El primer contacto con un alimento deja un recuerdo -cuando no un dejo- imborrable. En esto, el sexo y la comida no son tan diferentes. Yo tendría unos 8 o 9 años cuando, de excursión con la escuela por el Parque de Collserola, un amigo se puso a coger espárragos hasta reunir un manojo notable, que luego envolvería y ligaría con un haz de hierba fresca. Que años más tarde aquel chaval se desvirgara con mi amor platónico, es solo una casualidad; por qué más allá de la incuestionable apariencia fálica de un espárrago -especialmente patente en aquellos de gran calibre- y de un puñado de anécdotas historiográficas, no existe fundamento científico que demuestre sus propiedades afrodisíacas, al menos de momento.
Los espárragos son bajos en sodio, diuréticos (estimulan la orina) y ricos en: fibra (contra el estreñimiento); calcio (nutre los huesos); ácido fólico (previene la anemia); provitamina A (buena para el corazón y la piel); y vitamina E (estimula la oxigenación celular). Y es cierto que, en la medida en que esta última vitamina estimula la circulación de la sangre en los genitales, provocaría la libido y el deseo sexual. Pero comer espárragos podría resultar también contraproducente: porque tal como perfuman la orina, también aromatizan la 'simiente' ... y no precisamente de olor de jazmín; sino de metanetiol, un gas sulfúrico de olor desagradable que recuerda a la col hervida. Sin embargo, que al inicio de la primavera los espárragos broten eréctiles del sotobosque esponjado, parece un capricho de divina providencia.
“Que al inicio de la primavera los espárragos broten eréctiles del sotobosque esponjado, parece un capricho de divina providencia”
Esparraguera silvestre en el medio natural / Freenatureimages
Donde buscar espárragos
Los espárragos son los turiones -o brotes tiernos que nacen del rizoma- de un género botánico llamado Asparragus. De casi todas las especies de esparraguera silvestres se comen los turiones, aunque de algunos son bastante amargos; un aspecto que en general disminuye o desaparece con la cocción. La Esparraguera silvestre o Espárrago triguero (Asparagus acutifolius) es un arbusto en forma de liana que crece espontáneamente en nuestro país entre los 0 y los 1.000 metros de altitud en pinares y encinares mediterráneos, tanto en los bosques como en los matorrales y márgenes. Sus espárragos van del verde azul al verde lima, y hay que cogerlos con guantes, cortándolos a ras de suelo con una navaja o rasgando con cuidado directamente del rizoma; de esta manera estimulamos la planta a que continúe produciendo espárragos. Solo una vez tengamos todo el espárrago fuera, podremos cortar la parte leñosa inferior, que podemos dejar en el bosque o bien utilizarla para hacer un caldo.
Los espárragos silvestres también podemos comprarlos. Según si ha llovido menos o más, su precio oscila entre los 5 y 10 euros el kilo. Esta actividad telúrica supone desde tiempos inmemoriales una fuente de ingresos extra para muchas familias, y más de uno se ha pagado el vestido de la comunión cosechándolos. Hoy, como con el resto de tareas silvestres (cosechar piñones, buscar setas, cortar brezo ...) esto ha quedado en manos de inmigrantes recién llegados, lo que supone, por otra parte, un máster de etnobotánica que ya quisieran muchos catalanes de raíz.
"Más de uno se ha pagado el vestido de la comunión cosechándolos".
En la cocina
Crudo o ligeramente salteado, el espárrago de bosque presenta una textura voluptuosa que se refina en las escamas de su glande. Cuando menos cocido, más amargo. Pero siempre delicado. El espárrago silvestre tiene notas terrosas como de patata, y un velo de aromas fenólicos y de clorofila que recuerdan al aceite de oliva, el hinojo, o la rúcula. También tiene un olor sulfuroso característico, como de ajos tiernos, quesos, o marisco, que lo hace un alimento tan interesante en la cocina; y no sólo con una delicada y viscosa tortilla de huevos frescos, sino que se presta a múltiples armonías y elaboraciones, y a una paleta de vinos igualmente generosa entre las que destaca la Garnacha blanca.
“Si vas al bosque, ve siempre con cesta. No dejes basura, ni la tuya ni la ajena”
Si vas al bosque, ve siempre con cesta. No dejes basura, ni la tuya ni la ajena. Recolecta con confianza y no tengas miedo de coger plantas para hacer ensaladas, infusiones o mermeladas, pero infórmate con responsabilidad o procura salir con alguien que sepa más que tú. El bosque es una despensa generosa que hay que legar con amor y responsabilidad. Cuidémoslo.