi, diürètics (estimulen l’orina) i rics en: fibra (contra l’estrenyiment); calci (nodreix els ossos), àcid fòlic (preveu l’anèmia); provitamina A (bona pel cor i la pell) i vitamina E (estimula l’oxigenació cel·lular). I és cert que, en la mesura que aquesta última vitamina estimula la circulació de la sang als genitals, provocaria la libido i el desig sexual. Però menjar espàrrecs podria resultar també contraproduent: perquè tal com perfumen l’orina, també flairosegen la ‘sementa’… i no precisament d’olor de gessamí; sinó de metanetiol, un gas sulfúric d’olor desagradable que recorda a la col bullida. Tanmateix, que a trenc de primavera els espàrrecs brotin erèctils del sotabosc esponjat, sembla un caprici de divina providència.
“Que a trenc de primavera els espàrrecs brotin erèctils del sotabosc esponjat, sembla un caprici de divina providència”
Esparreguera boscana al medi natural / Freenatureimages
On buscar espàrrecs
Els espàrrecs són els turions -o brots tendres que neixen del rizoma- d’un gènere botànic anomenat Asparragus. De quasi totes les espècies d’esparreguera silvestres es mengen els turions, encara que d’algunes són força amargs; un aspecte que en general minva o desapareix amb la cocció. L’Esparreguera boscana o Fonollera (Asparagus acutifolius) és un arbust en forma de liana que creix espontàniament al nostre país entre els 0 i els 1.000 metres d’altitud en pinedes i alzinars mediterranis, tant en els boscos com en les garrigues i marges. Els seus espàrrecs van del verd blau al verd llima, i cal collir-los amb guants, tallant-los arran de terra amb una navalla o esquinçant-los amb cura directament del rizoma; d’aquesta manera estimulem la planta a què continuï produint espàrrecs. Només un cop tinguem tot l’espàrrec fora, podrem tallar-ne la part llenyosa inferior, la qual podem deixar-la a bosc o bé utilitzar-la per fer un caldo.
Els espàrrecs silvestres també podem comprar-los. Segons si ha plogut més o menys el seu preu se situa entre els 2 i 5 euros el quilo. Aquesta activitat tel·lúrica suposa des de temps immemorials una font d’ingressos extra per a moltes famílies, i més d’un s’ha pagat el vestit de comunió aplegant-los. Avui, com amb la resta de tasques feréstegues (collir pinyons, caçar bolets, tallar bruc…) això ha quedat en mans d’immigrants nouvinguts, la qual cosa suposa, per altra banda, un màster d’etnobotànica que ja voldrien tenir molts catalans d’arrel.
“Més d’un s’ha pagat el vestit de comunió aplegant-los”.
A la cuina!
Cru o lleugerament saltejat, l’espàrrec de bosc presenta una cruixentor voluptuosa que es refina a les escates del seu gland. Quan menys cuit, més amarg. Però sempre delicat. L’espàrrec silvestre té notes terroses com de patata, i un vel d’aromes fenòlics i de clorofil·la que recorden a l’oli d’oliva, el fonoll, o la ruca. També té una flaire sulfurosa característica, com d’alls tendres, formatges, o marisc que el fa un aliment tan interessant a la cuina; i no només amb una delicada i llefiscosa truita d’ous frescos, sinó que es presta a múltiples harmonies i elaboracions, i a una paleta de vins igualment generosa entre les quals destaca la Garnatxa blanca.
“Si vas al bosc, vés-hi sempre amb cistell. No hi deixis brossa, ni la teva ni la d’altri”
Si vas al bosc, ves-hi sempre amb cistell. No hi deixis brossa, ni la teva ni la d’altri. Recol·lecta amb confiança i no tinguis por d’agafar plantes per a fer amanides, infusions o melmelades, però informa’t amb responsabilitat o procura sortir amb algú que en sàpiga més. El bosc és un rebost generós que cal llegar amb amor i responsabilitat. Cuidem-lo.