En la entrada del restaurante La Cuchara de San Telmo de San Sebastià hay un cartel que reza "Fuera del rebaño desde 1999". Una leyenda que remite al Out of step, título del primer disco de los grandes iconos del hardcore Minor Threat. Una referencia nada extraña sabiendo que quien lleva el negocio es Àlex Montiel, cocinero que en la Barcelona de inicios de los noventa, cuando Ferran Adrià todavía no había salido a la portada del The New York Times Magazine, revolucionó con solo 19 años nuestra cosmología gastronómica desde los fogones del Aram con el mismo espíritu subversivo con que tocaba el bajo en HHH, una de las formaciones de culto en la historia del punk catalán. Acabada la aventura de la casa de comidas familiar, pasaría por cocinas del renombre del Bulli o el restaurante de Martin Berasategui (quien se apropió de su plato más emblemático: milhojas caramelizadas de anguila, foie gras y manzana), para, siempre jugando a la contra, finalmente rehuir el hiperbólico, iracundo y desmesurado mundo de la (mal denominada, como dice él) alta cocina. Voluntariamente exiliado desde hace unos años en Boston, con visitas constantes al País Vasco para encargarse de las necesidades de su local, ahora ve como su iniciática e insurrecta etapa como visionario chef del Aram se explica a No soc un dels vostres (No soy uno de los vuestros). Ya tocaba que alguien narrara todo lo que pasó y se creó en aquel restaurante de la calle Aragó. Lo ha hecho el periodista gastro Marc Casanovas. Nos encontramos con Montiel para rememorar los días que en una de las mejores cocinas de Barcelona se creaban recetas imposibles a ritmo atronador de hardcore y metal.
¿Qué sonaba en la cocina del Aram?
De todo. Punk, metal... GBH, Discharge... Y cuándo llega el hardcore melódico americano, Million Dead Cops, los primeros Bad Religion, los primeros Pennywise... También escuchábamos mucho a Slayer. Éramos verdaderos fanáticos de los primeros discos de Slayer. Poníamos la música a todo trapo y mi madre entraba a reñirnos. Una tradición, la de poner la música bien fuerte, que llevamos al extremo cuando abrimos La Cuchara de San Telmo.
Ha sido terapéutico, publicar un libro sobre la historia del Aram.
Lo ha sido. En casa, la historia del Aram, se abría de vez en cuando y se volvía a cerrar. La dejábamos allí, en un rincón, hasta que llegaba un día en que hablábamos para volver a dejarla arrinconada. Me pareció que era una buena oportunidad para oficializar la memoria del restaurante. Se han dicho tantas cosas mal dichas, que pensé que era una buena oportunidad para poder charlar. A mí me ha ayudado mucho para poder reconstruir una memoria que estaba allí. No tenía que hacer las paces con el Aram, pero sí que me ha ayudado mucho a entender el contexto de su historia, no solo a partir de mi recuerdo, sino del recuerdo de mucha de la gente que formó parte. Ha sido bonito ver cómo algunos de mis amigos tenían una visión y unos recuerdos diferentes de los míos. Porque por allí pasó mucha gente.
No tenía que hacer las paces con el Aram, pero sí que me ha ayudado mucho a entender el contexto de su historia
¿También ha sido un ejercicio de reivindicación?
Hay gente que lo ha entendido así, como una reivindicación. Yo soy más de la opinión que ha servido para hacer una lectura actualizada de aquella historia. Mi intención nunca ha sido reivindicar, ni hacer bandera de nada, aunque hay mucha gente que lo está entendiendo así.
¿Cuándo fuiste consciente de la dimensión de tu trabajo como chef?
A partir que Carme Casas escribiera a La Vanguardia su reseña del Aram. En aquel momento éramos cuatro niños jóvenes intentando hacernos nuestro espacio dentro del mundo gastronómico catalán, intentando cambiar las cosas. Este impacto no llegó hasta que ella publicó un artículo que lo cambió todo. Al principio, por desgracia, me lo creí un poco, el rollo este del nuevo genio de la cocina catalana.
Normal, tenías 18 o 19 años, y te llovieron los elogios por parte de la crítica gastronómica más influyente del país.
Siempre he pensado que a través de la cocina he encontrado mi lugar en el mundo. Todos somos especiales, solo tenemos que encontrar allí donde podemos expresar nuestra mejor versión. Yo lo encontré en la cocina. Hasta entonces era un inadaptado. Un crío disfuncional y conflictivo. Y es a través de la cocina que encuentro un espacio. Con mucho esfuerzo, mucha pasión y dedicación, encontré mi talento. Otros tienen talento para escribir, para hacer música o con la fotografía. Lo mío es cocinar. Se os fue un poco de las manos.
Todos somos especiales, solo tenemos que encontrar allí donde podemos expresar nuestra mejor versión. Yo lo encontré en la cocina. Hasta entonces era un inadaptado
¿Por qué?
Lo veo ahora con perspectiva y pienso que el Àlex de entonces era un imbécil. En muchos momentos fui uno arrogante de mierda.
Too much too young, que dirían los Specials.
No me dejaba pisar. Ahora tampoco, pero entiendo las cosas de otra manera.
¿Es una pregunta de anuncio de coche de gama alta, pero de donde nacen las ideas?
Koki, el batería de HHH, ya lo decía, que éramos tres palurdos de pueblo que lo único que intentaban hacer era emular sus bandas favoritas. Si extrapolo eso a la cocina, para mí era exactamente lo mismo. Como cocinero, en aquella época tenía un referente que era Francia y me empapé de los libros de todos los grandes cocineros franceses. Teníamos la suerte de que en Barcelona había la librería francesa, donde tenían la colección de libros de Robèrt Lafont. Me los tragué todos.
Lo veo ahora con perspectiva y pienso que el Àlex de entonces era un imbécil. En muchos momentos fui uno arrogante de mierda
¿Cuántos de estos libros robaste?
Alguno. El primer libro de cocina que tuve era del chef Michel Gerard, me lo regaló mi madre, y formaba parte de esta colección. Después nos hicimos adictos de esta serie. Todos los cocineros que pasaron por el Aram: Frederic Fernández, Jordi Parramon, Sergi Arola..., todos éramos adictos a estos libros. Y alguno cayó seguro, porque no teníamos un duro. Y las ideas venían de aquí, de reinterpretar cosas que nos deslumbraban a partir de lo que teníamos en casa. Si teníamos solo 5.000 pesetas, tratábamos de hacer, con toda la inconsciencia del mundo, nuestra reinterpretación de las recetas de aquellos grandes cocineros franceses. No me creo este rollo patatero de los genios y los iluminados de la cocina. Ferran Adrià dijo una vez que una persona creativa es aquella que ve cosas antes que los demás. Posiblemente tenga mucha razón, pero eso no nos convierte en genios. Somos cocineros, no somos científicos. Estamos transformando alimentos. No estamos estudiando vacunas que pueden salvar millones de vidas. Para nosotros, en aquel momento, las ideas surgían de tirar de referentes. De charlar y consensuar entre todos los que trabajábamos en el Aram. Todo eso y el factor sorpresa.
Somos cocineros, no somos científicos. Estamos transformando alimentos. No estamos estudiando vacunas que pueden salvar millones de vidas
Qué era más importante a la hora de crear: ¿los referentes o este factor sorpresa?
Para nosotros era muy importante poder sorprenderte a ti para así sorprender a los demás. Teníamos 19 años y nada de experiencia. No cargábamos con una mochila llena de conocimientos. Estábamos creciendo y al mismo tiempo teníamos que tirar adelante un restaurante de 30 plazas que tenía una deuda económica importante.
¿Cómo os lo hicisteis?
De salida, intentando hacer las cosas lo mejor posible, emulando a todos estos tipos franceses que tanto admirábamos. La podríamos haber cagado, pero a la vez no dejábamos de ser un pequeño restaurante de mierda en medio de la calle Aragó. Eso nos hacía más libres, hasta el día de la crítica de Carme Casas. Entonces todo se amplifica.
Tal como se explica en el libro, me recuerda una escena de la serie The Bear, en qué también les hacen una crítica muy buena en un diario y no dan abasto con las reservas.
Pasó. Hasta entonces habíamos tenido noches en que no había entrado nadie en el restaurante, y de repente...
¿Cómo eran aquellas noches en que no entraba nadie a cenar?
Intentábamos buscar la complicidad en las charlas que teníamos sobre cualquier cosa. Hablábamos de música, de libros, de cosas que nos gustaban, pero siempre con un ojo en la puerta por si entraba alguien. Poníamos música, flojita, eso sí, para que mi madre no nos riñera. A veces no abríamos ni la puerta. Fue difícil. Por momentos, muy difícil.
Etiquetarme como punk por hacer una cocina arriesgada era sensacionalismo puro y duro. Si era punk en la cocina, era porque me comportaba igual que cuando estaba con los HHH, optimizando todos los recursos posibles
Los medios de la época te definían como un cocinero punk, creo que sin saber muy bien qué es exactamente el punk. Tú no eras punk por hacer una cocina arriesgada, sino por toda una serie de valores: como no poner el menú más caro de 5.000 pelas y que pudiera ir a tu restaurante todo tipo de comensales.
Esta era la influencia buena del punk. Esta es la influencia que la música y el estilo de vida que a mí me gustaba tuvo en la cocina que hacía. No quería que eso se convirtiera en una etiqueta para venderme mediáticamente, porque el punk es una cultura que rehúye las estiquetas estandariezantes. Etiquetarme como punk para hacer una cocina arriesgada era sensacionalismo puro y duro. Si era punk en la cocina, era porque me comportaba igual que cuando estaba con los HHH, optimizando todos los recursos posibles.
Con los HHH tampoco teníais un duro y os hacíais vosotros mismos los micrófonos robando los auriculares de las cabinas telefónicas.
Este era el espíritu punk: optimizar los recursos. En el Aram no teníamos este nivel de precariedad que teníamos con el grupo, pero nos buscábamos la vida.
En los grandes restaurantes había no menos de 15 o 20 personas en la cocina. En el Aram éramos dos cocineros. Tenías que darle muchas vueltas a todo para alcanzar reinterpretar con mucho respeto las recetas que ofrecían en aquellos grandes cocineros francesas
Aplicabais la máxima del punk: do it yourself (háztelo tú mismo).
En los grandes restaurantes había no menos de 15 o 20 personas en la cocina. En el Aram éramos dos cocineros. Tenías que darle muchas vueltas a todo para alcanzar reinterpretar con mucho respeto las recetas que ofrecían en aquellos grandes cocineros franceses. No teníamos 15 tipos en la cocina, pero con ingenio, lo hacíamos.
¿Cerraste muchas noches los restaurando para ir a conciertos?
Nunca. Ummmm... Mentira. Cerramos una vez para ir a un concierto. Mi madre no nos dejó cerrar ni la noche de Wembley que el Barça ganó su primera Copa de Europa. Yo vivía en un piso hecho mierda con dos compañeros de la calle Aribau. Aquella noche recuerdo que la calle Aragó estaba colapsada de coches yendo hacia Canaletes. Para llegar al restaurante tuve que pasar por encima de más de uno.
¿Cuál fue el concierto por el cual cerrasteis el Aram?
Si no me falla la memoria, uno de Poison Idea en la sala Zeleste. Fui con mi hermano y Sergi Arola. Uno conciertazo.
El círculo se cierra, porque actualmente tienes un proyecto musical en marcha con el cantante de Poison Idea Jerri A.
Fui a vivir en Boston y, por casualidades de la vida, tuve la oportunidad de conocer a Jerri y hacernos muy buenos amigos. Ya antes de este nuevo grupo, había cantado en el último disco de la banda que tenía en San Sebastián. Durante la pandemia, como tantos otros, me dediqué a componer. Envié algunas de estas canciones a varios amigos para ver qué pensaban. Uno de ellos fue Jerri, que me contestó que aquello lo teníamos que publicar. Ahora mismo estamos en el proceso de mezclas de las 8 canciones que formarán el disco. Estamos Jerri, yo y varios amigos más. El grupo se llama Black Bacon y más que hardcore es punk.
¿Por cierto, iban músicos a cenar, al Aram?
Que yo recuerde, en la época que en la cocina trabajó el Christian Crespin, había venido alguna vez Pascal Comelade, porque eran muy amigos. Pero es lo único que recuerdo.
Fuera del rebaño desde 1999.
Hay una canción del Germs que dice "what we do is secret". Y esta es un poco la idea para que no pierda su pureza. No se trataba de que lo que hacíamos fuera secreto, pero tampoco que los medios se aprovecharan de todo lo que allí estaba pasando para magnificarlo de una manera que le quitara valor y sentido. Éramos un grupo de jóvenes movidos por la pasión que nos nos sentábamos a la una, a las dos o a las tres de la madrugada una vez cerraba el Aram para hablar de cocina y discutir los platos de la nueva carta. Eso tenía sentido en aquel momento y aquel lugar en concreto. Un poco a contracorriente sí que he ido toda la vida. No convivo bien con esta presión enfermiza que siempre ha generado, genera y generará la mal llamada alta cocina. Es desmesurado e inhumano. Hace mucho daño a los jóvenes. Cada día te tienes que cuestionar a ti mismo aquello que haces según unos tipos que se dedican a vender ruedas.
Me siento muy afortunado haber hecho lo que me venía de gusto y haber salido adelante. Cogí mi atajo: tengo un restaurante donde todo el mundo cobra, donde todo el mundo hace lo que quiere hacer, y donde se come de puta madre. Para mí eso es el éxito más rotundo
¡Las malditas estrellas!
Me desentendí de todo eso hace un montón de años, cuando abrimos La Cuchara de San Telmo y desde entonces hacemos, literalmente, los que nos sale de los cojones. Y si te gusta, bien, y si no te gusta... Duermo muy tranquilo. Me siento muy afortunado haber hecho lo que me venía de gusto y haber salido adelante. Cogí mi atajo: tengo un restaurante donde todo el mundo cobra, donde todo el mundo hace lo que quiere hacer, y donde se come de puta madre. Para mí eso es el éxito más rotundo. Necesitamos creer en alguna cosa. Tenemos esta tendencia a mitificar. Y a veces lo hacemos a partir de modelos que son erróneos. Eso es como la música. Hay millones de bandas que son tan buenas como Green Day, pero alguien de la industria detectó un agujero donde poder hacer negocios y ellos fueron cómplices. Podrían haber tenido otro estatus, más de culto, no convertirse en multimillonarios, llevar otra carrera, pero han querido estar allí. Ha habido cocineros que han optado por seguir este mismo camino. Yo no. A mí no me podían gustar los Discharge y tener un restaurante de 400 euros el cubierto. El mundo de la cocina está muy loco.