Josep Piera (Beniopa, La Safor, 1947) es poeta, narrador y traductor. Combina la publicación de libros de poesía con textos de carácter autobiográfico basados en sus viajes. Pero también ha cultivado el ensayo, con varios libros sobre literatura valenciana, y la biografía, con estudios sobre Ausiàs March, Francesc M. Miret... En 2000 ya publicó un libro sobre el arroz: Els arrossos de casa (editorial Empúries). Ahora, Pòrtic le publica El llibre daurat. La història de la paella com no s’ha contat mai, un libro documentadísimo en que el poeta nos explica todo aquello que se puede saber sobre la paella, el arroz más típico del País Valencià.

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Paella. Foto: Xacòina.

¿De dónde sale la idea de escribir El llibre daurat?

La idea me la regaló Joan Perucho hace muchos años, justamente comiendo una paella. Me comentó que nunca se había escrito una historia de este plato, y que eso lo tenía que hacer un valenciano. Me sugirió hacerlo yo. Muchos años después pensé que había llegado el momento de alcanzar este reto. Había una pregunta que yo no me podía responder: ¿Como un plato de la marjal valenciana se convierte en un plato universal? Creo que es un caso único. No hay otro plato del que se haya hablado tanto y tanto. He pasado muchos años dándole vueltas, pero al fin he encontrado la solución del porqué: y eso está explicado en El llibre daurat.

Había una pregunta que yo no me podía responder: ¿Como un plato de la marjal valenciana se convierte en un plato universal?

¿No se había escrito nunca, un libro así?

No sé si queda exagerado que lo diga yo... Pero diría, contundentemente, que nunca...

Se remonta muy atrás, para hablar de la paella... ¿Dónde empieza la historia de El llibre daurat?

El llibre daurat empieza con la misma historia del arroz, porque el arroz es el ingrediente principal del plato. El arroz es un cereal mítico: en la tradición bíblica y en la hindú encontramos relatos sobre el origen del arroz...

¿Cuándo se puede empezar a hablar de la paella como tal?

Antes de la paella hay un elemento que es clave, que es el arroz a la valenciana, cocido al horno. Encontraríamos precedentes ya en la Edad Media o en el Renacimiento. La paella como tal aparece con la revolución industrial, cuando llega el hierro a las casas y se puede hacer una cocción al punto sin tener que ir al horno. Entonces, la paella se populariza y se aristocratiza al mismo tiempo, probablemente porque el arroz es un cereal barato que puede sustituir al trigo. En aquel momento, el arroz triunfa en todo el mundo y se convierte en un plato universal.

Cuando se dice paella se están diciendo muchas cosas

¿Qué tendría de característico la paella?

Yo diría que es una comida feliz. Es una comida propia de una fiesta. Por lo tanto, cuando se dice paella se están diciendo muchas cosas. Inconscientemente, probablemente, se están evocando aquellos momentos de la vida en qué da gusto vivir...

¿En qué se diferencia la paella del resto de arroces?

El punto de cocción es fundamental, clave... Eso es lo que hacía famoso el arroz a la valenciana, y eso es lo que hace famosa ahora la paella. Singulariza este cereal y lo diferencia. Se discute mucho sobre los ingredientes, sobre cuál es la paella auténtica, pero el quid de la cuestión es el punto de cocción del arroz. Hace falta que el grano quede cocido, seco (que no me reseco), suelto y sabroso... El arroz tiene que tener el alma blanca, que decía mi madre, no tiene que tener el cuerpo duro. Con el arroz, a poco que te pasas, se pasa, y si se pasa, se empasta. El arroz tiene que estar al punto, pero no siempre sale, ni a los mejores paelleros.

En El llibre daurat se insiste en la necesidad de valorar los ingredientes vegetales en la paella.

A menudo, cuando se habla de la paella, se insiste mucho en la carne y en el pescado, pero poco en los ingredientes vegetales. Pero la paella es un producto de la huerta... Hay que hacerla con los mejores productos, si puede ser frescos, de los que se pueden comprar en cada momento. La paella es un plato de temporada, y la cocina de temporada no es nada más que aquello que el gran Paul Bocusse llamaba "cocina de mercado"

Cuando la gente quiere hacer una paella, a menudo tiene miedo a que le recriminen que aquello que hace "no es una paella". Pero su libro no es nada purista...

A poco que conozcas la historia, ves que se ha llamado arroz a la valenciana o paella a muchas recetas distintas, pero todas insisten en una misma cosa: el punto de cocción.

Si alguien en el restaurante pide paella, quien la hace piensa que es una paella, y quien se la come queda satisfecho de haber comido una paella, es que ha comido una paella

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Foto: Jan Harenburg.

Sin embargo, ¿todo lo que venden como paella puede ser considerado una paella?

Yo suelo decir que si alguien va al restaurante y pide paella, quien la hace piensa que es una paella y quien se la come queda satisfecho de haber comido una paella, es que ha comido una paella. La otra cuestión es que a mí me parezcan demenciales.

No da ni una sola receta suya, en todo el libro. ¿Es intencionado?

Sí, porque ya hice un libro Els arrossos de casa, donde puse muchas. Este es un libro de un escritor, no de un paellero. No he ido con pretensiones de discutir nada a ningún cocinero. Pensé durante durante algún tiempo en hacer un decálogo final, pero al final decidí que no... Mi vocación no era hacer un libro de recetas de paellas. Yo soy sencillamente un escritor que sabe hacer paellas y que tiene la cultura paellera necesaria para hacer este libro. E intento que el lector se lo pase muy bien, leyendo. Si aprende alguna cosa nueva, mejor todavía...

¿Cuál es su paella favorita? ¿Qué tiene que llevar?

La paella es un plato de temporada. Pero la paella por excelencia, la que yo llamo paella valenciana clásica, es la de verano, con pollo, conejo, un sofrito de tomate y ajo (con aceite virgen extra) y mezcla de judías, con judías tiernas (con una gran variedad de tipos, que tenemos nosotros). Siempre de temporada. Pero se tiene que saber combinar, obviamente, y encontrarle el punto, que es lo más difícil. Hay que dominar el arte de saber combinar fuego y agua, porque lo que añadimos al arroz, en la paella, no es un caldo, sino agua... Y eso, hecho a llama viva, es complicado.

La paella es el plato de arroz más famoso del mundo

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Foto: Jan Harenburg.

Usted analiza centenares de libros de cocina extranjeros... ¿Qué opinión merece la paella a los gastrónomos que la prueban?

Yo creo que es el plato de arroz más famoso del mundo. En el libro se cuenta que al papa Juan XXIII le llevaban paellas recién hechas en avión... La otra cosa es ver qué come la gente cuando dice que come paella. El mundo está lleno de paellas valencianas que un valenciano no comería nunca. Pero todas las paellas tienen una razón de ser. Las paellas no se han comido igual siempre a lo largo de la historia. Un cocinero no dice nunca que él hace la mejor paella, sino que pregunta a los comensales, que son los que le dicen cómo está... Lo que importa es que el comensal quede contento. Ya lo decía Eiximenis: "Comer es dar placer al invitado".

Hacer una paella es también todo un ritual...

Es una fiesta, y puede serlo en muchos sentidos, entre amigos, en familia, en el campo, en el restaurante, para celebrar alguna cosa... Uno se siente feliz en ese momento, por eso el recuerdo le queda dentro...

La paella, cuando hay monarquía es monárquica, cuando llega la República se vuelve republicana, cuando hay franquismo se convierte en franquista, y con la transición se vuelve democrática

En El llibre daurat vincula la paella con el espíritu republicano. ¿Qué connotaciones políticas tiene la paella?

La paella es tan grande que se convierte en un símbolo. Cuando hay monarquía es monárquica, cuando llega la República se vuelve republicana, cuando hay franquismo se convierte en franquista, y con la transición se vuelve democrática. Pero la paella es un plato esencialmente democrático, muy civilizado, porque de ella come todo el mundo, y todo el mundo la comparte. Saber comer de un plato colectivo quiere decir que mentalmente cada uno tiene su ración, y eso es muy civilizado. Yo lo sé porque me lo han enseñado de niño... Nadie osa entrar en el terreno de los otros...

Pero se hicieron famosas, también, las paellas de Juan Cotino, ex director de la Policía Española, donde al parecer el PP valenciano también cocía algunos asuntos de corrupción...

En un momento de exageración grandiosa de todo (cuyos excesos sufrimos ahora), la paella simbolizaba la alegría de la huerta: "aquí hay para todos", decían. Si tú querías llenar un acto dabas paella para todos y tenías centenares de personas con el plato de plástico a buscar la paella, pero eso, para mí, es la antipaella... Después vienen las consecuencias.

Hay que saber beber, como saber comer... De todo se tiene que saber, para saber disfrutar...

¿Qué le parece el maridaje paella y sangría?

Eso forma parte del menú typical spanish. Y sale del imaginario de lo español; se creía que todo español iba a los toros, comía paella, bebía sangría y se tiraba a las suecas. Eso son los tópicos... La paella pide vino, porque "el vino hace sangre". Pero hay que saber beber, como saber comer... De todo se tiene que saber, para saber disfrutar...

Las descripciones antiguas de paellas son realmente pantagruélicas, con numerosos tipos de carnes y pescados diferentes. ¿La paella se ha vuelto austera?

Yo no sé hasta qué punto había confusión en la transcripción de los que hacían las recetas. Podría ser que los informantes les dijeran ingredientes posibles y los que después escribían las recetas los apuntaran todos. Pero sí que es verdad que con la llegada de la modernidad la paella se hace sencilla, o "monográfica", como decía Pla. Gracias a eso se empieza a apreciar de verdad el arroz, y no sólo las tajadas. De la misma forma que las mujeres se sacan fajas y refajas y bailan el charleston, la paella se hace sencilla, más ligera... Y se hace más rápidamente, porque ha llegado el siglo de la velocidad.

En las paellas parece que se podían incluir ratas de marjal, ranas, anguilas... No son manjares que hoy presenten en muchos restaurantes. ¿Ha probado estas paellas?

Yo no he comido las ratas de marjal, pero mi abuelo sí... Probablemente antes la gente no sentía repulsión por eso. Ahora bien, anguilas y ranas son bouquets excelentes de la cocina francesa. Otra cosa es que la gente que no las ha probado nunca tenga prejuicios. Yo he comido anguilas y ranas en una paella. Mi paella mítica, una paella excelente, llevaba pollo, ranas y anguilas, con productos vegetales.

El llibre daurat es un repaso por la cultura de mi país, la más íntima y la más universal

¿El llibre daurat, es más que una simple historia de la paella?

De hecho, es un repaso por la cultura de mi país, la más íntima y la más universal. Pero también es una obra con la que espero que el lector se lo pase bien: quiero que la gente disfrute leyendo este libro como si comiera una paella.