Josep Piera (Beniopa, La Safor, 1947) és poeta, narrador i traductor. Combina la publicació de llibres de poesia amb textos de caràcter autobiogràfic basats en els seus viatges. Però també ha conreat l’assaig, amb diversos llibres sobre literatura valenciana, i la biografia, amb estudis sobre Ausiàs March, Francesc M. Miret... El 2000 ja va publicar un llibre sobre l’arròs: Els arrossos de casa (editorial Empúries). Ara, Pòrtic li publica El llibre daurat. La història de la paella com no s’ha contat mai, un llibre documentadíssim en què el poeta ens explica tot allò que es pot saber sobre la paella, l’arròs més típic del País Valencià.
Paella. Foto: Xacòina.
D’on surt la idea d’escriure El llibre daurat?
La idea me la va regalar Joan Perucho fa molts anys, justament menjant una paella. Em va comentar que mai no s'havia escrit una història d’aquest plat, i que això ho havia de fer un valencià. Em va suggerir de fer-ho jo. Molts anys després vaig pensar que havia arribat el moment d’assolir aquest repte. Hi havia una pregunta que jo no em podia respondre: Com un plat de la marjal valenciana es converteix en un plat universal? Crec que és un cas únic. No hi ha un altre plat del qual s’hagi parlat tant i tant. He passat molts anys donant-li voltes, però a la fi he trobat el desllorigador del perquè: i això està explicat a El llibre daurat.
Hi havia una pregunta que jo no em podia respondre: Com un plat de la marjal valenciana es converteix en un plat universal?
No s’havia escrit mai, un llibre així?
No sé si queda exagerat que ho digui jo... Però diria, contundentment, que mai...
Es remunta molt enrere, per parlar de la paella... On comença la història d’El llibre daurat?
El llibre daurat comença amb la mateixa història de l’arròs, perquè l’arròs és l’ingredient principal del plat. L’arròs és un cereal mític: a la tradició bíblica i a la hindú hi trobem relats sobre l’origen de l’arròs...
Quan es pot començar a parlar de la paella com a tal?
Abans de la paella hi ha una cosa que és clau, que és l’arròs a la valenciana, cuit al forn. En trobaríem precedents ja a l’Edat Mitjana o al Renaixement. La paella com a tal apareix amb la revolució industrial, quan arriba el ferro a les cases i es pot fer una cocció al punt sense haver d’anar al forn. Aleshores, la paella es popularitza i s’aristocratitza alhora, probablement perquè l’arròs és un cereal barat que pot substituir el blat. En aquell moment, l’arròs triomfa a tot el món i es converteix en un plat universal.
Quan es diu paella s’estan dient moltes coses
Què tindria de característic la paella?
Jo diria que és un menjar feliç. És un menjar que fa festa. Per tant, quan es diu paella s’estan dient moltes coses. Inconscientment, probablement, s’estan evocant aquells moments de la vida en què dona gust viure...
En què es diferencia la paella de la resta d’arrossos?
El punt de cocció és fonamental, clau... Això és el que feia famós l’arròs a la valenciana, i això és el que fa famosa ara la paella. Singularitza aquest cereal i el diferencia. Es discuteix molt sobre els ingredients, sobre quina és la paella autèntica, però el quid de la qüestió és el punt de cocció de l’arròs. Cal que el gra quedi cuit, eixut (que no sec), solt i saborós... L’arròs ha de tenir l’ànima blanca, que deia ma mare, no ha de tenir el cos dur. Amb l'arròs, a poc que et passes, es passa, i si es passa, s’empasta. L’arròs ha de ser al punt, però no sempre ix, ni als millors paellers.
A El llibre daurat s’insisteix en la necessitat de valorar els ingredients vegetals a la paella.
Sovint, quan es parla de la paella, s’insisteix molt en la carn i en el peix, però poc en els ingredients vegetals. Però la paella és un producte de l’horta... Cal fer-la amb els millors productes, si pot ser frescos, dels que es poden comprar en cada moment. La paella és un plat de temporada, i la cuina de temporada no és res més que allò que el gran Paul Bocusse anomenava “cuina de mercat”
Quan la gent vol fer una paella, sovint té por a que li recriminin que allò que fa “no és una paella”. Però el seu llibre no és gens purista...
A poc que conegues la història, veus que s’ha dit arròs a la valenciana o paella a moltes receptes distintes, però totes insisteixen en una mateixa cosa: el punt de cocció.
Si algú al restaurant demana paella, qui li fa pensa que és una paella, i qui se la menja queda satisfet d’haver menjat una paella, és que ha menjat una paella
Foto: Jan Harenburg.
Però, tot el que venen com a paella pot ser considerat una paella?
Jo solc dir que si algú va al restaurant i demana paella, qui li fa pensa que és una paella, i qui se la menja queda satisfet d’haver menjat una paella, és que ha menjat una paella. L’altra qüestió és que a mi em semblin demencials.
No dona ni una sola recepta seva, en tot el llibre. És intencionat?
Sí, perquè ja vaig fer un llibre Els arrossos de casa, on en vaig posar moltes. Aquest és un llibre d’un escriptor, no d’un paeller. No he anat amb pretensions de discutir res a cap cuiner. Vaig pensar durant durant algun temps en fer un decàleg final, però al final vaig decidir que no... La meva vocació no era fer un llibre de receptes de paelles. Jo sóc senzillament un escriptor que sap fer paelles i que té la cultura paellera necessària per fer aquest llibre. I intento que el lector s’ho passi molt bé, llegint. Si aprèn alguna cosa nova, millor encara...
Quina és la seva paella favorita? Què ha de dur?
La paella és un plat de temporada. Però la paella per excel·lència, la que jo dic paella valenciana clàssica, és la d’estiu, amb pollastre, conill, un sofregit de tomàquet i all (amb oli verge extra) i barreja de fesols, amb fesols tendres (amb una gran varietat de tipus, que tenim nosaltres). Sempre de temporada. Però s’ha de saber combinar, òbviament, i trobar-li el punt, que és el més difícil. Cal dominar l’art de saber combinar foc i aigua, perquè el que afegim a l'arròs, a la paella, no és un caldo, sinó aigua... I això, fet a flama viva, és complicat.
La paella és el plat d’arròs més famós del món
Foto: Jan Harenburg.
Vostè analitza centenars de llibres de cuina estrangers... Quina opinió mereix la paella als gastrònoms que la tasten?
Jo crec que és el plat d’arròs més famós del món. Al llibre es conta que al papa Joan XXIII li portaven paelles acabades de fer en avió... L’altra cosa és veure què menja la gent quan diu que menja paella. Pel món és ple de paelles valencianes que un valencià no se les menjaria mai. Però totes les paelles tenen una raó de ser. Les paelles no s’han menjat igual sempre al llarg de la història. Un cuiner no diu mai que ell fa la millor paella, sinó que pregunta als comensals, que són els que li diuen com està... Allò que importa és que el comensal quedi content. Ja ho deia Eiximenis: “Menjar és donar plaer al convidat”.
Fer una paella és també tot un ritual...
És una festa, i pot ser-ho en molts sentits, entre amics, en família, al camp, al restaurant, per celebrar alguna cosa... Un se sent feliç en eixe moment, per això el record li queda dins...
La paella, quan hi ha monarquia és monàrquica, quan arriba la República es torna republicana, quan hi ha franquisme esdevé franquista, i amb la transició es torna democràtica
A El llibre daurat vincula la paella amb l’esperit republicà. Quines connotacions polítiques té la paella?
La paella és tan gran que es converteix en un símbol. Quan hi ha monarquia és monàrquica, quan arriba la República es torna republicana, quan hi ha franquisme esdevé franquista, i amb la transició es torna democràtica. Però la paella és un plat essencialment democràtic, molt civilitzat, perquè en menja tothom, i tothom en comparteix. Saber menjar d’un plat col·lectiu vol dir que mentalment cadascun té la seva ració, i això és molt civilitzat. Jo ho sé perquè m’ho han ensenyat de xiquet... Ningú no gosa entrar en el terreny dels altres...
Però es van fer famoses, també, les paelles de Juan Cotino, exdirector de la Policia Espanyola, on sembla ser que el PP valencià també hi coïa alguns afers de corrupció...
En un moment d’exageració grandiosa de tot (els excessos de la qual patim ara), la paella simbolitzava l’alegría de la huerta: “ací n’hi ha per a tots”, deien. Si tu volies omplir un acte donaves paella per a tots i tenies centenars de persones amb el plat de plàstic a buscar la paella, però això, per a mí, és l’antipaella... Després en venen les conseqüències.
Cal saber beure, com saber menjar... De tot se n’ha de saber, per saber-ne gaudir...
Què li sembla el maridatge paella i sangria?
Això forma part del menú typical spanish. I surt de l’imaginari d’allò espanyol; es creia que tot espanyol anava als toros, menjava paella, bevia sangria i es tirava les sueques. Això són els tòpics... La paella demana vi, perquè “el vi fa sang”. Però cal saber beure, com saber menjar... De tot se n’ha de saber, per saber-ne gaudir...
Les descripcions antigues de paelles són realment pantagruèliques, amb nombrosos tipus de carns i peixos diferents. La paella s’ha tornat austera?
Jo no sé fins a quin punt hi havia confusió en la transcripció dels que feien les receptes. Podria ser que els informants els diguessin ingredients possibles i els que després escrivien les receptes els apuntessin tots. Però sí que és veritat que amb l’arribada de la modernitat la paella es fa senzilla, o “monogràfica”, com en deia Pla. Gràcies a això es comença a apreciar de debò l’arròs, i no només els talls. De la mateixa forma que les dones es treuen faixes i refaixes i ballen el charleston, la paella es fa senzilla, més lleugera... I es fa més ràpidament, perquè ha arribat el segle de la velocitat.
A les paelles sembla que s’hi podien incloure rates de marjal, granotes, anguiles... No són menges que avui presentin a molts restaurants. Ha tastat aquestes paelles?
Jo no he menjat les rates de marjal, però el meu avi sí... Probablement abans la gent no sentia repulsió per a això. Ara bé, anguiles i granotes són bouquets excel·lents de la cuina francesa. Una altra cosa és que la gent que no les ha tastat mai tingui prejudicis. Jo he menjat anguiles i granotes en una paella. La meva paella mítica, una paella excel·lent, duia pollastre, granotes i anguiles, amb productes vegetals.
El llibre daurat és un repàs per la cultura del meu país, la més íntima i la més universal
El llibre daurat, és més que una simple història de la paella?
De fet, és un repàs per la cultura del meu país, la més íntima i la més universal. Però també és una obra amb què espero que el lector s’ho passi bé: vull que la gent gaudeixi llegint aquest llibre com si mengés una paella.