A l'entrada del restaurant La Cuchara de San Telmo de San Sebastià hi ha un cartell que resa "Fuera del rebaño desde 1999". Una llegenda que remet al Out of step, títol del primer disc dels grans icones del hardcore Minor Threat. Una referència gens estranya sabent que qui porta el negoci és l'Àlex Montiel, cuiner que a la Barcelona d'inicis dels noranta, quan Ferran Adrià encara no havia sortit a la portada del The New York Times Magazine, va revolucionar amb només 19 anys la nostra cosmologia gastronòmica des dels fogons de l'Aram amb el mateix esperit subversiu amb què tocava el baix a HHH, una de les formacions de culte en la història del punk català. Acabada l'aventura de la casa de menjars familiar, passaria per cuines del renom del Bulli o el restaurant de Martin Berasategui (qui es va apropiar del seu plat més emblemàtic: milfulls caramel·litzats d'anguila, foie gras i poma), per, sempre jugant a la contra, finalment defugir l'hiperbòlic, forassenyat i desmesurat món de la (mal anomenada, com diu ell) alta cuina. Voluntàriament exiliat des de fa uns anys a Boston, amb visites constants al País Basc per encarregar-se de les necessitats del seu local, ara veu com la seva iniciàtica i insurrecta etapa com a visionari xef de l'Aram s'explica a No soc un dels vostres. Ja tocava que algú narrés tot el que va passar i es va crear en aquell restaurant del carrer Aragó. Ho ha fet el periodista gastro Marc Casanovas. Ens trobem amb Montiel per rememorar els dies que a una de les millors cuines de Barcelona es creaven receptes impossibles a ritme eixordador de hardcore i metal.
Què sonava a la cuina de l'Aram?
De tot. Punk, metal... GBH, Discharge... I quan arriba el hardcore melòdic americà, Million Dead Cops, els primers Bad Religion, els primers Pennywise... També escoltàvem molt els Slayer. Éram veritables fanàtics dels primers discos d'Slayer. Posàvem la música a tot drap i la mare entrava a renyar-nos. Una tradició, la de posar la música ben forta, que vam portar a l'extrem quan vam obrir La Cuchara de San Telmo.
Ha estat terapèutic, publicar un llibre sobre la història de l'Aram.
Ho ha sigut. A casa, la història de l'Aram, s'obria de tant en tant i es tornava a tancar. La deixàvem allà, en un racó, fins que arribava un dia en què en parlàvem per tornar-la a deixar arraconada. Em va semblar que era una bona oportunitat per oficialitzar la memòria del restaurant. S'han dit tantes coses mal dites, que vaig pensar que era una bona oportunitat per poder-ne xerrar. A mi m'ha ajudat molt per poder reconstruir una memòria que estava allà. No havia de fer les paus amb l'Aram, però sí que m'ha ajudat molt a entendre el context de la seva història, no solament a partir del meu record, sinó del record de molta de la gent que hi va formar part. Ha sigut bonic veure com alguns dels meus amics tenien una visió i uns records diferents dels meus. Perquè per allà va passar molta gent.
No havia de fer les paus amb l'Aram, però sí que m'ha ajudat molt a entendre el context de la seva història
També ha estat un exercici de reivindicació?
Hi ha gent que ho ha entès així, com una reivindicació. Jo soc més del parer que ha servit per fer una lectura actualitzada d'aquella història. La meva intenció mai ha estat reivindicar, ni fer bandera de res, tot i que hi ha molta gent que ho està entenent així.
Quan vas ser conscient de la dimensió de la teva feina com a xef?
A partir que la Carme Casas escrivís a La Vanguardia la seva ressenya de l'Aram. En aquell moment érem quatre nanos joves intentant fer-nos el nostre espai dins del món gastronòmic català, intentant canviar les coses. Aquest impacte no va arribar fins que ella va publicar un article que ho va canviar tot. Al principi, per desgràcia, m'ho vaig creure una mica, el rotllo aquest del nou geni de la cuina catalana.
Normal, tenies 18 o 19 anys, i et van ploure els elogis per part de la crítica gastronòmica més influent del país.
Sempre he pensat que a través de la cuina he trobat el meu lloc en el món. Tots som especials, només ens cal trobar allà on podem expressar la nostra millor versió. Jo el vaig trobar a la cuina. Fins aleshores era un inadaptat. Un nano disfuncional i conflictiu. I és a través de la cuina que trobo un espai. Amb molt d'esforç, molta passió i dedicació, vaig trobar el meu talent. D'altres tenen talent per escriure, per fer música o per la fotografia. El meu és cuinar. Va anar un pèl massa lluny.
Tots som especials, només ens cal trobar allà on podem expressar la nostra millor versió. Jo el vaig trobar a la cuina. Fins aleshores era un inadaptat
Per què?
Ho veig ara amb perspectiva i penso que l'Àlex d'aleshores era un imbècil. En molts moments vaig ser un arrogant de merda.
Too much too young, que dirien els Specials.
No em deixava trepitjar. Ara tampoc, però entenc les coses d'una altra manera.
És una pregunta d'anunci de cotxe de gamma alta, però d'on neixen les idees?
El Koki, el bateria d'HHH, ja ho deia, que érem tres palurdos de poble que l'únic que intentaven fer era emular les seves bandes favorites. Si extrapolo això a la cuina, per a mi era exactament el mateix. Com a cuiner, en aquella època tenia un referent que era França i em vaig amarar dels llibres de tots els grans cuiners francesos. Teníem la sort que a Barcelona hi havia la llibreria francesa, on tenien la col·lecció de llibres de Robèrt Lafont. Me'ls vaig empassar tots.
Ho veig ara amb perspectiva i penso que l'Àlex d'aleshores era un imbècil. En molts moments vaig ser un arrogant de merda
Quants d'aquests llibres vas robar?
Algun. El primer llibre de cuina que vaig tenir era del xef Michel Gerard, me'l va regalar la meva mare, i formava part d'aquesta col·lecció. Després ens vam fer addictes d'aquesta sèrie. Tots els cuiners que van passar per l'Aram: Frederic Fernández, Jordi Parramon, Sergi Arola..., tots érem addictes a aquests llibres. I algun va caure segur, perquè no teníem un duro. I les idees venien d'aquí, de reinterpretar coses que ens enlluernaven a partir del que teníem a casa. Si teníem només 5.000 pessetes, miràvem de fer, amb tota la inconsciència del món, la nostra reinterpretació de les receptes d'aquells grans cuiners francesos. No em crec aquest rotllo patateru dels genis i els il·luminats de la cuina. Ferran Adrià va dir una vegada que una persona creativa és aquella que veu coses abans que els demés. Possiblement tingui molta raó, però això no ens converteix en genis. Som cuiners, no som científics. Estem transformant aliments. No estem estudiant vacunes que poden salvar milions de vides. Per a nosaltres, en aquell moment, les idees sorgien de tirar de referents. De xerrar i consensuar entre tots els que treballàvem a l'Aram. Tot això i el factor sorpresa.
Som cuiners, no som científics. Estem transformant aliments. No estem estudiant vacunes que poden salvar milions de vides
Què era més important a l'hora de crear: els referents o aquest factor sorpresa?
Per a nosaltres era molt important poder sorprendre't a tu per així sorprendre els altres. Teníem 19 anys i gens d'experiència. No carregàvem una motxilla plena de coneixements. Estàvem creixent i alhora havíem de dur endavant un restaurant de 30 places que tenia un deute econòmic important.
Com us ho vau fer?
De sortida, intentant fer les coses el millor possible, emulant a tots aquests paios francesos que tant admiràvem. La podríem haver cagat, però a la vegada no deixàvem de ser un petit restaurant de merda en mig del carrer Aragó. Això ens feia més lliures, fins al dia de la crítica de la Carme Casas. Aleshores tot s'amplifica.
Tal com s'explica al llibre, em recorda a una escena de la sèrie The Bear, en què també els fan una crítica molt bona en un diari i no donen l'abast amb les reserves.
Va passar. Fins aleshores havíem tingut nits en què no havia entrat ningú al restaurant, i de sobte...
Com eren aquelles nits en què no entrava ningú a sopar?
Intentàvem buscar la complicitat en les xerrades que teníem sobre qualsevol cosa. Parlàvem de música, de llibres, de coses que ens agradaven, però sempre amb un ull a la porta per si entrava algú. Posàvem música, fluixeta, això sí, perquè ma mare no ens renyés. A vegades no obríem ni la porta. Va ser difícil. Per moments, molt difícil.
Etiquetar-me com a punk per fer una cuina arriscada era sensacionalisme pur i dur. Si era punk a la cuina, era perquè em comportava igual que quan estava amb els HHH, optimitzant tots els recursos possibles
Els mitjans de l'època et definien com un cuiner punk, crec que sense saber molt bé què és exactament el punk. Tu no eres punk per fer una cuina arriscada, sinó per tota una sèrie de valors: com no posar el menú més car de 5.000 peles i que pogués anar al teu restaurant tota mena de comensals.
Aquesta era la influència bona del punk. Aquesta és la influència que la música i l'estil de vida que a mi m'agradava va tenir a la cuina que feia. No volia que això es convertís en una etiqueta per vendre'm mediàticament, perquè el punk és una cultura que defuig les estiquetes estandaritzants. Etiquetar-me com a punk per fer una cuina arriscada era sensacionalisme pur i dur. Si era punk a la cuina, era perquè em comportava igual que quan estava amb els HHH, optimitzant tots els recursos possibles.
Amb els HHH tampoc no teníeu un duro i us fèieu vosaltres mateixos els micròfons robant els auriculars de les cabines telefòniques.
Aquest era l'esperit punk: optimitzar els recursos. A l'Aram no teníem aquest nivell de precarietat que teníem amb el grup, però ens buscàvem la vida.
Als grans restaurants hi havia no menys de 15 o 20 persones a la cuina. A l'Aram éram dos cuiners. Havies de donar-li moltes voltes a tot per assolir reinterpretar amb molt de respecte les receptes que oferien en aquells grans cuiners franceses
Aplicàveu la màxima del punk: do it yourself (fes-t'ho tu mateix).
Als grans restaurants hi havia no menys de 15 o 20 persones a la cuina. A l'Aram éram dos cuiners. Havies de donar-li moltes voltes a tot per assolir reinterpretar amb molt de respecte les receptes que oferien en aquells grans cuiners francesos. No teníem 15 paios a la cuina, però amb enginy, ho fèiem.
Vas tancar moltes nits els restaurant per anar a concerts?
Mai. Ummmm... Mentida. Vam tancar una vegada per anar a un concert. La mare no ens va deixar tancar ni la nit de Wembley que el Barça va guanyar la seva primera Copa d'Europa. Jo vivia en un pis fet merda amb dos companys del carrer Aribau. Aquella nit recordo que el carrer Aragó estava col·lapsat de cotxes anant cap a Canaletes. Per arribar al restaurant vaig haver de passar per sobre de més d'un.
Quin va ser el concert pel qual vau tancar l'Aram?
Si no em falla la memòria, un de Poison Idea a la sala Zeleste. Hi vaig anar amb el meu germà i el Sergi Arola. Un concertàs.
El cercle es tanca, perquè actualment tens un projecte musical en marxa amb el cantant de Poison Idea Jerri A.
Vaig anar a viure a Boston i, per casualitats de la vida, vaig tenir l'oportunitat de conéìxer el Jerri i fer-nos molt bons amics. Ja abans d'aquest nou grup, havia cantat en l'últim disc de la banda que tenia a Sant Sebastià. Durant la pandèmia, com tants d'altres, em vaig dedicar a compondre. Vaig enviar algunes d'aquestes cançons a diversos amics per veure què en pensaven. Un d'ells va ser en Jerri, que em va contestar que allò ho havíem de publicar. Ara mateix estem en el procés de mescles de les 8 cançons que formaran el disc. Estem el Jerri, jo i diversos amics més. El grup es diu Black Bacon i més que hardcore és punk.
Per cert, anaven músics a sopar, a l'Aram?
Que jo recordi, a l'època que a la cuina hi va treballar el Christian Crespin, havia vingut alguna vegada en Pascal Comelade, perquè eren molt amics. Però és l'únic que recordo.
Fuera del rebaño desde 1999.
Hi ha una cançó del Germs que diu "what we do is secret". I aquesta és una mica la idea perquè no perdi la seva puresa. No es tractava que el que fèiem fos secret, però tampoc que els mitjans s'aprofitessin de tot el que allà estava passant per magnificar-ho d'una manera que li tragués valor i sentit. Érem un grup de joves moguts per la passió que ens sèiem a l'una, a les dues o a les tres de la matinada un cop tancava l'Aram per parlar de cuina i discutir els plats de la nova carta. Això tenia sentit en aquell moment i aquell lloc en concret. Una mica a contracorrent sí que he anat tota la vida. No convisc bé amb aquesta pressió malaltissa que sempre ha generat, genera i generarà la mal anomenada alta cuina. És desmesurat i inhumà. Fa molt mal en el jovent. Cada dia t'has de qüestionar a tu mateix allò que fas segons uns paios que es dediquen a vendre rodes.
Em sento molt afortunat d'haver fet el que em venia de gust i haver-me'n sortit. Vaig agafar la meva drecera: tinc un restaurant on tothom cobra, on tothom fa el que vol fer, i on es menja de puta mare. Per a mi això és l'èxit més rotund
Les maleïdes estrelles!
Em vaig desentendre de tot això fa un munt d'anys, quan vam obrir La Cuchara de San Telmo i des d'aleshores fem, literalment, els que ens surt dels collons. I si t'agrada, bé, i si no t'agrada... Dormo molt tranquil. Em sento molt afortunat d'haver fet el que em venia de gust i haver-me'n sortit. Vaig agafar la meva drecera: tinc un restaurant on tothom cobra, on tothom fa el que vol fer, i on es menja de puta mare. Per a mi això és l'èxit més rotund. Necessitem creure en alguna cosa. Tenim aquesta tendència a mitificar. I de vegades ho fem a partir de models que són erronis. Això és com la música. Hi ha milions de bandes que són tan bones com Green Day, però algú de la indústria va detectar un forat on poder fer negocis i ells van ser còmplices. Podrien haver tingut un altre estatus, més de culte, no convertir-se en multimilionaris, portar una altra carrera, però han volgut estar allà. Hi ha hagut cuiners que han optat per seguir aquest mateix camí. Jo no. A mi no em podien agradar els Discharge i tindre un restaurant de 400 euros el cobert. El món de la cuina és molt boig.