Abans de demanar que netegin un lluç o preparin una orada per al forn, convé aturar-se en els seus ulls. És el detall que destaca Francisco, que porta més de trenta anys treballant a la Pescadería Liébana, al mercat madrileny de Villa de Vallecas. Durant una visita de la Cadena SER, va explicar com orientar-se davant del taulell sense necessitat de ser un comprador experimentat.
La seva explicació és senzilla: “Quan passen dies per ell, l'ull s'entristeix, és més fosc”. La recomanació, recollida per l'emissora el passat març, convida a observar la peça abans de triar-la. Dedicar uns segons a mirar-la permet fer preguntes concretes i comprar amb més criteri, especialment quan després se servirà neta i sense cap.
La brillantor de l'ull dona una primera pista
En aquest sentit, importa distingir entre una pupil·la fosca i un ull apagat. Una pupil·la negra pot formar part de l'aspecte normal del peix fresc: les referències de frescor inclouen precisament pupil·les negres, còrnies transparents i ulls brillants. Per això, l'observació ha de centrar-se també en la transparència i la brillantor del conjunt. El color fosc, considerat de forma aïllada, pot portar a una interpretació equivocada.
D'aquesta manera, mirar els ulls funciona com un primer pas que ha d'acompanyar-se d'altres comprovacions. La pell brillant, les escates íntegres, les brànquies de color viu i la carn ferma i elàstica completen la valoració. El manual per a manipuladors publicat pel Ministeri de Defensa reuneix aquestes característiques entre els senyals de frescor del peix, juntament amb una olor pròpia del mar.
Què preguntar abans que preparin la peça
A l'hora de comprar, resulta útil observar el peix sencer abans d'encarregar els filets o les rodanxes. També pots preguntar quina peça recomana el professional per a la preparació que tens prevista i demanar que et mostri les seves característiques. Si dubtes entre dos exemplars, aquesta conversa ajuda a entendre l'elecció i evita decidir únicament per la mida, el preu o la col·locació dins de l'expositor.
Així doncs, el consell pot incorporar-se fàcilment a la compra habitual: mirar primer i demanar després. No cal manipular el gènere ni intentar comprovar-ho tot pel teu compte. N'hi ha prou amb parar atenció a l'aspecte de la peça i aprofitar la conversa al taulell. Triar el peix comença abans de decidir si acabarà a la planxa, al forn o dins d'un guisat.